Gans satt wäre nichts Besonderes; die kochen ja zurzeit alle. Aber dies ist mal ein erstaunlicher Vogel: eine Wachtel, aufgeblasen zum Hauptgericht. Kugelrund liegt sie auf dem Teller. Man könnte meinen, sie hätte einen Tennisball verschluckt. Drin ist dann aber nur Steinpilzfarce, passend zur Saison. Dass so viel davon Platz fand, verdankt sich chirurgischer Feinarbeit. Alle Knochen mussten herausgezupft werden, ohne die Haut zu zerschneiden. Nur dann lässt sie sich anschließend füllen wie ein Ballon.

Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Wer sich so viel Mühe macht? Man ahnt es schon: Franzosen. Stephan Hippe selbst jedenfalls nicht, bei aller Liebe zur Grande Nation. "Das", sagt er etwas rätselhaft, "ist eine Arbeit für Leute, die Mutter und Vater auf dem Markt verkauft haben." Er bezieht die ausgelösten Wachteln vom Gourmet-Großhändler in Paris – für Gäste, die so etwas zu schätzen wissen.

Hippe und sein Partner Boris Krivec führen in Ottensen seit zwölf Jahren ein frankophiles Bistro. Es heißt La Provence, natürlich, und beschwört auch sonst ein liebenswert nostalgisches Frankreich-Bild. Rote Wände voller historischer Werbetafeln und Erinnerungsstücke, Bistrostühle an den dicht aufgestellten Tischen, auf denen Kerzen stehen. In schriftlichen Anreden wie "Bonjour, mes amis", gespickt mit reichlich amour und passion. Und aus den Boxen an der Decke sicher Chansons von Jacques Brel. Nein, nicht ganz. Die gibt es hier live, ein paar Mal im Jahr, wenn Stephan Hippe auftritt. Bevor er mit dem Kochen anfing, war er Schauspieler.

Die provenzalische Küche lebt zum großen Teil von ihren Produkten. Das macht es schwer, sie nach Hamburg zu holen. Man spürt das an der Ratatouille, auf der die Wachtel liegt. Bissfest geschmort, das Gemüse, aber im Mund bleibt doch vor allem ein dünnsaurer Weißweingeschmack. Und der vom Kartoffelgratin, überbacken mit reichlich Käse. Mit Käse haben sie es hier überhaupt; er fehlt in kaum einem Gericht. Bei den Miesmuscheln überrascht er angenehm: Eine Dosis Fourme d’Ambert gibt ihnen eine ungewohnt cremige Note. Die Riesenkugel Ziegenkäseeis auf der Tomatentarte allerdings ist deutlich zu viel des Guten.

Das La Provence wird immer wieder mal zum besten französischen Restaurant von Hamburg ausgerufen, was komplett in die Irre führt. Besser, man hört auf Hippe selber, der gern erzählt, er habe beim Sohn von Picassos Haushälterin in der Provence kochen gelernt. Der Charme seiner Küche liegt darin, dass sie gar nicht versucht, besonders professionell zu erscheinen. Hier schmeckt es wie bei Freunden, und sich das über zwölf Jahre am Herd zu bewahren ist aller Ehren wert.

Nach diesem Prinzip funktioniert das ganze Bistro. Krivec, früher Rechtsanwalt, trällert leise vor sich hin, während er die Gäste betreut – und vermittelt glaubhaft den Eindruck, dass seine Arbeit ihm Freude macht. An den meisten Tischen sitzen offenbar Stammgäste, nach spätestens zwei Stunden hat man das Gefühl, selber einer zu sein. Dann ist Hippe mit Kochen durch und übernimmt den Service so entspannt, als wäre das für ihn eine nette Abwechslung. Zum abschließenden Käse spendiert er Craft-Beer und "Orangenwein". Also Orange Wine? Nö, so was gibt es hier nicht, viel zu neumodisch. Gemeint ist ein Likör mit Orangen aus dem eigenen Garten. In Südfrankreich, versteht sich.

Man könnte nun noch einmal in die Käsekritik eintauchen. Bekritteln, dass er wie manches hier nicht ganz auf der Höhe der Zeit ist. Oder man tut, was auf dem Pamphlet unter dem Teller steht: Verstand abschalten und daran glauben, dass nichts so wie die Liebe den verzehrenden Hunger stillt. Etwas dick, der Zuckerguss? Das kann man so empfinden. Aber es stimmt: Man geht von hier gefühliger heim, als man gekommen ist.