Vierunddreißig Kilogramm Rind, Schwein, Huhn und Schaf isst jeder Mensch durchschnittlich in einem Jahr. Und diese Menge ist ein gewaltiges Problem. Zwar kommt in Industrienationen immer noch mehr Fleisch auf den Tisch als anderswo (in Deutschland sind es rund 60 Kilogramm), aber ärmere Länder holen rasant auf. Dort können sich viele, die sich bislang vor allem pflanzlich ernährten, mittlerweile öfter Fleisch leisten. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO schätzt, dass sich die Nachfrage in diesen Regionen bis zur Jahrhundertmitte verdreifachen wird. Dann werden, so die Prognose, global etwa 470 Millionen Tonnen Fleisch pro Jahr produziert, 45 Prozent mehr als 2017.

"Grundsätzlich ist es gut, dass immer mehr Menschen vor allem in der Dritten Welt Zugang zu tierischen Produkten haben und ihnen somit wichtige Mikronährstoffe wie Zink oder Eisen zur Verfügung stehen", sagt Hannelore Daniel, Professorin für Ernährungsphysiologie an der TU München. Nur wächst die Erde nicht mit. Und Tiere brauchen Futter, viel Futter. Etwa vier Fünftel des weltweit verfügbaren Agrarlands werden als Weideland oder für den Anbau von Futtermitteln genutzt. Gleichzeitig decken tierische Produkte nur etwa ein Fünftel des Kalorienbedarfs der Menschheit – ein ziemlich ineffizientes System.

Zusätzlich fallen durch Massentierhaltung Unmengen an Gülle an. Die Nitratverbindungen vergiften das Grundwasser und laugen die Böden aus. In einem 2017 veröffentlichten Bericht macht das Umweltprogramm der Vereinten Nationen die Nahrungsmittelherstellung für mehr als 60 Prozent des Verlusts an natürlicher Vielfalt auf der Welt verantwortlich. Außerdem trägt die Fleischproduktion maßgeblich zum Klimawandel bei. Das liegt zum einen am Methan, das besonders Rinder unablässig in die Luft pupsen, aber auch an der intensiven Bewirtschaftung, die in den Böden gespeichertes Kohlendioxid in die Atmosphäre entweichen lässt. Und schließlich entstehen bei der Herstellung und dem Einsatz von Düngemitteln große Mengen an Treibhausgasen.

Will die Menschheit die Biosphäre des Planeten nicht ruinieren, müsste sie also viel weniger Tierisches essen statt immer mehr. Unrealistisch? "Der Druck, alternative Wege der Proteinproduktion zu entwickeln, ist enorm gestiegen", sagt Hannelore Daniel. Und tatsächlich kommen aus den Laboren gute Nachrichten, denn Alternativen sind heute so konkret wie nie zuvor. Den Anfang macht dabei das "Patty". Eingerahmt von Salat und zwei Brötchenhälften, steht es vor allem in der westlichen Welt für die Lust am (billigen) Fleisch. Der Burger bietet für die Essensentwickler einen entscheidenden Vorteil: Wer Fleischalternativen erschaffen will, der tut sich mit Hack als Vorbild leichter als mit der komplizierten, von Bindegewebe und Fett durchzogenen Struktur eines Steaks.

Drei ganz verschiedene Hamburger stehen für diese Entwicklung (siehe Texte unten): 1. pflanzliches Hack, das genauso blutet wie echtes, 2. Hightech-Buletten aus der Petrischale und 3. die ersten Insektenburger Deutschlands. Für die Umwelt wäre es ein Segen, wenn sie den Beginn einer neuen Ära des Essens einläuten würden. Unsere Essensgewohnheiten allerdings würde das herausfordern, zumindest bei den ersten Bissen.

1. Sojablut-Frikadelle

Dinkelbuletten, Quinoa-Patties, Grünkernbratlinge – diese herkömmlichen Fleischersatzprodukte auf pflanzlicher Basis haben eines gemeinsam: Sie unterscheiden sich in Aussehen, Geruch und Geschmack erheblich vom saftigen Vorbild. Bis jetzt. Denn in den USA taucht gerade ein vegetarischer Burger auf den Speisekarten auf, bei dem der Patty in der Mitte genauso schmecken soll wie Fleisch – und sogar blutet.

Impossible Foods (unmögliches Essen) heißt das Unternehmen dahinter. Gegründet hat es im Jahr 2011 der Biochemieprofessor Patrick Brown von der kalifornischen Stanford-Universität. Mit dem, gelinde gesagt, ehrgeizigen Ziel, bis 2035 tierische Produkte vollständig durch pflanzliche zu ersetzen und auf diese Weise die Nahrungsproduktion nachhaltiger zu machen. Dafür wollte Brown zuerst einmal herausfinden, was Fleisch so unwiderstehlich macht. Finanziell unterstützt wurde er unter anderem von Google und Bill Gates. Fünf Jahre und 250 Millionen Dollar waren nötig, bis Brown und sein Team dem geschmacklichen Rätsel des Original-Hacks auf die Spur kamen.