Vor der perfekten Rindfleischsuppe sind zwei Prüfungen zu bestehen. Die erste ist, das Lokal zu finden. Es liegt hinter einer Baustelle am Anfang der Kleinen Freiheit. Die zweite ist die Baustelle, die das Vu selbst darstellt. Am frühen Samstagabend, Hühnerfleisch – aus. Schweinebauch auch. Die vietnamesischen Baguettes – "nehmen wir von der Karte". Stäbchen? Servietten? Muss der Gast sich selbst organisieren.

Und dann ist da der eine Herr Vu, der das Bistro gemeinsam mit seinem Bruder führt. Er hat die entrückte Würde eines Menschen, der sich nicht zum Affen macht, weil Kunden etwas wünschen. Im größten Gedränge lehnt er vor der Tür und macht Pause. Oder hockt bei Stammgästen am Tisch und beginnt Sätze mit: "Ich hab kein’ Bock ..." Der Weißwein ist dürftig? Nicht sein Problem: "Wir sind hier kein Weinladen." Doch es lohnt, sich das anzutun. Im Vu gibt es etwas Besonderes: vietnamesisches Essen.

Schon klar, die Stadt ist voll mit vietnamesischen Restaurants; alle paar Wochen eröffnet ein neues. Allerdings hat man den Eindruck, es stehe immer das gleiche Konzept dahinter, von der Indochina-Folklore im Fenster bis zur geschnitzten Karottenblume am Tellerrand. Das Vu ist anders: viel helles Holz von der günstigen Sorte, offenbar selbst gezimmert. Viel Licht, einige Tropenpflanzen, ein Neon-Kunstwerk mit der Botschaft "The prison is in your mind".

Auch die Karte hat nichts gemein mit der üblichen Nummernrevue. Nur ein paar frische Speisen, und alle dem Anschein nach simpel. Das Curryhuhn hat nicht mal Sauce. Nur ein zerfallender Schenkel auf Glasnudeln und Sojasprossen. Doch dann kostet man das Fleisch, das beinahe herb schmeckt – so lange wurde es mit Kräutern und Gewürzen mariniert. Dazu ein Löffel vom hausgemachten, rauchigen Chiliöl, und man erlebt die Erdigkeit einer Küche, die hierzulande oft so schmeckt wie eine schwächliche Variante von Thai.

Dafür, dass es so weit hier nicht kommt, sorgt Chuong Vu, der andere Bruder. Er kann mühelos eine halbe Stunde lang über die richtige Zubereitung einer Rinderbrühe reden, und das mit hypnotischer Intensität. Über Nacht muss sie ziehen, erst nur mit den Knochen und mehreren Sorten Fleisch. Morgens kommen die Gewürze dazu, vor allem Kardamom und Sternanis.

Das Ergebnis all dieser Mühe ist die Nationalsuppe Phô. Die ist auch bald aus. Der Koch spült schon den 50-Liter-Topf. Aber eine Portion geht noch, und sie ist großartig. Ein klarer, vielschichtiger Geschmack. Eine stimmige Einlage aus dreimal Rind: geschmort, rosa gebraten und als Klößchen. Sind die auch hausgemacht? "Natürlich. Das schmecken die Gäste sonst. Heute waren doch alle schon mehrfach in Vietnam." Herr Vu hat Idealismus für zwei. Das kann hier auch nicht schaden.

Vu, Kleine Freiheit 68, geöffnet dienstags bis donnerstags von 12 bis 21 Uhr, freitags und samstags von 12 bis 22 Uhr, sonntags von 14 bis 21 Uhr. Hauptgerichte um 9 Euro