Wenn Sie an unserer Omelettschule seit der ersten Unterrichtsstunde teilnehmen, haben Sie schon Erfahrung mit dem Grundrezept (siehe unten). Es ergibt eine mehrschichtige Eierspeise, entfernt einem Baumkuchen ähnelnd. Wir lassen in der Pfanne stets nur ein wenig Eimasse fest werden, klappen sie mit einem Spatel um, heben den gelben Halbmond etwas an, und die nächste Portion Eimasse kann den gesamten Pfannenboden bedecken. Immer so weiter, bis die Eimasse aufgebraucht ist.

So weit, so gut. Aber heute probieren wir etwas anderes aus: Diesmal besteht das Omelett aus einer einzigen, dickeren Lage, die nur einmal eingeklappt wird. Das hat den Vorteil, dass unser Gericht leichter zu füllen ist. Die Zutaten können richtige Stücke sein, bis zu einem Kubikzentimeter groß. Trüffelkäse zum Beispiel, oder Kalbsleber.

Es existieren Varianten. Für alle von ihnen gilt, dass drei Eier pro Omelett die Obergrenze sind. Verwenden Sie mehr, so ist die Masse in der Pfanne fast unmöglich zu falten oder zu wenden.

Erste Variante: Sie vermengen drei rohe Eier miteinander, lassen alles auf einmal in eine heiße, ordentlich gebutterte Pfanne gleiten und rühren sodann mit einem Holzlöffel in der Masse herum. Das muss schnell gehen, damit nichts anbräunt. Sollte die stockende Eimasse hier und da den Pfannenboden freigeben, halten Sie die Pfanne so schräg, dass nachfließende Substanz die Löcher schließt. Sodann wartet das Omelett neben dem Herd und gart von selbst weiter vor sich hin. Irgendwann ist es durchgegart, wenngleich an der Oberfläche noch feuchtglänzend. Nun können Sie es füllen und mit einem Spatel wie einen Briefumschlag an vier Seiten zuklappen. Aber Vorsicht: Es befindet sich viel Feuchtes auf der Oberseite, und das darf nicht irgendwo seitlich herausquellen.

Andere Variante: Sie schlagen das Eigelb separat, und mit einem Handmixer erzeugen Sie Eischnee aus dem Eiweiß. Dann verbinden Sie die beiden Substanzen vorsichtig miteinander. Jetzt können Sie wie oben vorgehen – mit einem Unterschied: Dies ist ein sehr schaumiges Omelett, und den Schaum können Sie nur dann ausreichend angaren, wenn Sie in Kauf nehmen, dass die Unterseite braun wird. Hilfe! Doch. Diesmal braun. Manche mögen es. Um den durchdringenden Geschmack der Unterseite auszutarieren, servieren Sie Cidre zum Omelett, gern auch schon morgens.

Für das Basis-Omelett (2 Personen): 6 Eier, weißer Pfeffer, Butter, 1 Schalotte, Salz, Tabasco, Worcestersauce, Sonnenblumen- oder Maisöl

Basisrezept: Butter, Pfeffer, Schalottenwürfel anschwitzen; Eier trennen, Eiweiß salzen und schlagen; Öl, Tabasco und Worcestersauce ins Eigelb und schlagen; die Massen mischen; dünne Eimasse-Schicht in der Pfanne leicht stocken lassen, mit Spatel falten; nächste Schicht auf dem ganzen Pfannenboden verteilen (den festen Halbmond dabei mit dem Spatel anheben und Pfanne schräg halten, sodass die flüssige Masse auch darunterfließen kann), wieder falten etc.