Mit Hummer wird das Omelett königlich. Aber frisch muss er sein, und das bedeutet: Er kommt quicklebendig in die Küche. Ich bin kein Vegetarier, doch wer sich über Vegetarier lustig macht, der sollte einmal selbst einen Hummer töten. Dann weiß er aus eigener Anschauung, wie Tiere für seine Nahrung leiden (ob das ethisch vertretbar ist, kann nicht Thema dieser Kolumne sein).

Es ist in Deutschland Vorschrift, den lebenden Hummer kopfüber in kochendes Wasser gleiten zu lassen – dann den Deckel drauf. Schon sieht der Mensch nicht mehr, wie das Tier leidet. Ich besitze allerdings einen großen Topf mit Glasdeckel und weiß, was sich in diesem Fall abspielt. Immerhin können Sie den Vorgang abkürzen, indem Sie einen sehr, sehr großen Topf verwenden, damit der kalte Hummerkörper das Wasser nicht so stark abkühlt. In Frankreich habe ich Hummer mit dem Messer getötet, das ist dort erlaubt und geht schneller.

Nach diesem anstrengenden Einstieg ins Thema kommt gleichwohl das Rezept. Es läuft darauf hinaus, dass Sie die Scheren des getöteten Tiers in Heißwasser für wenige Minuten weitergaren, den noch fast rohen Hummerschwanz hingegen halbieren und erst auf der Panzerseite kurz in heißem Öl braten, anschließend noch kürzer mit Butter auf der Fleischseite. Mit Cognac flambieren, wenn Sie mögen. Alle Schalen entfernen, aufheben.

Haben Sie das schon einmal gemacht, so kommen Sie nun in den Genuss früherer Zubereitungen, weil Sie damals die (gesäuberten) Schalen zermörsert und zehn Minuten lang in reichlich Butter erhitzt haben; nach dem Passieren und Erkalten ist Hummerbutter entstanden, die Sie eingefroren haben. Die kommt jetzt zum Einsatz, indem Sie das Omelett, das von klein geschnittenem Hummerfleisch umgeben ist, mit ihr beträufeln. Oder Sie haben die Schalen zu Hummerfond verarbeitet, den Sie jetzt mit Sahne konzentrieren. Alternative: eingekochter Kalbsfond.

Wenn Ihnen das alles zu fies ist, Sie aber auf Meeresfrüchten bestehen, können Sie auf Scampi ausweichen. Nordseekrabben sind auch möglich, doch die schmecken am besten mit Rührei und Schwarzbrot; neben oder auf einem Omelett haben sie so etwas – Fremdartiges.

Eine optische Herausforderung stellt der große Haufen Lachskaviar dar, den ich manchmal halb über, halb neben das Omelett kippe. Aber nach einem Bissen zeigt sich, wie gut es passt. Räucherlachs geht natürlich auch. In diesem Fall müssen Sie darauf achten, dass er das warme Omelett nicht für längere Zeit berührt, er wird sonst unansehnlich. Am besten legen Sie zwischen ihn und das Omelett ein paar Scheiben Salatgurke, mit etwas Limettensaft angemacht.

Zutaten: 1 Hummer, Cognac, Kalbsfond, Butter, Öl

Für das Basis-Omelett (2 Personen): 6 Eier, weißer Pfeffer, Butter, 1 Schalotte, Salz, Tabasco, Worcestersauce, Sonnenblumen- oder Maisöl

Basisrezept: Butter, Pfeffer, Schalottenwürfel anschwitzen; Eier trennen, Eiweiß salzen und schlagen; Öl, Tabasco und Worcestersauce ins Eigelb und schlagen; die Massen mischen; dünne Eimasse-Schicht in der Pfanne leicht stocken lassen, mit Spatel falten; nächste Schicht auf dem ganzen Pfannenboden verteilen (den festen Halbmond dabei mit dem Spatel anheben und Pfanne schräg halten, sodass die flüssige Masse auch darunterfließen kann), wieder falten etc.