Jetzt wird unser Omelett japanisch. Wir halten zunächst an unserer hergebrachten (letztlich aus Japan stammenden) Zubereitungsmethode fest, stellen also ein Omelett aus mehreren Schichten her. Aber die Eimischung ändert sich. Zuerst geben wir je einen Teelöffel Sake und Mirin hinzu; Mirin ist ein süßer Reiswein, den man eh im Hause haben sollte, denn er ist eine interessante Alternative zu Süßmitteln wie Ahornsirup, Honig oder Zucker. Außerdem kommt ein Schnapsgläschen Dashi in die Mischung. Das ist eine Fischbrühe, die wir so herstellen: In einen halben Liter Wasser legen wir einen schmalen Streifen Kombu, also getrockneten Seetang, den wir vorher klein geschnitten haben. Langsam aufkochen, Seetang wieder entfernen, ein paar Bonitoflocken einrühren (das ist getrockneter und geräucherter Fisch). Wieder aufkochen, ziehen lassen. Wie lange? Na ja, wie es gerade passt. Danach abseihen, Dashi fertig. Und zwar mehr als nur für ein Omelett. Den Rest können Sie einfrieren. Schmeckt gut im Reis.

So, wenn Sake, Mirin und Dashi in die Eimischung gerührt sind, kommt noch der übliche Schuss Öl hinein, und ab in die Pfanne, wie gehabt. Ihr Omelett schmeckt dann eigenartig schön. Leicht süßlich und ein wenig nach Fischmarkt.

Ganz anders ist das Gericht, das Omuraisu heißt. Es ist weit über Japan hinaus verbreitet. Auf den Teller kommt ein Ball Reisfleisch nach beliebigem Rezept und auf den Ball das Omelett. Sehr hübsch ist die Variante in Rosettenform: Sie tun die Eimischung für eine Person (also drei Eier) auf einmal in die Pfanne, in der Sie vorher Öl statt Butter (wir sind in Asien) erhitzt haben. Sobald das Omelett unten fest wird, nehmen Sie die ortsüblichen Kochstäbchen in die Hand und führen mit einer einzigen zirkelähnlichen Greifbewegung den Osten und den Westen des Omelett-Vollmonds bis zur Mitte zusammen. Dort festhalten, während Sie langsam die Pfanne drehen. Mit etwas Glück entsteht ein spiralförmiges Gebilde. Sobald es stabil genug ist, legen Sie es auf den Reiskloß. Spektakulär! Wenn auch handwerklich nicht einfach.

Oder Sie lassen dünne Omeletts (jeweils ein Ei pro Stück) recht trocken werden (ohne Bräunung, also gemach!) und schnüren mit ihnen kleine Beutel, die Sie beliebig füllen, zum Beispiel mit gehackten Shrimps in Zitronensaft und Sesamöl. Zusammengebunden werden sie mit Schnittlauch. Auch das erfordert viel Aufmerksamkeit beim Zubereiten und beim Essen. Aber darum geht es in unserer Omelettschule ja auch.

Für die japanische Variante: Bonitoflocken, Kombu, Mirin, Sake

Für das Basis-Omelett (2 Personen): 6 Eier, weißer Pfeffer, Butter, 1 Schalotte, Salz, Tabasco, Worcestersauce, Sonnenblumen- oder Maisöl

Basisrezept: Butter, Pfeffer, Schalottenwürfel anschwitzen; Eier trennen, Eiweiß salzen und schlagen; Öl, Tabasco und Worcestersauce ins Eigelb und schlagen; die Massen mischen; dünne Eimasse-Schicht in der Pfanne leicht stocken lassen, mit Spatel falten; nächste Schicht auf dem ganzen Pfannenboden verteilen (den festen Halbmond dabei mit dem Spatel anheben und Pfanne schräg halten, sodass die flüssige Masse auch darunterfließen kann), wieder falten etc.