Ganz ungewohnt: Sein Markenzeichen, die dunklen Augenringe, sind kaum zu sehen. Christian Rach, 59, empfängt erholt aussehend in seinem Büro am Fischmarkt in Altona – dem Stadtteil, wo er vor 30 Jahren sein erstes Restaurant eröffnete. Sein bekanntestes, das Tafelhaus, trug 20 Jahre lang einen Michelin-Stern, bevor er es vor fünf Jahren schloss. Seit 2005 reist Rach als Restauranttester fürs Privatfernsehen durch deutsche Küchen. Öffentlich kochen will er nicht mehr. Vielleicht aber, verrät er, steht er bald am Pizzaofen.

DIE ZEIT: Herr Rach, woran erkennen Sie, dass ein Restaurantbesitzer Erfolg haben wird?

Christian Rach: Wenn jemand glückliche Fügungen erkennt und zugreift, dann hat er die große Chance, erfolgreich zu sein. Und das erkenne ich dann auch.

ZEIT: Sie haben Ihr Philosophie- und Mathematik-Studium an den Nagel gehängt, um in der Küche zu stehen. Meinen Sie solche glücklichen Fügungen?

Rach: Als Student hatte ich kurz vor meinem Abschluss ein Angebot, in einem sehr guten Restaurant in Frankreich zu arbeiten. Ich hätte noch sechs Monate gebraucht, um fertig zu studieren – aber das Angebot galt nur befristet. Da habe ich kurzerhand entschieden, dass ich dem Establishment genüge getan habe, indem ich alle meine Prüfungen und Scheine gemacht habe. Unglaubliches Risiko, aber auch eine unglaublich glückliche Fügung. Hätte ich damals nicht den Mut gehabt, wäre vermutlich alles anders gekommen.

ZEIT: Stimmt es, dass Sie sich in Ihrem Restaurant Tafelhaus in Bahrenfeld am Anfang nur Ikea-Gläser leisten konnten?

Rach: Das stimmt. Ich fand es saumutig von Michelin, einen Stern an ein altes Friedhofshäuschen im Nirgendwo zu geben, mit Sperrholzmöbeln und Ikea-Ausstattung – allein für das gute Essen.

ZEIT: Sie waren damals Mitte dreißig. Wie haben Sie das Tafelhaus finanziert?

Rach: Ich hatte einen großen Hund, bin immer im Altonaer Volkspark spazieren gegangen, da stand dieses kleine, großartige Häuschen, immer geschlossen. Irgendwann sah ich Licht, da saßen drei dunkle Gestalten. Ich sagte: "Ich möchte den Laden haben." Jo, kannste haben, sagten die, aber der wird nächste Woche abgerissen. Ich weiß nicht, wie, aber in einer Nacht-und-Nebel-Aktion habe ich es geschafft, beim Vorstand der Grundstückseigentümer einen Termin zu bekommen. Mit langen Haaren und Lederjacke! Ich habe ihm gesagt, dass ich das irgendwie finanzieren werde. Eine Bedingung gab es: Es durfte kein Puff werden. (lacht)

ZEIT: Und woher hatten Sie dann das Geld?

Rach: Ich bin zur Bank am Ende der Straße gegangen und habe gesagt: Ich möchte den Chef treffen. Nach zwei Stunden Gespräch bekam ich 60.000 Mark und habe mit Freunden sofort mit dem Umbau angefangen. Alles selbst gemacht! Die alten Stühle abgeschliffen, gestrichen, Polster von Ikea gekauft, festgeknotet. Am Eröffnungstermin hatte ich keinen Pfennig Geld mehr.

ZEIT: Wer hat ausgeholfen?

Rach: Mein Bruder, er hat mir 2.000 Mark geliehen. Davon habe ich Einladungen verschickt, ein kleines Menü vorbereitet. Dann kam in der zweiten Woche aus dem Toilettenboden die ganze – im wahrsten Sinne des Wortes – Scheiße hoch. Da musste ich erst mal wieder zumachen. Leichtsinnigerweise bin ich dann selbst rein in die Kanalisation. Was sollte ich machen? Ich wäre sonst pleitegegangen. Die Zuleitungen waren mit den Wurzeln einer Kastanie verwachsen, wir haben sie mit einer Eisenspirale freigeschnitten. Und von da an musste man drei Monate lang vorher reservieren, um einen Platz im Tafelhaus zu bekommen.