Das Geheimnis einer guten Bouillabaisse? "Ganz einfach. Es gibt drei Regeln: Du isst sie in Marseille. Du isst sie am Alten Hafen. Und du isst sie bei mir." Christian Buffa strahlt mich an. Ich schreibe mit. Das ging ja leichter als gedacht.

Buffa gehört das Miramar. Es ist eins der sicher hundert Lokale am Vieux Port, der wie ein Arm ins Stadtzentrum hineinragt. Sie alle sehen ein bisschen wie Touristenfallen aus – bunte Markisen, beheizte Vorzelte, Fische, die auf Eiswürfeln liegen. Die Gourmetrestaurants unter ihnen sind mit bloßem Auge kaum zu erkennen. Zum Glück bekommt man bisweilen ein wenig Hilfe. "Das Miramar", sagt Buffa, "ist der Tempel der Bouillabaisse." Man könnte ihn für einen Schaumschläger halten. Aber Buffa ist nicht nur einer der besten Köche von Marseille, sondern auch Mitbegründer des Ordens "Charte de la Bouillabaisse", der sich dazu verpflichtet hat, "die Tradition [dieses Gerichts] zu achten und die Kundschaft nicht zu täuschen". Und aus der Sicht der Marseiller ist die Täuschung allgegenwärtig. Wird nicht auf der halben Welt x-beliebige Fischsuppe als Bouillabaisse verkauft? Aber die Bouillabaisse ist nicht beliebig, sie ist nicht mal eine Suppe. Sie ist ein Ritual.

Das Miramar mag nicht sehr tempelähnlich aussehen mit seiner Unterwasserlandschaft als Wandmalerei. Aber bei der Spezialität des Hauses waltet ein heiliger Ernst. Als ich von der Schale mit dem Röstbrot nasche, wedelt der Kellner mit dem Finger: " Non, non, das ist für später."

Die echte Bouillabaisse wird niemals als einzelner Gang serviert. Jedes Lokal hat seine eigene Art, den Gast einzustimmen. Aber meist spielt es sich so ähnlich ab wie jetzt im Miramar. Erster Akt: die Präsentation der Fische auf einem Silbertablett. Es sollten zumindest vier verschiedene Arten sein. Hier ist es am Gast, kundig zu nicken, wenn der Kellner die Sorten benennt.

Zweiter Akt: die Suppe. Wer nicht weiß, was auf ihn zukommt, fühlt seine Mundwinkel sinken. In der dicken, dunklen Brühe schwimmt nicht ein Stück Fisch. Hier tunkt man nun das Röstbrot ein, bestrichen mit Aioli oder Sauce Rouille, einer scharfen Mayonnaise. Dritter Akt: Wiedersehen mit den Fischen. Mittlerweile sind sie gekocht und filetiert. Dazu gibt es Kartoffeln und einen zweiten Schöpfer Suppe, diesmal als Sauce.

Vor meiner Initiation darf ich in die Küche. Buffa steht vor einem Topf, der ausreichen würde, um ein Baby zu baden, und wirft die Zutaten hinein: sechs Sorten Fisch, Zwiebeln und Knoblauch, Fenchel und Fenchelsamen. Sobald die Mixtur in Olivenöl anbräunt, wird mit Pastis abgelöscht. Wobei "löschen" kein passendes Wort ist. Als Buffa den Schnaps hineinkippt, schießt eine Stichflamme bis zur Lüftung hoch.

Dann die Gewürze: Piment d’Espelette, Petersilie, Paprika, Safran, alles sehr spendabel dosiert. Mit Wasser aufgießen, das war es dann auch schon fast. Sobald die Brühe brodelt, wechselt der Koch auf kleine Flamme. "Darum heißt die Suppe so", sagt er. "Kochen und die Hitze senken: bouille-abaisse." Nach einer Stunde Köcheln wird püriert und durchgesiebt – möglichst grob. "Die Gäste wollen Fischkrümel spüren, sonst fühlen sie sich geprellt." Die Fische zum Essen werden nur kurz in der fertigen Brühe pochiert.