Dieser Artikel stammt aus dem Hamburg-Teil der ZEIT Nr. 41 vom 29.9.2016. Sie finden diese Seiten jede Woche auch in der digitalen ZEIT.

Der Goldlack ist schon lange ab. Zwar informiert ein Schild im Fenster des vegetarischen Restaurants, dass es vor vierzig Jahren unter dem Namen Golden Temple eröffnete, doch über der Tür prangt in Kupfer der Schriftzug "Tassajara". Man muss diese Zeitspanne mitdenken, wenn man der Küche der Familie Singh gerecht werden will. Die Vegetarier sind ja heute weitgehend im Schatten der Veganer verschwunden, die den reinen Fleischverzicht als beliebige Diät ohne sittlichen Mehrwert abtun. Im Deutschland der siebziger Jahre dagegen war der Vegetarismus eine schillernde Bewegung. Getragen von einer naiven Begeisterung für alles Indische, brachte er seinen Anhängern nicht zuletzt neue Geschmackserfahrungen.

Ihre Turbane haben die Kellner des Tassajara inzwischen abgesetzt. Es liegen auch keine Prospekte mehr aus, die Erleuchtung versprechen. Doch den Geist von damals hat das Lokal bewahrt. Am Tresen werden Räucherstäbchen verkauft; die Gerichte tragen blumige Namen wie Pilzwiese oder Ingwerfreude.

Die Speisekarte ist ziemlich lang für die kleine Küche, in die man durch ein Fenster im Obergeschoss lugen kann. Aber das war einmal wichtig: den Gästen zu zeigen, dass ihnen auch ohne Fleisch von mexikanischen Enchiladas bis zu indonesischen Reispfannen eine ganze Welt offensteht. Etwa die Hälfte der Gerichte ist indisch, allerdings mit gebremster Exotik. Beim Auberginen-Kartoffel-Curry gerät man in Versuchung, sich eine Chili von den Pflanzen der Tisch-Deko zu pflücken. Auch die Antipasti aus der Vitrine vertrauen auf den Eigengeschmack der Produkte, der im Fall von Zucchini oder Kichererbsen so prägnant aber nun mal nicht ist. Es scheint, als koche man hier für den Geschmack der Deutschen von 1976.

Etwas rückständig auch der offensive Gebrauch von Fleischersatzprodukten. Selbst Fleischfreunde genießen doch Steinpilze mehr oder minder pur. Warum degradiert man sie hier zur Beilage eines Seitan-Steaks? Und was sollen die handelsüblichen Tortilla-Chips, die auf den an sich guten Auberginentraum (eine Art Moussaka) gestreut sind?

Speiseeinschränkungen machen erfinderisch. Darum ist eine vegane Küche auch für Nichtveganer gerade ziemlich spannend. Die vegetarische hat ihr den Boden bereitet; doch im Fall des Tassajara setzen die Routine der Köche und die Gewöhnung der Gäste ihr zu. Der Kupferton im Namenszug passt, das Haus hat in vierzig Jahren Patina angesetzt.

Was heißt übrigens Tassajara? "Erst dachte ich: nichts", erzählt der Junior. Amerikanische Stammgäste hatten den Namen angeregt; so hieß ihre kalifornische Gesundheitsfarm. "Dann habe ich doch mal recherchiert. Es ist ein Wort der indianischen Ureinwohner und bedeutet: Platz zum Fleischtrocknen." Wenn das die Veganer hören.

Tassajara, Eppendorfer Landstraße 4, Eppendorf. Tel.: 48 38 01, www.tassajara.de. Geöffnet montags bis samstags von 11.30 bis 23 Uhr. Hauptgerichte um 13 Euro