In Mitteleuropa übersteigt die Nachfrage das heimische Angebot an Waldpilzen bei Weitem, die Lücke müssen Importe füllen, überwiegend aus armen Ländern wie Rumänien, Bulgarien oder Weißrussland. Unkontrolliertes Pilzesammeln birgt jedoch hier wie dort ein Problem: "Ohne Management werden solche Pilzgründe zusammenbrechen, ähnlich wie viele Fischgründe", warnt der Pilzpapst Nicholas P. Money in seinem lesenswerten Buch Fungi – A Very Short Introduction. In Süddeutschland, Frankreich, Italien und der Schweiz ist der Sammeldruck vielerorts so hoch, dass begehrte Speisepilze kaum mehr zu finden sind. Mengenbegrenzungen sowie lokale und zeitliche Sammelverbote sollen den Raubbau bremsen.

Doch es gibt klügere Optionen als Verbote: die gezielte Nutzung und Wertsteigerung von Waldpilzen, verbunden mit touristischen Angeboten wie Pilzführungen und -lehrgängen, Pilzmärkten, Kochkursen und Spezialgerichten in der örtlichen Gastronomie, um Naturfreunde und Genießer anzulocken. Dass eine kombinierte Pilz-, Reise- und Esskultur florieren kann, zeigt das EU-finanzierte Modellprojekt Micosylva (Pilzwald) in Südfrankreich, Spanien und Portugal. "Beispielsweise hat sich die Pilzkultur in der spanischen Provinz Soria enorm gewandelt. Noch vor wenigen Jahren faulten dort manchenorts Steinpilze im Wald", berichtet der Mykologe Simon Egli von der Schweizerischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft (WSL) in Birmensdorf bei Zürich. Die WSL ist Partnerin des Europäischen Mykologischen Instituts EMI und des Micosylva-Projekts. "Heute boomt in Soria das Geschäft mit regionalen Waldprodukten."

Hauptziel von Micosylva ist eine bessere Wertschöpfung im Wald. Er soll nicht mehr ausschließlich Holz, sondern auch Pilze, Beeren, Esskastanien, Kräuter oder Honig liefern und insbesondere der Erholung dienen. Ähnlich wie Angler bereit sind, für besatzgepflegte, attraktive Fischgewässer Angelscheine zu kaufen, sollen Pilzjäger für ergiebige und gehegte Sammelgründe in öffentlichen und privaten Wäldern einen Sammlerschein kaufen. "Die Kosten lassen sich staffeln. So bezahlen örtliche Bewohner wenig, von fern anreisende Städter hingegen deutlich mehr", berichtet Egli aus Spanien. Er sei beeindruckt vom Erfolg des Micosylva-Projekts, vom Andrang auf den Märkten und den vielfältigen und innovativen Angeboten in der Gastronomie, erzählt er.

Der Schweizer kann auch erklären, warum der Kulturwandel vom Holz- zum Pilzwald in Südeuropa klappt, aber weder in seiner Heimat noch in Deutschland: "Wir brauchen hierfür einen Paradigmenwechsel. Denn in unseren Wäldern darf jeder frei Pilze und Beeren sammeln", sagt Egli. Das sei prinzipiell zwar begrüßenswert, aber stures Beharren auf dieser gesetzlich fixierten Tradition verhindere sinnvolle Innovationen. So investiere kein Waldbesitzer Geld und Arbeit in eine pilzfreundliche Waldbewirtschaftung oder die Anlage von Pilzkulturen, denn Sammler könnten dort frei abräumen.

Dabei wären Pilzkulturen im Wald möglich. Man muss nur frisch gefälltes Holz oder Stümpfe etwa mit Stockschwämmchen, Austernseitling oder Igelstachelbart "impfen", möglichst bevor sich deren Konkurrenten ausbreiten. Kleine Löcher ins Holz bohren, entsprechende Pilzdübel, die es im Handel in großer Auswahl gibt, einsetzen und befeuchten. "Wir haben schon vor sehr vielen Jahren in unserem Pilzreservat La Chanéaz erfolgreich Stockschwämmchen kultiviert", erzählt Egli. Mangels Interessenten wurden die Versuche eingestellt. Eingeschlafen ist auch die einst weltberühmte Forschung im Pilzreservat der WSL. Dort, in La Chanéaz, konnten Egli und Kollegen in langjährigen Feldversuchen zeigen, dass strikte Sammelverbote für Pilze kaum zu deren Schutz beitragen: "Sorgfältiges Ernten von Pilzen schädigt das Myzel so wenig wie Apfelpflücken den Apfelbaum", sagt er.

Nützlich und schädlich – in diesen drei Hauptformen kommen Pilze vor

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Doch solche Forschung nützt wenig, wenn sie öffentlich nicht wahrgenommen wird. Deshalb planen die WSL-Forscher ein Aufklärungsprojekt im stadtnahen Sihlwald bei Zürich. Dort soll das Publikum auf einem Lehrpfad erleben können, welch zentrale und faszinierende Rolle Pilze in unserer Umwelt spielen. Dass beispielsweise an einem Meter Baumwurzel durchschnittlich hundert Meter feinster Pilzfäden hängen, die aus einem riesigen Einzugsbereich Wasser und Nährstoffe heranschaffen. Wie man durch Impfen der Würzelchen von Baumsetzlingen mit Trüffeln, Lachsreizkern und vielen anderen leckeren Mykorrhizapilzen einen Wald pflanzen kann, der sich nach ein bis zwei Jahrzehnten zur Pilgerstätte für Gourmets mausert. Und warum dieser scheinbar einfache Trick bei beliebten Arten wie Steinpilzen und Pfifferlingen (noch) nicht funktioniert. Immerhin lässt sich deren Ertrag in natürlichen Vorkommen steigern, etwa durch gezielte Waldpflege wie Auslichten des Baumbestandes. Das fördert auch den Holzertrag.