Es gibt diese Teekannen, die Unsicherheit bestrafen. Sie spüren förmlich, wenn man beim Eingießen zögert. Und dann geht erst recht etwas daneben. Dasselbe gilt für das Würzen oder vielleicht überhaupt für das Kochen: Es braucht ein wenig Unbekümmertheit.

Viele der besseren Hamburger Köche lassen es daran fehlen. Sie setzen auf Luxusprodukte und ausgefeilte Technik, kredenzen Dreierleis vom Superschwein mit farblich abgestimmten Saucentupfern. So eine überkontrollierte Küche macht allemal Eindruck, Spaß nicht unbedingt.

Bei Thomas Macyszyns Werdegang könnte man vermuten, dass auch er in diese Schublade passt. Er entstammt einer Ärztefamilie und studierte vier Semester Medizin, ehe er merkte, dass große Messer ihm mehr liegen. Jahre später bescheinigte ein Kochmagazin ihm "chirurgische Präzision in der Küche".

Vor wenigen Tagen eröffnete Macyszyn sein erstes eigenes Restaurant. Es heißt Boathouse und nutzt tatsächlich das Obergeschoss einer Bootsvermietung am Eppendorfer Isekai. Das Haus hat in den letzten Jahren schon mehrere Gastronomen verschlissen. Vielleicht auch darum, weil sie sich zu sehr auf die schöne Aussicht verließen und zu wenig auf eine charakteristische Küche.

Macyszyn macht es besser.

So banal sein Konzept zunächst klingt – ein Fischrestaurant am Wasser –, so spannend ist, was auf den Tisch kommt, auf die Tischmitte, genauer gesagt. Das große Verkostungsmenü wird nicht Gang für Gang serviert, sondern in mehreren Schüben, ein wenig wie beim Syrer. Es geht darum, dass man teilt, mal hier, mal dort probiert.

Schon die erste Lieferung wirkt erfrischend unbekümmert. Auf der einen Seite eine originell interpretierte Auster. Sie kommt kalt geräuchert in einer Wermut-Vinaigrette mit einem Rieslingbuttersaucen-Eis. Auf der anderen Seite eine Hummersuppe alter Schule. Rätselhafterweise wurde Gruyère darüber gestreut, der mit der Zeit als zäher Käseklumpen auf den Grund sinkt. Perfekt ist das nicht, aber sympathisch.

Thomas Macyszyn arbeitet vor seinen Gästen in der sehr offenen Küche. Vielleicht sollte er seltener erwähnen, dass er vor fünf Jahren in Rüsselsheim einen Michelin-Stern erkocht hat. Denn seine Küche ist zugänglich – "ehrlich", wie er selber sagt. Den Oktopus mit marinierter Paprika hat er einfach in Brühe gekocht, den Kürbisstreifen zum Adlerfisch noch einfacher auf den Grill gelegt.

Vor allem aber würzt er beherzter als die meisten seiner Kollegen. Die Fregula hat er mit Trockentomaten aufgepeppt. Die Avocado-Marinade ist schwarz von frischem Pfeffer, und der Yuzu-Gelee zieht einem den Mund zusammen. Doch fast immer binden die Gerichte ihre starken Aromen ein.

Die Sommelière ist hier richtig. Sie sagt: "Essen braucht einen Feind." Den liefert sie mit Weinen, die man pur besser nicht trinkt ("Von denen müsste ich weinen"), deren Säure aber die opulenten Speisen belebt wie der Tropfen Zitrone den Fisch.

Erstaunlich, dass ein akademischer Quereinsteiger handfester kocht, als man es auf diesem Niveau gewohnt ist. Macyszyn kann Geschichten davon erzählen, wie man ihn damals als Lehrling triezte. Den Kühlraum mit der Zahnbürste schrubben – das möchte man wirklich niemandem wünschen. Aber wie man schmecken kann, hat er das Beste daraus gemacht.

Boathouse, Isekai 1, Eppendorf. Tel.: 36 03 54 05; geöffnet mittwochs bis sonntags von 12 Uhr bis 14.30 Uhr und von 18.30 Uhr bis 23 Uhr. Hauptgerichte um 24 Euro