Wenn es so einfach wäre, die Nudel ins 21. Jahrhundert zu retten, dann hätte Paolo Barilla einen leichten Job. Doch ganz so trivial ist das nicht. Die Zukunft der Nudel ist ungewiss. Sie hat Konkurrenz, steht unter Druck, muss ihren Ruf als globalisiertes Produkt mit italienischen Wurzeln verteidigen – überall in der Welt: In der asiatischen Küche dominieren nach wie vor Reisgerichte, da ist nicht viel zu holen. In Nordamerika und Westeuropa machen Ernährungstrends wie low-carb und gluten-free der Teigware zu schaffen. Selbst in der italienischen Heimat gehen die Verkäufe seit einigen Jahren leicht zurück. Will Paolo Barilla die Nudel also zukunftsfähig machen, muss er sie ins Informationszeitalter führen, ohne dabei jene Tradition zu verraten, die sie zum Inbegriff italienischer Lebensart machte.

"Wir stehen vor der Herausforderung, die traditionelle Freude an gutem Essen mit neuer Technologie zu verbinden."
Paolo Barilla

Er hat ein paar gute Ideen. Zunächst aber müssen einige Missverständnisse vom Tisch. Denn erstens geht es hier nicht um Nudeln, sondern um Pasta. Nudeln können auch aus Reis sein, Pasta besteht aus Weizen und Wasser, und das ist ein Unterschied. Zweitens ist Barilla keine seelenlose Kunstmarke eines internationalen Nahrungsmittelmultis wie Nestlé oder Unilever, sondern ein Familienname. Und drittens mag die Geschichte der Pasta zwar schon viele Jahrhunderte alt sein, sie ist deswegen aber noch lange nicht auserzählt. Oder wie Paolo Barilla es formuliert: "Wir stehen vor der Herausforderung, die traditionelle Freude an gutem Essen mit neuer Technologie zu verbinden."

Die Barillas gehören heute zu den reichsten Familien in Italien

Paolo Barilla ist ein zurückhaltender Mann. Groß, elegant, höflich und gelegentlich mit feinem Humor in der Stimme. Und traditionsbewusst. Gegen die Kälte trägt der 56-Jährige den beige-grauen Wintermantel seines Vaters. Ein Erbstück, das allerdings, kleiner Schönheitsfehler, von einem Schneider aus der Londoner Savile Row stammt. Sonst aber: Italien. Italienisches Essen, sagt er, "wird immer populärer". In China verkaufe er "nur ein paar Schachteln pro Woche", aber das liege daran, dass es keine enge historische Bindung zwischen den Ländern gebe. Der minimale Rückgang des Pastakonsums in Italien selbst sei indes "nicht erschreckend", sondern lediglich der Tatsache geschuldet, dass die Auswahl an Nahrungsmitteln größer geworden ist. Nach wie vor sei Pasta das italienische Nationalgericht.

Dennoch werde sie sich ändern, und darüber müsse man sprechen. Das erklärt auch, warum Paolo Barilla neuerdings die Öffentlichkeit sucht. Lange war die Familie eher zurückhaltend. "Hier in Italien wusste man, dass Barilla ein Familienunternehmen ist, aber in Nordamerika und dem übrigen Europa hat das manche überrascht", sagt er.

Viel zu erzählen gibt es jedenfalls über die Barillas, die vor genau 140 Jahren im norditalienischen Parma ihren ersten Brot- und Nudelladen eröffneten und daraus den größten Pastahersteller der Welt machten. Bis auf acht Jahre (siehe Kasten) war das Unternehmen stets im Besitz der Familie, heute halten die Geschwister Paolo, Guido, Luca und Emanuela, alle Urenkel des Gründers Pietro Barilla senior, insgesamt 85 Prozent der Anteile. Sie steuern die Geschäfte noch immer von Parma aus, dort steht am Stadtrand, gleich neben der größten Pastafabrik des Planeten, die äußerlich eher unspektakuläre Firmenzentrale.

Begleitet man Paolo Barilla durch deren Flure, ändert sich der Eindruck schnell. Hier ein Büro, dort ein anderes, hinten geht es zu den Waschräumen, aber was hängt hier an der Wand? Ah, ein Joan Miró! Viele weitere Bilder folgen. Im Besprechungsraum dann: Großformatiges von Umberto Boccioni und Pablo Picasso. Man nimmt Platz unter Millionen Euro teurem Öl auf Leinwand, bezahlt aus Weizen und Wasser, die Barillas gehören zu den reichsten Familien Italiens. Den größten Teil der Kunstsammlung habe sein Vater aufgebaut, sagt Paolo, seine eigene Leidenschaft gelte den Autos. "Ferrari. Und Porsche aus den Achtzigern." Bevor er ins Unternehmen eintrat, war Paolo Barilla Profirennfahrer. Im Team gewann er 1985 das 24-Stunden-Rennen von Le Mans. Mit einem Porsche.

"Für meine Großmutter bestand gute Küche darin, die Tortelli immer mit viel Butter zuzubereiten. Diesen Geschmack wollen wir mit leichteren Zutaten erreichen."
Paolo Barilla

Seitdem hat sich viel geändert. Bei ihm. Beim Essen. Bei der Pasta. "Ich erinnere mich noch daran, wie ich einmal im Haus meiner Großmutter gegessen habe", erzählt er, "das war eine andere Zeit. Für sie bestand gute Küche darin, die Tortelli immer mit viel Butter zuzubereiten. Diesen Geschmack lieben wir noch heute, aber wir wollen ihn mit leichteren Zutaten erreichen." In den Achtzigern, da habe noch jede Familie daheim ihre eigene Sauce gemacht, doch inzwischen sei die industrielle Ware qualitativ ebenso gut. Die Dinge sind heute anders, soll das bedeuten, aber streng genommen geht es dabei eher um die Sauce als um die Pasta an sich.

Bei Gluten und Kohlenhydraten ist das schon anders. "Carbophobia", spottet Paolo Barilla und vermittelt den Eindruck von größtmöglicher Verständnislosigkeit. Wie kann man nur? Aber natürlich, der Kunde hat immer recht, und auch wenn nicht, muss ein Unternehmer seine Wünsche respektieren. Legumotti könnten ein Ausweg sein, das ist das Neueste von Barilla. Legumotti bestehen aus Linsen, Erbsen und Kichererbsen. Sie sind eine Art Pasta aus Gemüse, nur eben keine Pasta, aber wer weniger Kohlenhydrate und kein Gluten will – bitte sehr.

Es geht um Rezepturen, Ackerbau und Verarbeitung

Seit Mai 2017 laufen erste Tests in Italien. "Viele reden immer nur über Innovationen, wenn ihr Smartphone eine Gesichtserkennung bekommt", ärgert sich Barilla, "aber für uns ist das hier eine echte Innovation. Da geht es um Rezepturen, um den Ackerbau und industrielle Verarbeitung." Aus einer Handvoll Gemüse was Nettes zu kochen ist eine Sache. Das Ganze aber im Fabrikmaßstab zu erledigen ist eine andere. Paolo Barilla kann nicht verstehen, wie man Innovationen im Lebensmittelsektor für langweilig halten kann.