Aromen bestehen aus Stoffen, die man vor allem riechen kann – nicht etwa schmecken, wie viele vermuten würden. Gerade in der Lebensmittelindustrie kommt man um Aromen nicht herum. Wenn Sie zum Beispiel einen Erdbeerjoghurt kaufen, wollen Sie ja, dass er nach Erdbeeren schmeckt. Aber ein Joghurt mit frischen Erdbeeren ist nur sehr begrenzt haltbar, und pasteurisierte, also erhitzte Fruchtzubereitungen schmecken nun einmal nicht wie frische Früchte. Deshalb werden Aromen in den Joghurt gemischt. Und da komme ich ins Spiel.

Wissenschaftler haben in der Natur mehr als 8.000 verschiedene Aromastoffe nachgewiesen. Wir in der Aromenindustrie verwenden weit weniger. Natürliche Fruchtaromen setzen sich manchmal aus bis zu 100 Stoffen zusammen, Spitzenreiter bei Lebensmitteln ist Röstkaffee, der kommt auf mehr als 800. Typische Aromastoffe der Erdbeere sind zum Beispiel 2-Methylbuttersäure-Ethylester, cis-3-Hexenol oder gamma-Decalacton. Wobei Erdbeer- oder Apfelaromen für uns Aromadesigner recht einfach sind, da können wir uns aus einem großen Portfolio bedienen: Von vielen heimischen Früchten liegen uns Dutzende Aromaprofile vor, Äpfel zum Beispiel sortiert nach Cox Orange oder Granny Smith.

Bei exotischen Früchten wie Cherimoya, Guave oder Drachenfrucht ist das schwieriger. Wenn die neu auf den europäischen Markt kommen, müssen wir erst mal analysieren, welche Aromastoffe sie enthalten, und stellen dann daraus ihr Aromaprofil nach. Die Stoffe beschreiben wir in unserer Datenbank als "fruchtig", "balsamisch", "blumig" oder "geröstet". Oder wir nehmen Vergleiche zu Hilfe wie etwa "riecht wie Basmati-Reis", "erinnert an Trockenpflaumen" oder "duftet nach Heu".

Die Stoffe mischen wir im Labor – zum Beispiel hochkonzentrierte Extrakte von Vanille oder Ingwer, ätherische Öle von Minze, Zitrone oder Gewürzen, Destillate aus Früchten und definierte Aromastoffe wie Vanillin und Menthol. Daraus entwickeln wir eine Flüssigkeit, manchmal auch ein Pulver oder ein Granulat, die später – meist stark verdünnt – dem Lebensmittel beigemischt werden. Das kann ein Softdrink sein, Ketchup oder vegetarische Wurst.

Bevor wir dem Kunden ein Aroma liefern, testen wir es natürlich. Wir Flavouristen brauchen eine sehr gute Nase und einen überdurchschnittlichen Geschmackssinn. Im ersten Schritt tragen wir das Aroma auf Teststreifen auf und riechen daran, im zweiten Schritt wird es verkostet – anfangs zum Beispiel in gesüßtem oder gesäuertem Wasser, später in dem vorgesehenen Produkt. Dabei unterscheiden wir zwischen "nasalen" Geruchseindrücken – also solchen, die wir durch die Nase wahrnehmen – und "retronasalen", die beim Kauen und Schlucken aus dem Rachenraum in die Nasengänge gelangen.

Jenseits meines Berufs laufe ich übrigens nicht schnüffelnd wie ein Spürhund durch die Gegend oder rieche im Supermarkt an Verpackungen. Allerdings lese ich die Zutatenlisten gründlicher als andere Leute oder kaufe neue Limonaden oder Kekse aus reiner Neugier, weil mich ihr Aroma interessiert. Im Moment sind ja zum Beispiel aromatisierte Craftbiere sehr beliebt – ich muss aber sagen, dass mich bis jetzt nur wenige überzeugt haben.

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Protokoll: Daniel Kastner