Der Hof von Biobauer Georg Heinrich Rühl liegt in Ottrau bei Frankfurt am Main auf einem ehemaligen Militärgelände, tief versteckt im Wald. "Bitte hupen" fordert ein Schild am Eingangstor. Links hinter dem Tor erstreckt sich ein mächtiger baumbewachsener Erdhügel mit tarnfarbener Betonfront und scheunengroßen Toren – ein Bunker.

Rühl gilt mit seiner Firma "Druid Austernpilze" als führend in der Edelpilzzucht. Jährlich wachsen hier mehr als 400.000 Kilo Bio-Austernseitlinge. Sie werden auch Kalbfleischpilze genannt und markieren einen neuen Küchentrend: Man isst Pilz.

Früher wurde schon den Kindern eingebläut, von unbekannten Pilzen die Finger zu lassen. Sie könnten ja giftig sein. Zudem gelten manche Speisepilze als schwer verdaulich und leicht verderblich. Doch allmählich weicht die Scheu vor dem Unbekannten, dank geschärften Ernährungsbewusstseins und Mundpropaganda. Pilze sind eiweißreich und gelten als leckerer, kalorienarmer Fleischersatz. Sie entsprechen dem Wunsch nach frischer, gesunder Nahrung aus der Natur. Und wenn die nicht genug hergibt, wenigstens aus vertrauenswürdigem Anbau.

Weit über hundert Speisepilzarten sind inzwischen kultivierbar, viele davon kann der Gourmet im eigenen Haus oder Garten züchten. Was Pilze ökologisch attraktiv macht: Sie wachsen hervorragend auf Abfällen wie Dung, Trester, Stroh oder Holz. Und da es massenhaft Restholz in den Wäldern gibt, lässt sich auch dort reichlich züchten.

"Austernpilze wachsen problemlos auch auf billigen alten Spanplatten", sagt der 68-jährige Druid-Chef. Doch er setzt auf Bioproduktion, auch wenn das um ein Vielfaches teurer ist. "Das Bio-Label und seine Kontrollen sind für das Vertrauen beim Einkaufen sehr wichtig", sagt er. Öko-Edelpilze aus Bioabfall, das ist die Idee.

Rühl steigt in seinen alten Mercedes-Kombi, er will seine Zucht zeigen, der Weg führt kilometerweit an bewaldeten Erdbunkern vorbei, in denen früher Ausrüstung für US-Soldaten lagerte. 16 große Bunker dienen ihm als Produktionshallen. Weil sein Geschäft floriert, hat er jüngst die Pacht für die Bunker um mehr als ein Jahrzehnt verlängert. Auch weltweit boomt die Pilzzucht. Ihr Umsatz übersteigt 30 Milliarden Dollar jährlich und wächst um etwa zehn Prozent pro Jahr, rechnet das Marktforschungsunternehmen MarketsandMarkets vor. "Weitaus größte Produzenten sind die Chinesen. Von deren Pilzkultur können wir noch viel lernen", meint Rühl. Nur eines hätten die Asiaten von Europa gelernt: die Champignonzucht. Allerdings mussten sie sich erst daran gewöhnen, dass auch auf Hühner- oder Pferdemist Wohlschmeckendes gedeihen kann.

Ein Lastwagen mit Anhänger blockiert die breite Trasse. Er hat Paletten voller weißer Plastiksäcke geladen, die ein Gabelstapler in den Bunker nebenan verfrachtet. "Das ist unser Nachschub", sagt Rühl und reißt einen Sack auf. Zum Vorschein kommt schwarzbrauner, feuchter Kompost. "Er stammt aus gehäckseltem und pasteurisiertem Stroh von Bioweizen." Dieser Nährboden wird von einem Partnerbetrieb aufbereitet, mit Pilzbrut versetzt und ist nun bald erntereif: Ein dichtes weißes Fadengeflecht durchzieht den Kompost.

Erntereif? Ein fadendurchzogener Kompost? "Das ist ja der eigentliche Pilz, das Myzel", sagt der Druid-Chef und ritzt die weiche Masse mit dem Daumennagel auf. Normalerweise sind Pilze unsichtbar feine Fäden, nur wenige Tausendstelmillimeter dick, aber viele Meter lang. Bei guten Wachstumsbedingungen lagern sich Abertausende der mikroskopisch feinen Fäden zu Bündeln zusammen, so wie hier im aufgeschlitzten Sack. Ein solch kraftstrotzendes Myzel kann dann über Nacht Fruchtkörper bilden, also das, was der Volksmund unter Pilzen versteht. Diese sprießen hinaus ans Licht, auf dass der Wind die Milliarden Sporen verbreite, die in den Fruchtkörpern reifen.

Zwischen den Säcken ist es heiß. "Die Wärme stammt vom Stoffwechsel der Austernpilze, die das Stroh verdauen", sagt Rühl, "dazu müssen Pilze atmen können." Deshalb sind seine weißen Plastiksäcke gelocht und werden in den Bunkern locker aufgereiht oder an rostfreien Metallstangen aufgehängt. So kann viel Luft dazwischen zirkulieren. Das erleichtert auch den Erntehelfern das Pflücken der allseits aus den Säcken quellenden Pilze. Bis zur Pflückreife dauert es etwa zwei Wochen, bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit, etwa 85 Prozent. "Noch mehr Feuchtigkeit erhöht zwar das Gewicht der Pilze. Sie schmecken dann aber nicht so gut." Als Biobauer wolle er Qualität anbieten "und kein schnittfestes Wasser", scherzt der Druid-Chef.