Wir müssen darauf hinweisen, dass im Fisch Gräten vorkommen können." So steht es unübersehbar auf dem Schild neben der Kasse. Sicher ist sicher, meint die Verkäuferin. Eine Hamburgerin habe mal erfolgreich geklagt, weil diese Information ihr vorenthalten worden war.

Man möchte sich nicht ausmalen, was vor einem Vierteljahrhundert hier noch hätte stehen müssen. Denn einige der Fische, die in der Auslage appetitlich auf Eis liegen, stammen aus der Elbe. Schon damals erwähnten heimatkundliche Bücher den Elbfischer Lothar Buckow – voller Wohlwollen für den Träumer, der nach einem Studium der Softwaretechnik aufs Wasser gewechselt war. Aber auch mit dem Vermerk, was er da fische, sei wegen Schwermetallverseuchung "natürlich" ungenießbar.

Seitdem ist viel Wasser die Elbe heruntergeflossen, und es ist sauberer geworden, als die meisten sich vorstellen konnten. Buckow, inzwischen um die 60, fährt mit seinem Kutter Elise noch immer jeden Tag von Jork im Alten Land zu den Inseln Hahnöfersand und Hanskalbsand. Was er fängt, wird spätestens am nächsten Tag in seinem Bistro am Elbdeich in die Pfanne geworfen.

Der Gastraum des Elbfischers ist ein Zelt mit Klapptischen. Netter sitzt man im kleinen Laden, wo man bestellt und bezahlt. Über dem Kopf zwei Plastikmöwen, durch das Fenster der Blick auf den Deich. Beim Warten kann man sich im Entziffern römischer Zahlen üben. Bis MDCXLVIII, 1648 also, reiche die Familientradition des Fischfangs zurück. Der Betrieb aber geht mit der Zeit. Man bekommt sein Fischbrötchen auch in einer Dinkel-Vollkorn-Variante.

Modern klingt auch die tomatisierte Fischsuppe. Da ist man bei den ersten Löffeln fast enttäuscht, weil sie dank reichlich Suppengrün eher lauchisiert schmeckt. Aber wenn man ein wenig um die zerkochten Gemüsestücke herumfischt, schmeckt man die guten Fischnocken und die feine, unverkennbar hausgemachte Brühe.

Und der Kartoffelsalat, ist der auch selbst gemacht? "Nö", sagt Rita Buckow, "er schmeckt aber so." Macht nichts, dem Elbbutt wäre ohnehin keine Beilage gewachsen. "Wie eine kleine Scholle", hat die Chefin erklärt, "nur kräftiger im Geschmack." Stimmt: Sein erdiges Aroma setzt sich sogar gegen die darüber gestreuten Speckbrösel durch. Spezialität des Hauses sind die saftig-süßen Aale, die man in Butter kross gebraten bekommt. Manche sind nur fingerdick, doch die Küche lässt sich nicht lumpen. Nach einer Portion mit Remoulade und prima Bratkartoffeln radelt man mühelos weiter bis zur Nordsee.

Wer noch frischeren Fisch will, kann (für 50 Euro zu zweit) Lothar Buckow auf seinen Touren begleiten. Und ihn vielleicht überreden, dass er eins der trendigen Rohfischgerichte anbietet. Ceviche auf der Elbe, das wär doch was.

Der Elbfischer, Wisch 29b, Jork. Tel. 04162/94 27 10, www.elbfischer-buckow.de. Geöffnet dienstags bis sonntags 10–18 Uhr, bis Ende Oktober. Hauptgerichte um 15 €