Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Mama lässt grüßen mit einer Focaccia; der Chef bringt sie vorbei. Ein köstliches, fluffiges Brot, aromatisiert mit Tomaten und Oliven. "So schmeckte mein Schulbrot", sagt Matteo Ferrantino; deswegen serviert er es auch nicht wie die kommenden Gänge auf teurem Geschirr, sondern im Knisterpapierbeutel.

Das ist eine clevere Idee, wie sie schon der Weltklassekoch Massimo Bottura in Modena hatte (dessen Mama Mortadella aufs Brot legte): Einerseits verbeugt man sich vor der Tradition und vor der Einfachheit. Andererseits stimmt man den Gast darauf ein, was diese Küche ausmacht: kein Land oder die Jahreszeit, sondern vor allem man selbst.

Auch Ferrantino ist Italiener, ein weit gereister allerdings, zuletzt aktiv als Küchenchef eines portugiesischen Zwei-Sterne-Restaurants. In Deutschland ist er noch nicht ganz so berühmt, wie sein Marketing glauben macht. Aber das mag sich bald ändern. Vor wenigen Wochen eröffnete er in der HafenCity sein erstes eigenes Restaurant. Es trägt den schönen Namen Bianc, der lichten Mittelmeer-Süden verheißt, ohne sich auf nur einen Sprachraum festzulegen. Es bleibt unbestimmbar romanisch.

Romanisch, nicht romantisch, wohlgemerkt. Wer Letzteres erwartet, wird erst mal schlucken, wenn er den Kubus umrundet, auf der Suche nach dem Eingang. Die Architektur macht Eindruck: Sie nimmt die Klobigkeit der Umgebung zur Kenntnis und hält dagegen, mit dunklem Holz und hellem Stein und jeder Menge Licht. Hoffentlich genug für den Olivenbaum in der Mitte und für die Chilis, die in seinem Schatten wachsen. Das Ganze spielt Piazza, auf etwas kühle Art. Dass an diesem Tag nur zwei Tische besetzt sind, macht es nicht heimeliger.

Während der Gast seine originelle Rettich-Gazpacho löffelt, erklärt die Sommelière am Nebentisch, wie es zu diesem großen Auftritt kam: In Portugal hatte Ferrantino einen Stammkunden, der in Hamburg lebt und die Mittel besitzt, ihm seinen Traum vom eigenen Restaurant zu erfüllen. Er steuerte auch gleich ein paar rare Flaschen aus seiner Privatsammlung bei. Darum besteht die Weinkarte aus zwei schicken Büchern, und sie verzeichnet Kostbarkeiten vom gereiften Château Petrus bis zum 57er Tokajer Essencia.

Fabiola Kerzel spricht viel von Herz und Blut und Herzblut, wenn sie ihren neuen Arbeitsplatz beschreibt. Man glaubt ihr die Hingabe. Die Gäste nebenan haben einen teuren Süßwein ins Auge gefasst. Vor jedem Gang fragen sie an, ob er denn nun passe. Da das nicht der Fall ist, rät sie jedes Mal aufs Neue freundlich ab.

Die Köche stammen in der Mehrzahl aus Italien oder Portugal, was den mediterranen Anspruch glaubhaft macht. So kommt man etwa in den Genuss der hier seltenen Makrelenart Lirio, die ein wenig nach Butterfisch, aber viel feiner schmeckt. Es gibt ihn roh, nur leicht mariniert, mit einer Variation vom Blumenkohl und einer Salzzitronencreme, die maritime Frische hineinbringt.

Für Fischgerichte zeigt die Küche ein eindrucksvolles Gespür. Auch wenn etwas auf der Karte robust klingt wie der Thunfisch mit Artischocken, Anchovis und Kapern, darf man sich auf filigrane Zwischentöne freuen, etwa in Form einer Emulsion aus Olivenöl und klarem Tomatensaft.

Verständlich, dass wenige Tage nach der Eröffnung nicht jeder Gang perfekt ist. Der Bacalhau alias Stockfisch kommt so lauwarm an den Tisch, dass die faden Trüffelscheiben nur wenig Wirkung entfalten. Das sei so gedacht, erklärt der Chef; es handle sich um einen Salat. Er ist definitiv kein Koch, der zu wenig überlegt.

Das weiß man in dieser Preisklasse zu schätzen. Es führt aber auch zu manchen Manierismen, von der Butterglasur um das Radieschen bis zu den Gänseleberraspeln auf dem Vordessert, einem tollen Ziegenjoghurt mit Pflaumen. Es spiegelt sich sogar in den Uniformen der Kellner. Auch die sind originell entworfen. Aber himmelblaue Hemden fallen dann doch sehr auf. Hier und dort könnte es helfen, Mama zu konsultieren.