Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Es war eine große Sache, als Hamburg und Marseille 1958 eine Städtepartnerschaft eingingen. Zwei Länder, die kurz zuvor noch im Krieg miteinander lagen. Zwei Hafenstädte mit Geschichte, denen dieser Krieg übel zugesetzt hatte. Ein halbes Jahrhundert später erinnerte sich kaum noch jemand daran, dass dieser Bund besteht. Nur der weit gereiste Gastronom Milenko Gavrilovic errichtete ihr in der Großen Elbstraße ein Monument: das Restaurant Marseille. Mittlerweile ist es selbst zehn Jahre alt.

Man kann es nicht übersehen zwischen den nüchternen Lagerhäusern aus der Nachkriegszeit: ein kleiner weißer Würfel von einem Altbau mit einer knallroten Seemannskiste vor der Tür. Drinnen geht es gemütlich zu: Bistrotische, Zeitschriften, Fotografien, ein absurder Ventilator an der Decke. Das alles wirkt alteingesessen, aber nicht nostalgisch, wie französische Lokale in Deutschland das gerne mal sind.

Bei den Speisen verhält es sich entsprechend. Man bekommt ein paar Klassiker von der Zwiebelsuppe bis zur Crème brûlée, aber auch vollkommen andere Gerichte. Gavrilovic sagt es so: "Wir machen einfach das, worauf wir Lust haben, ohne uns vom Diktat der französischen Küche einschränken zu lassen."

Darum gibt es hier auch Ceviche oder jedenfalls etwas, das so heißt. Statt eines fettarmen weißen Fischs verwendet die Küche allerdings Lachs. Statt Koriander Petersilie. Statt roter Zwiebel fein gehackte Tomate. Und für die Schärfe sorgt nicht Chili, sondern das Grün von Frühlingszwiebeln. Vom Diktat der peruanischen Küche lässt man sich also auch nicht einschränken. Das Ergebnis schmeckt gar nicht so übel.

Hier und da schmuggelt der Küchenchef Alexander Leistenschneider ein bisschen Avantgarde auf die Karte; derzeit sind das gut gebratene Jakobsmuscheln in einem vehementen Sud aus Dashi und Sauerampfer. Aber letztlich zählt auch hier, worauf die Kundschaft Lust hat. Und die, sagt Leistenschneider, "mag ihren Schellfisch oder Kabeljau – schon mit Seezunge haben wir es schwer".

Die meisten Gäste bestellen das, was die Marseiller Küche weltberühmt gemacht hat: Bouillabaisse. Interessanterweise gibt es sie hier in zwei Versionen, vielleicht zum Gedenken an die Partnerschaft – man wählt zwischen "Altona" und "Marseille". Oder nimmt beide als Vorspeisenportion, quasi als Städtevergleich.

Am besten, man beginnt in vertrautem Gewässer. Fischsuppe Altona hat vom Original die braune Farbe (golden, sagt der Franzose), ist dabei aber ziemlich klar, wie eine Consommé. Man schmeckt Krustentiere, Fenchel, ein wenig Safran. Eine feine Suppe mit entsprechend milder Einlage aus Seelachs und eben Schellfisch.

Spätestens hier werden sachkundige Leser den Kopf schütteln: Was immer der Mann da gegessen hat, es war keine Bouillabaisse. Die Marseiller haben ihrer Spezialität ja einen Kopierschutz eingebaut. Wirklich echt ist sie nur mit einer Brühe aus Felsenfischen – bunten kleinen Arten, die mehr nach Aquarium als nach Kochtopf aussehen. Sie sorgen für den erdigen Geschmack. Und wie der Zufall es will, leben sie in dieser Mischung nur an der provenzalischen Küste.

Version Marseille kommt wie die andere Suppe auf den Tisch: mit Röstbrot und Sauce rouille zum Dippen, stilecht also. Aber schon der Duft ist anders: jodig, zwiebelig. Der Geschmack viel stärker und fischiger. Die Konsistenz dicker, aber nicht wie in Frankreich, wo die Gelatine aus zerkochten Gräten Fischbrei und Öl zu einer saucigen Masse verbindet.

Leistenschneider behilft sich mit Kartoffelstärke, was geschmacklich nichts bringt, aber den Fettanteil magenfreundlich gering hält. Dafür brät er die Fischfilets für die Einlage an. Das ist im Original nicht üblich, schmeckt aber so viel besser als mitgekochter Fisch. Dazu ein Pastis, und das Leben ist gut.

Wer sich nicht entscheiden kann, sollte im Marseille mit der Bouillabaisse Marseille beginnen. Die ist weder französisch noch deutsch, aber völkerverbindend.