Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Steaks für über 40 Euro, das fällt heute kaum mehr auf. Im Mash zum Beispiel kann man leicht das Doppelte bezahlen. Ungewohnt an den Steaks der Schlachterbörse ist, dass es einfach nur Steaks sind. Keine Farm Fed Wagyu Prime Cut Dry Aged Porterhouse etc., sondern bloß "Ochsenkotelett" oder "Filetsteak 200 g". Wer seine Ware so bewirbt, hat entweder den Anschluss verloren, oder er möchte dem Gast bedeuten: Wir wissen schon, was wir tun. Und das wäre denkbar, nach beinahe fünfzig Jahren.

Die Schlachterbörse im Karoviertel ist selbst nach Hamburger Maßstab ein Traditionsbetrieb: eröffnet 1970, als nebenan wirklich noch geschlachtet wurde; bis heute im Besitz der Familie Süße. Dass man hier nicht mehr um Laufkundschaft werben muss, verrät schon der Eingang: ein Zeltvorbau, dessen Türloch man so leicht nicht findet. Hier tummeln sich die Raucher.

Drinnen wird es quirlig. Viel Körperkontakt mit anderen Gästen, die darauf warten, dass man sie einem der Räume zuteilt. Die Frau am Tresen kämpft mit zwei Telefonen, die unaufhörlich klingeln. "Von sechs bis halb acht könnte ich noch was anbieten" – "Nein, wir sind wirklich nicht der Schlachthof". Aus der Küche kommen dumpfe Schläge; da wird Fleisch geklopft.

Der reservierte Tisch erweist sich als ein Stuhl am Achtertisch, wo schon zünftig gefeiert wird. Die Kellnerin hatte Mitgefühl: "Ich finde das immer so traurig, wenn jemand allein essen muss." Sie hatte allerdings auch keine anderen Plätze mehr frei.

Es sitzt sich nett im "Interieur aus gelebter Zeit", wie die Eigenwerbung das nennt. Und die Bildergalerie an den Wänden verbürgt, dass hier schon so einiges los war. Man kann sein Alter daran festmachen, welchen Prozentsatz der Prominenten auf den Fotos man noch erkennt. Bernhard Brink, Udo Jürgens, Uschi Glas, der junge Boris Becker. Der Chef neben Milva, der Chef neben Rinderhälften.

Wolfgang Süße, der Senior, hat es verstanden, die richtige Mischung zu finden. Teils übernahm er den Stil der Pariser Schlachthoflokale, wo sich mitten in der Nacht Marktleute und Partyvolk trafen. Das Plastikschwein mit Kochhaube auf dem Podest an der Treppe ist ein Gruß an das berühmte Au Pied de Cochon. Andererseits erkannte er, dass Schweinsfuß und Zwiebelsuppe in Hamburg nicht funktionieren. Darum stehen auf der Karte vor allem großbürgerliche Schlemmereien, die mit dem Gehalt eines Schlachters wohl nur an Weihnachten vorstellbar waren.

In so einem Laden, denkt der Gast, muss man mit dem Krabbencocktail beginnen. Wie er angemacht ist? Die Kellnerin schaut aus weidwunden Augen. "Ich weiß das nicht, ich bin neu." Was dann kommt, sind gar keine Krabben, sondern drei Garnelen, der Posten "Scampi im Glas". Die Kellnerin ist untröstlich: "Gutes Personal ist schwer zu finden. Darum bin ich hier."

Gegen die Scampi ist nichts zu sagen, über sie allerdings auch nichts. Ein besserer Griff ist die Ochsenschwanzsuppe, die sich hier auch schon Helmut Kohl schmecken ließ: klarer Fleischgeschmack, schöne Sherrynote, die das Erdige der Einlage aus rohen Champignons aufnimmt.

Genug des Vorgeplänkels – hier will man natürlich das Fleisch. Es kommt in den meisten Fällen mit klassischer Begleitung: Pilzen, Blattspinat und Bratkartoffeln (prima, wenn man sie frisch aus der Pfanne bekommt). Nicht zu vergessen: die Kräuterbutter, immerhin hausgemacht.

Beim Bries und bei den Nieren merkt man, dass der Metzger sein Handwerk versteht. Bei den Steaks imponiert die Würze und Saftigkeit, vor allem aber, dass man, anders als bei den Krabben, wirklich bekommt, was man bestellt hat. Das Filet exakt rare, ohne dass beim Schneiden Blut herausrinnt. Das Kotelett gleichmäßig medium rare, was gar nicht so einfach ist, wenn man am Knochen gart. Diese Akribie lässt manches modische Grillhaus alt aussehen.