Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Es gibt Einladungen, denen man nicht widerstehen kann. Auf dieser stand: "Komm zu Mama!" Mama hat sich vor einigen Wochen am Spritzenplatz in Ottensen eingerichtet, im früheren Bistro Möhrchen. Nun heißt es Maria Magdalena und verspricht, was immer das weibliche Pendant zur Hausmannskost sein mag. Also Erbsensuppe und Mettwurst? Nicht ganz, denn diese Mama stammt aus Südamerika.

Erster Blick durch die Türe: keine Mama weit und breit. Der Restaurantleiter, ein bärtiger Mann mit Headset, blickt von seinem Tabletcomputer auf und grüßt mit: "Hey, Amigo!" Der Küchenchef scheint gerade irgendwas zu flambieren. Aus seinem Verschlag flackert es bläulich bis zur Belüftung hoch; er kocht ungerührt weiter.

Dafür hat die Einrichtung einen mehr als mütterlichen, einen großmütterlichen Touch. Stickbilder und Stuckrahmen, Tischlampen, Blumen in bemalten Kännchen und natürlich Heiligenfiguren. Aus den Boxen rieselt schmalziger Latino-Pop – sehr behaglich, das alles, wenn man nicht klaustrophobisch ist.

Das Maria Magdalena gehört Aurelio Moreno und Tschabi Lopez, den Besitzern des Leche de Tigre im Nernstweg, nur ein paar Blocks entfernt. Doch während ihr erstes Lokal noch den Charme des Improvisierten hatte, erkennt man jetzt, wie exakt die beiden Trends wahrnehmen und weiterführen. Die Ceviche, mit denen sie in Hamburg bekannt wurden, stehen hier gar nicht auf der Karte. Sollen andere auf dieser Welle weiterreiten. Im Maria Magdalena gibt es das Gegenteil von sauer mariniertem rohem Fisch: Eintöpfe und Schmorgerichte.

Man stelle sich das nicht zu rustikal vor. Wer Meeresfrüchte mag, wird Spaß haben am chilenisch inspirierten Choritos al Ajillo, einer Muschelbrühe mit Calamari und Gambas, deren Schärfe von der Süße weißer Maiskörner gemildert wird. Auch die veganen Gerichte lassen nichts vermissen. Seine Stärken zeigt langsames Garen natürlich am besten beim Fleisch: dem saftig weichen Ragout von der Ochsenschulter mit einem Stampf aus weißen Bohnen. Der tiefaromatischen Entenkeule, geschmort im eigenen Fett, auf Buchweizen und saurem Kräuterreis.

All diese Gerichte kommen unprätentiös geschichtet auf Blümchentellern. Im Grunde sind das modische Bowls – und ziemlich ausgefeilte. Welche Mama arbeitet schon mit fermentiertem Wassermelonensaft? Wer darauf achtet, erkennt auch Elemente der wegweisenden peruanischen Fusion-Küchen Chifa (chinesisch) und Nikkei (japanisch). Schwarze Bohnenpaste hier, Miso dort, beiläufig eingerührt.

Die wirklich spannenden Zutaten kommen aber aus einer ganz anderen Ecke. Man schmeckt sie beim Kimchi zur Entenkeule: Das ist keins der üblichen Gemüse, sondern urdeutscher Rotkohl. Zu Schweineschulter gibt es sogar Grünkohl, mit Koriander verfremdet. Das Dressing zum Latino Salate – aus Bratäpfeln gemacht! Man kann des Öfteren fragen, ob das wirklich alles so passt. Oder man freut sich an dieser Experimentierlust, wie es sie sonst meist nur in der Spitzenküche gibt.

Wie im Leche de Tigre wirkt auch hier der Service ein bisschen unprofessionell, im allerbesten Sinne. Gast: "Können Sie mir einen Mezcal empfehlen?"

Kellnerin: "Ich kann wiedergeben, was mir beigebracht wurde."

Wie viel schöner als alle Fachschulfloskeln ist so ein offenes Wort. Erst recht, wenn dann doch genau der rechte Schnaps auf den Tisch kommt – garantiert ohne den albernen Wurm.

Südamerikanische Küche in Hamburg, das bedeutete lange Zeit: Steaks oder Ceviche. Wer eine Ahnung davon bekommen will, was der Kontinent sonst noch kann, der ist bei Mama goldrichtig.