Der Hof von Biobauer Georg Heinrich Rühl liegt in Ottrau bei Frankfurt am Main auf einem ehemaligen Militärgelände, tief versteckt im Wald. "Bitte hupen" fordert ein Schild am Eingangstor. Links hinter dem Tor erstreckt sich ein mächtiger baumbewachsener Erdhügel mit tarnfarbener Betonfront und scheunengroßen Toren – ein Bunker.

Rühl gilt mit seiner Firma "Druid Austernpilze" als führend in der Edelpilzzucht. Jährlich wachsen hier mehr als 400.000 Kilo Bio-Austernseitlinge. Sie werden auch Kalbfleischpilze genannt und markieren einen neuen Küchentrend: Man isst Pilz.

Früher wurde schon den Kindern eingebläut, von unbekannten Pilzen die Finger zu lassen. Sie könnten ja giftig sein. Zudem gelten manche Speisepilze als schwer verdaulich und leicht verderblich. Doch allmählich weicht die Scheu vor dem Unbekannten, dank geschärften Ernährungsbewusstseins und Mundpropaganda. Pilze sind eiweißreich und gelten als leckerer, kalorienarmer Fleischersatz. Sie entsprechen dem Wunsch nach frischer, gesunder Nahrung aus der Natur. Und wenn die nicht genug hergibt, wenigstens aus vertrauenswürdigem Anbau.

Weit über hundert Speisepilzarten sind inzwischen kultivierbar, viele davon kann der Gourmet im eigenen Haus oder Garten züchten. Was Pilze ökologisch attraktiv macht: Sie wachsen hervorragend auf Abfällen wie Dung, Trester, Stroh oder Holz. Und da es massenhaft Restholz in den Wäldern gibt, lässt sich auch dort reichlich züchten.

"Austernpilze wachsen problemlos auch auf billigen alten Spanplatten", sagt der 68-jährige Druid-Chef. Doch er setzt auf Bioproduktion, auch wenn das um ein Vielfaches teurer ist. "Das Bio-Label und seine Kontrollen sind für das Vertrauen beim Einkaufen sehr wichtig", sagt er. Öko-Edelpilze aus Bioabfall, das ist die Idee.

Rühl steigt in seinen alten Mercedes-Kombi, er will seine Zucht zeigen, der Weg führt kilometerweit an bewaldeten Erdbunkern vorbei, in denen früher Ausrüstung für US-Soldaten lagerte. 16 große Bunker dienen ihm als Produktionshallen. Weil sein Geschäft floriert, hat er jüngst die Pacht für die Bunker um mehr als ein Jahrzehnt verlängert. Auch weltweit boomt die Pilzzucht. Ihr Umsatz übersteigt 30 Milliarden Dollar jährlich und wächst um etwa zehn Prozent pro Jahr, rechnet das Marktforschungsunternehmen MarketsandMarkets vor. "Weitaus größte Produzenten sind die Chinesen. Von deren Pilzkultur können wir noch viel lernen", meint Rühl. Nur eines hätten die Asiaten von Europa gelernt: die Champignonzucht. Allerdings mussten sie sich erst daran gewöhnen, dass auch auf Hühner- oder Pferdemist Wohlschmeckendes gedeihen kann.

Ein Lastwagen mit Anhänger blockiert die breite Trasse. Er hat Paletten voller weißer Plastiksäcke geladen, die ein Gabelstapler in den Bunker nebenan verfrachtet. "Das ist unser Nachschub", sagt Rühl und reißt einen Sack auf. Zum Vorschein kommt schwarzbrauner, feuchter Kompost. "Er stammt aus gehäckseltem und pasteurisiertem Stroh von Bioweizen." Dieser Nährboden wird von einem Partnerbetrieb aufbereitet, mit Pilzbrut versetzt und ist nun bald erntereif: Ein dichtes weißes Fadengeflecht durchzieht den Kompost.

Erntereif? Ein fadendurchzogener Kompost? "Das ist ja der eigentliche Pilz, das Myzel", sagt der Druid-Chef und ritzt die weiche Masse mit dem Daumennagel auf. Normalerweise sind Pilze unsichtbar feine Fäden, nur wenige Tausendstelmillimeter dick, aber viele Meter lang. Bei guten Wachstumsbedingungen lagern sich Abertausende der mikroskopisch feinen Fäden zu Bündeln zusammen, so wie hier im aufgeschlitzten Sack. Ein solch kraftstrotzendes Myzel kann dann über Nacht Fruchtkörper bilden, also das, was der Volksmund unter Pilzen versteht. Diese sprießen hinaus ans Licht, auf dass der Wind die Milliarden Sporen verbreite, die in den Fruchtkörpern reifen.

