Thomas Bühner greift in den Topf mit dem eben noch kochenden Wasser. Seelenruhig fischt er ein Frühstücksei nach dem anderen heraus. An so etwas erkennt man den Profi: Die Hände sind Schmerzen gewohnt. Bühner zählt zu den weltbesten Köchen. Sein Restaurant La Vie in der Altstadt von Osnabrück hat seit Jahren drei Sterne im Guide Michelin. Jetzt allerdings ist er in seinem Haus schräg gegenüber und macht Frühstück für sich und seinen Gast. Warum? Weil es sonst keiner macht, nicht richtig jedenfalls. Kochen ist ein großes Thema geworden. Aber gefrühstückt wird bei den meisten nach der Devise: Hauptsache, satt. In einer Umfrage sagten nur zwölf Prozent der Deutschen, sie frühstückten, weil es ihnen schmecke. Bühner will das ändern.

DIE ZEIT: Vom Frühstück heißt es immer: die wichtigste Mahlzeit des Tages.

Thomas Bühner: Wenn man sich umschaut, merkt man aber, dass es die unwichtigste ist. Die Leute handeln das zwischendurch ab, gern auf dem Weg zur Arbeit.

ZEIT: Jeder Fünfte verzichtet unter der Woche ganz darauf. Aber warum beschäftigt das einen Drei-Sterne-Koch? Sie haben ja keine Zimmer und bieten kein Frühstück an.

Bühner: Es gehört aber zur Esskultur, und die muss man lernen, wenn man genießen will. Ich bin mal eingeladen worden, mir für Schüler ein Pausenbrot zu überlegen – eins, das nicht im Abfall landet. Aber so einfach ist das nicht. Es kommt darauf an, wie man isst. Wenn ich allein im Auto sitze und von meiner Stulle abbeiße, dann macht das keinen Spaß, ganz gleich, was ich reingetan habe. Man muss es sich schön machen beim Essen. Man muss das Frühstück zelebrieren!

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT Nr. 5 vom 26.1.2017.

Viele Spitzenköche sind hibbelige Workaholics, die man morgens nicht gerne um sich hätte. Thomas Bühner ist ein anderer Typ. Er empfängt im Knautschhemd, das am Bauch leicht spannt. Ohne Eile trägt er ein Tablett nach dem anderen von der Anrichte auf den Esstisch: Tomaten- und Paprikastücke, verziert mit Basilikum. Karotten-und Rettichstifte. Fünf Sorten Käse, vier Wurstsorten, drei Marmeladen. Kaffee und Tee, Saft und Sekt. Dann setzt er sich. Nein, noch nicht. Erst die welken Blumen in der Vase durch frische ersetzen. Das erste Gebot von Thomas Bühner für ein besseres Frühstück: Du sollst dir Zeit lassen.

Bühner: Ich habe lange überlegt, was ich Ihnen vorsetzen soll. Dann dachte ich, ich mache einfach das, was ich an Wochenenden selber esse.

ZEIT: So frühstücken Sie wirklich immer, wenn Sie nicht arbeiten müssen?

Bühner: Ja. Bis auf den Sekt vielleicht. Finden Sie das aufwendig?

ZEIT: Ehrlich gesagt, gehöre ich zu den 19 Prozent, die an den meisten Tagen gar nicht frühstücken. Mir fehlt dazu die Ruhe.

Bühner: Die Ruhe muss man sich schaffen. Ich hatte mir das Frühstücken auch schon abgewöhnt. Dann habe ich es mir wieder angewöhnt. Den Tisch zu decken, mich hinzusetzen, auch wenn ich allein bin. Die Mahlzeiten sind mittlerweile mein Gerüst für den Tag.

ZEIT: So gesehen, ist das Frühstück wirklich am wichtigsten. Wenn man das schon schwänzt, kommt auch der Rest durcheinander.

Bühner: Dann hängt man nachts um elf mit einer Tüte Chips vorm Fernseher und hat am nächsten Morgen keinen Appetit mehr.