Eine Flasche Wein fasst 750 Milliliter, sie enthält zwischen 9 und 15 Prozent Alkohol, das kann man auf dem Etikett nachlesen. Im Wein sind Tannine, Phenole, Saccharine und Hefen, das lässt sich messen, mit laserinduzierter Plasmaspektroskopie und Massenspektroskopie. Im georgischen Wein ist noch etwas anderes. Man kann es weder nachlesen noch messen: Jahrtausende von Geschichte, Jahrhunderte politischer Kämpfe, ein Schlückchen Gottesglauben und dicke Tropfen Heimatliebe. Wer georgischen Wein verstehen will, der muss ein Glas trinken.

Wein wurde vor Tausenden von Jahren von den Bewohnern dieses Fleckens Erde erfunden, der von Norden und Süden zwischen den breitschulterigen Nachbarn Russland und Türkei in die Zange genommen ist und vom Schwarzen Meer im Westen und von Aserbaidschan im Osten eingeklemmt wird. Hier im westlichen Kaukasus hat die Menschheit das Keltern erfunden. Hat entdeckt, dass Traubensaft zu Wein wird, wenn man ihn vergären lässt. (Im Nachbarland hört man übrigens dieselbe Geschichte mit dem Adjektiv "armenisch" statt "georgisch". Aber was bedeuten schon neuzeitliche Staatsgrenzen?) Georgiens ältestes Beweisstück ist mehr als 6.000 Jahre alt. Bis heute stellen Georgier mit vorantiken Methoden Wein her. Und für manche Winzer liegt darin die Zukunft.

Wer sich für die Archäologie des Weins interessiert, der muss nach Georgien reisen. Denn hier ist er in seiner archäologischen Form lebendig.

Weißwein aus Qvevris schwappt im Glas wie flüssiger Bernstein, Rotwein wie Tinte

Diese Geschichte ließe sich an vielen Stellen beginnen. Man könnte die Bibel zur Hand nehmen und nachlesen, wie Noah, als er seine Arche auf dem Berg Ararat im Nachbarland Türkei absetzte, einen Weinstock pflanzte. Oder ins Nationalmuseum der Hauptstadt Tbilissi gehen und Tonscherben aus dem 4. Jahrtausend vor Christus anschauen, die zusammen mit Traubenkernen gefunden wurden und als einer der weltweit ältesten Beweise für Weinbau gelten. Oder man könnte die Argonautensage aus dem 8. Jahrhundert vor Christus hervorholen, in der beschrieben wird, wie der Held Jason einen Brunnen voller Wein entdeckte, als er im Königreich Kolchis an der Schwarzmeerküste landete. Man könnte ins vergangene Jahrhundert springen, als Georgien Teil der Sowjetunion war und Hunderttausende von Hektolitern lieblicher Plörre nach Russland verkaufte. Oder sie im Jahr 2006 beginnen, jenem Jahr, in dem Russland ein Embargo auf georgischen Wein verhängte und damit beinahe eine Katastrophe auslöste.

Am besten fängt man die Geschichte allerdings bei Rezo Petriashvili an. Seine Anbauflächen sind kaum größer als ein ordentlicher Garten, aber seinen Wein exportiert er in sechs Länder. Der Winzer stammt aus dem Dörfchen Kevemo Khodasheni in der östlichen Provinz Kakhetien, dem Zentrum des georgischen Weinbaus. Von seinem versteckten Gehöft aus winkt Petriashvili schon von Weitem dem Besucher zu, der mit dem Auto kommt – so als wolle er die Aufmerksamkeit eines zufällig Durchreisenden wecken, was selbst in diesem an Merkwürdigkeiten reichen Land schon ziemlich abwegig wäre. Er öffnet sein metallenes Tor, das Auto fährt auf den Hof, Petriashvili wartet nicht, sondern geht umstandslos voran in einen kühlen Raum, dessen Mauern er selbst aus Feldsteinen gesetzt hat. Der birgt das Geheimnis der antiken Weinherstellung. Sieben Erhebungen sieht man auf dem Boden, sie sehen aus wie Maulwurfshügel. "Ich muss regelmäßig nachgucken, ob alles gut ist." Er sagt das, als habe er nur auf einen Grund gewartet, seiner Neugier nachzugeben. Er schiebt die klebrige Erde zur Seite, bis eine Glasplatte zum Vorschein kommt, die ein fußballgroßes schwarzes Loch abdeckt. "Hier reift Wein von der letzten Lese in einem Qvevri. Sieht gut aus."

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Qvevris nennen die Georgier ihre traditionellen Gefäße, gigantische Amphoren, die bis zu 2.000 Liter fassen und von Hand aus Ton getöpfert sind. Sie haben die Form einer Zitrone. Die im Vergleich zur Größe hauchzarten Wände sind von innen mit einer dünnen Schicht Bienenwachs bestrichen und werden bis zum Hals im Boden versenkt. Die Erde schützt und kühlt sie. Jahrhundertelang können sie dort bleiben.

Das Qvevri ist der erste Teil des georgischen Weingeheimnisses, der zweite ist seine Befüllung. Beim Qvevri-Wein wird der Most mit Schalen, Stielen und Kernen der Trauben vergoren, der sogenannten Maische. Sie enthält natürliche Farbstoffe und Tannine, die durch den Alkohol herausgelöst werden. Das ist die übliche Methode für jeden Standard-Rotwein. Im Vergleich zu diesem bleibt der vergärende Most aber viel länger mit der Maische in Kontakt. Und während bei normalem Weißwein die festen und flüssigen Bestandteile früh voneinander getrennt werden, reifen auch sie beim Qvevri-Weißwein mehrere Wochen gemeinsam. Der Wein bekommt durch die vielen Tannine eine herbe, rustikale Note, auch seine Farbe verändert sich. Weißer Qvevri-Wein schwappt im Glas wie flüssiger Bernstein. Rotwein hingegen wird so dunkel und opak, dass man ihn in Georgien als ghavi gvino kennt – schwarzen Wein.