Zwischen den Säcken ist es heiß. "Die Wärme stammt vom Stoffwechsel der Austernpilze, die das Stroh verdauen", sagt Rühl, "dazu müssen Pilze atmen können." Deshalb sind seine weißen Plastiksäcke gelocht und werden in den Bunkern locker aufgereiht oder an rostfreien Metallstangen aufgehängt. So kann viel Luft dazwischen zirkulieren. Das erleichtert auch den Erntehelfern das Pflücken der allseits aus den Säcken quellenden Pilze. Bis zur Pflückreife dauert es etwa zwei Wochen, bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit, etwa 85 Prozent. "Noch mehr Feuchtigkeit erhöht zwar das Gewicht der Pilze. Sie schmecken dann aber nicht so gut." Als Biobauer wolle er Qualität anbieten "und kein schnittfestes Wasser", scherzt der Druid-Chef.

Das Gießen nicht vergessen

In der Mitte der Bunker hängen jeweils Drähte von der Decke bis fast zum Boden. Sie tragen Sensoren, die Temperatur, Feuchtigkeit und CO₂-Gehalt der Luft messen. Ein Rechner sorgt für optimale Werte mittels einer Klimaanlage und sanfter Befeuchtung. Bei Bedarf plätschert Wasser aus langen Rohren an beiden Bunkerseiten herab. Die Säcke werden nicht beregnet. "Staunässe fördert den Verderb", sagt Rühl.

Ein zweiter Gegner des Züchters, sein Hauptfeind, setzt auch oft Laienzüchtern zu: Trichoderma, der häufigste Schimmelpilz im Boden. Trichoderma kann auch Holz zersetzen – und konkurrierende Pilze sterben lassen. "Darum ist Hygiene wichtig", sagt der Biobauer und zeigt auf die weiß gekalkten Bunkerwände. Vorbeugend setzt er ein Desinfektionsmittel ein: "Wasserstoffperoxid. Das ist nach Bioland-Richtlinien erlaubt."

Denn auch die Pilze nutzen Wasserstoffperoxid, eine simple, aber aggressive Verbindung aus Wasserstoff (H₂) und Sauerstoff (O₂). Damit verdauen die Zwerge Stroh oder Holz in einer sanften Verbrennung. Genau diese Oxidation heizt die Pilzsäcke auf. Wie wir Menschen atmen die Myzelien das Verbrennungsgas CO₂ aus und Sauerstoff ein. "Ohne Frischluftzufuhr schnellt der CO₂-Gehalt im Bunker rasch auf das Zwanzigfache des Normalwertes und übersteigt bald die Skala unserer Messgeräte", berichtet Rühl.

Aus Abfällen, Holz und Stroh produzieren Pilze fruchtige Aromen

Doch wie schaffen es die dünnen Myzelfäden, ganze Bäume zu verdauen? Mägen haben in den wenige Millionstelmeter dünnen Schläuchlein doch gar keinen Platz! "Pilze sondern ein ganzes Arsenal von Enzymen ab und verlagern so ihre Verdauung nach außen", sagt der Druid-Chef. Haben die ätzenden Substanzen gewirkt, dann wird der nahrhafte Brei aufgesaugt. Ein Verfahren, das allerdings bei zu geringer Wasserzufuhr versagt. Vergessen Hobbypilzzüchter das Gießen, sind ihre Ernten miserabel.

Ähnlich wie Obstbauern entwickeln auch professionelle Pilzzüchter neue Varietäten. Beispielsweise kultiviert Rühl eine spezielle Sorte Austernpilze: "Sie sind sporenfrei. Das ist etwa vergleichbar mit kernfreien Trauben." Hauptgrund: Klassische Austernseitlinge sondern bei ihrer Reifung massenhaft weiße Sporen ab. Sie wirken dann beim Lagern im Verkaufsregal wie eingestaubt – und kein Kunde greift mehr zu.

Seit Kurzem bietet Rühl eine besonders Vitamin-D-reiche Sorte an: "Lichtpilze" nennt er sie. Die zusätzlichen Vitalstoffe kommen mithilfe des Lichts in den Pilz. Das geht so: Viele Speisepilze enthalten von Natur aus Vitamin D und wichtige Vitamine der B-Gruppe. Bestrahlt man Champignons oder Austernseitlinge mit Ultraviolettlicht, dann steigt ihr Vitamin-D-Gehalt deutlich. Denn UV-Licht wandelt, ähnlich wie in unserer Haut, ein vorhandenes Provitamin um in das Vitamin. Das haben jüngere Forschungen an den Universitäten Freiburg und Hannover ergeben.

