Stichprobe auf dem Mercato Albinelli. Die prachtvoll verzierte Markthalle sollte vor einem knappen Jahrhundert die Händler darüber hinwegtrösten, dass sie von der Piazza Grande verbannt worden waren. Hier bekommt man alle Leckereien, die der Modeneser schätzt, von der Mortadella bis zu handgemachten Tortellini, die nur dann richtig sind, wenn genau sieben von ihnen auf einen Löffel passen. Für Lambrusco gibt es nur einen Stand, der mehr einem Flaschenberg gleicht. Dahinter sitzt die alte Isabella. Viel zu tun hat sie nicht. Ab und an, sagt sie, geht mal was weg, meistens an Touristen. Weil die aber nicht viel ausgeben wollen, führt sie nur die mittlere Qualität, trocken oder lieblich. Welchen sie gern trinkt? "Keinen. Ich stamme aus Kalabrien, da machen sie Wein. Das hier ist für mich Brause."

Wie Brause wirkt er tatsächlich im Vergleich zur örtlichen Küche. Nicht nur ihres Reichtums wegen trägt die Emilia den Beinamen la grassa, die fette. Eine Käseplatte wird in Modena als leichte Vorspeise serviert. Dann gibt es Pasta mit reichlich Öl oder Sahne und vor allem: Schwein. Ein Sternekoch sagt: "Die meisten bei uns essen nicht mal Huhn, das ist ihnen zu wenig Fleisch." Luciano Pavarotti hat hier übrigens sein ganzes Leben verbracht. Wie passt zu dieser Wuchtküche ausgerechnet Lambrusco? Man müsste jemanden fragen, der von beidem etwas versteht.

Besser als deine Mama

Am Samstag war Mark Zuckerberg da, und heute Abend kocht er für Angela Merkel, die in der Nähe, bei Ferrari, den Staatspräsidenten trifft. Massimo Bottura kann sich seine Gäste aussuchen. Seine Osteria Francescana wurde vor Kurzem zum besten Restaurant der Welt gekürt.

Man findet sie nicht weit vom Dom und staunt schon an der Tür: Ein Plastik-Wachmann von Duane Hanson bewacht einen echten Beuys. In der Küche hören sie Italo-Rap. Über den Töpfen steht eine Madonna, gestiftet von dankbaren Gästen. Aufschrift: "Wir haben das Licht gesehen".

Massimo Bottura ist ein intensiver Mann. Er spricht mit der Inbrunst eines Sektenpredigers und schreit manchmal ohne erkennbaren Anlass los: "Fuck, Essen muss schmecken! Verstehst du, was ich meine? Verstehst du?"

Bottura erschafft mit höchstem Aufwand vermeintlich simple regionale Gerichte. Da gibt es ungekochte Fleischwürfel, die schmecken wie Ochsenschwanzsuppe. Parmesan in fünf Konsistenzen, passend zu fünf Reifestufen. Oder eine federleichte, unglaublich intensive Hackfleischsoße ohne Gewürze. "Mit der", sagt Bottura, "habe ich den Leuten gezeigt, dass ich besser koche als ihre Mamas." Er glaubt, dass viele Leute in dieser verwöhnten Gegend sich zu sehr auf ihrem kulinarischen Erbe ausruhen.

Gehört der Lambrusco auch zu diesem Erbe? Ja, sicher; Bottura verwendet ihn gern, um Fleisch zu schmoren oder für Zabaione. Zum Trinken natürlich auch. "Ein sympathischer Wein; er reinigt die Zunge mit dem Bitzeln und mit seiner Säure." Aber was hat ihn dann zum Gespött der Weinwelt gemacht? Bottura wird laut: "Das waren gierige Menschen, Menschen ohne Vision. Die haben den letzten Dreck exportiert und gedacht, die Kunden merken es nicht."

In der Osteria Francescana gibt es natürlich die guten Flaschen mit Jahrgang und ohne Zucker. Der Sommelier gießt den Lambrusco weihevoll ins Kristallglas. "Die Schaumkrone ist wichtig; sie trägt alle Aromen." Passt dieser Wein nun zum Essen? Schwer zu sagen. Bottura kocht so gut, dass man die Zungenreinigung gerne aufschieben möchte.

Die Schrecken der Lieblichkeit

Der Weg zur Erkenntnis ist holprig. Er führt vom reichen Modena nach Finale d’Emilia, das 2012 von einem Erdbeben durchgerüttelt wurde. Vielen Häusern sieht man das bis heute an. Die Trattoria Entrà liegt am Ende einer Schotterstraße. Antonio Previdi, der Besitzer, schreibt gerade ein Buch über Lambrusco; er weiß so ziemlich alles über diesen Wein. Als Visitenkarte überreicht er einen Korken, Zehntausende weitere prangen als Trinkerhimmel an der Decke seines Lokals.

Der Besucher hofft auf eine Sause, es gibt aber zunächst Theorie. Antonio breitet eine Landkarte aus und referiert mit großem Ernst die Geschichte des Lambrusco: Die alten Römer brachten den Weinbau in die Emilia – und gaben ihn bald wieder auf; die Trauben gediehen kaum. Die Reben verwilderten, so entstand der Name lambruscum, was so viel heißt wie "Wein vom Straßenrand". Über die Jahrhunderte gaben sich die Bauern nicht weiter mit ihm ab. Sie hatten ihre Schweine, ihre Milch, ihr Getreide. Nur im Winter fanden sie die Zeit, ein paar Flaschen vom neuen Wein abzufüllen. Der war dann mitten in der Gärung, so kam die an sich ungewollte Kohlensäure hinein. "Unser Lambrusco war ein einfacher, ehrlicher Durstlöscher für die Leute aus der Region. Erst in den siebziger Jahren gelangten einige Flaschen nach New York; und damit begann der weltweite Boom."