Pilze großziehen und Geld verdienen

"Mit Pilzen lässt sich mittlerweile auch Grapefruit-Aroma gewinnen", erzählt Rühl. Das Verfahren wurde von Lebensmittelbiotechnologen der Universität Gießen entwickelt – dort forscht sein Sohn Martin Rühl. Die Gießener untersuchen systematisch, wie Pilze Aromen fabrizieren oder wie sie Abfallstoffe wie Mais- oder Rapsstroh als Lebensmittel- oder Rohstoffquelle erschließen. Hierzu analysieren sie komplexe Cocktails aus Hunderten verschiedener Enzyme, die ihre winzigen Laborgäste ausspucken, um die holzige Kost zu zersetzen. Ziel ist es, die wichtigsten Enzyme zu identifizieren und so zu trimmen, dass sie bestimmte Aromen oder Rohstoffe großtechnisch produzieren helfen.

Eine völlig andere Absicht verfolgt eine Initiative der Welternährungsorganisation FAO: Sie hat 2009 dazu aufgerufen, verstärkt Pilze in armen Ländern zu züchten. In ihrem Büchlein "Verdiene Geld mit Pilzzucht" (Make money by growing mushrooms) gibt die FAO Ratschläge, wie arme Menschen, insbesondere Frauen und Behinderte, "ohne signifikante Kapitalinvestitionen und Landzugang" auf landwirtschaftlichen Abfällen Pilze züchten könnten – zur Verbesserung des Einkommens und zur eigenen Ernährung. Die intelligente Zucht und Kultivierung von Pilzen als leckere, natürliche Abfallverwerter birgt ein enormes Potenzial: Sie können fast die gesamte globale Biomasse als Wachstumsgrundlage erschließen. Würde nur ein Bruchteil dieser gigantischen Pilzaktivität zur Nahrungserzeugung genutzt, verschwände der Hunger aus der Welt.

Eine moderne Variante, um die befürchtete "Eiweißlücke" in der Ernährung der Weltbevölkerung zu schließen, bietet die Biotechnologie. Bereits Ende der 1960er Jahre suchte der damals führende britische Chemiekonzern Imperial Chemical Industries (ICI) nach einem eiweißreichen und einfachen Pilz als Fleischersatz. Nach Prüfung Tausender Arten entdeckten ICI-Forscher den mikroskopischen Schlauchpilz Fusarium venenatum. Dieser bildet gar keine Fruchtkörper, auf die Sammler und Züchter so lange warten, sondern produziert das begehrte Eiweiß fortlaufend in seinen Fäden. Füttert man Fusarium mit billigem Zuckersirup (aus Maisstärke) und Ammonium in haushohen Bioreaktoren, lässt sich fortlaufend tonnenweise Mycoprotein (Pilz-Eiweiß) ernten. Viele Jahre lang prüften Behörden dessen Eignung, bis es die Zulassung als Nahrungsmittel erhielt. Derweil wurde ICI zerschlagen und von Konkurrenten geschluckt. Eine kleine britische Firma schrieb sich die Weltfütterung mit Mycoprotein auf die Fahnen.

Ihr Geschäft unter dem Handelsnamen Quorn läuft dermaßen flott, dass sie selbst aufgekauft wurde. Mehr als drei Milliarden Portionen des fast geschmacksneutralen, zahnlos kaubaren Pilzfleisches sind bereits über die Theke gegangen als Ersatz für Hack, Bratwurst oder Geschnetzeltes, hauptsächlich in Großbritannien, Skandinavien, den USA oder in der Schweiz (bei Migros als "Cornatur"). Seit 2012 ist das Pilz-Eiweiß auch in Deutschland erhältlich, Supermärkte wie Edeka, Rewe oder Famila werben inzwischen damit. Deren Erfolgsrezept ist einfach: Koche deine Lieblingssauce – und darin Quorn. Das Geschnetzelte schmeckt dann fast wie Fleisch, es macht satt – und führt nicht zu den sojaüblichen Blähungen.

Kohlenstoff-Kreislauf der Pflanzen

Bäume und Pflanzen erzeugen per Fotosynthese aus dem CO2 der Luft Zucker, der im Holz gebunden wird. Pilze ernähren sich davon und setzen dabei CO2 frei.

© ZEIT-Grafik

Doch das ist wohl nur der Anfang der lebensmitteltechnischen Karriere von Pilz-Eiweißen. Inzwischen konkurrieren weltweit Labore in der Herstellung von Mycoproteinen, etwa von Austernseitlingen oder Shiitake in Bioreaktoren, ganz ohne die mühsame Ernte von Fruchtkörpern, ähnlich wie bei Quorn. Als Zuchtbasis dienen Sägemehl, Laub oder Abfälle der Lebensmittelindustrie. Noch sind die Verfahren nicht wirtschaftlich und müssen großtechnisch weiterentwickelt werden.

Parallel dazu läuft die Automatisierung der konventionellen Zucht. Lasergesteuerte, bilderkennende Roboter lernen das Pflücken von Champignons, die bald in stadiongroßen, weitgehend ferngesteuerten Zuchthallen sprießen.

So viel Technik dürfte Gourmets abschrecken – was Biobauern und Sammler hingegen bestärkt.