Natürlich kann man die georgische Küche als Kuriosum abtun. Es wäre bloß arg ignorant gegenüber den Menschen, denen sie über Jahrzehnte eine Verheißung war. Was die Deutschen seit der Nachkriegszeit "beim Italiener" finden, das bot den Russen die georgische Gastronomie: frisches Gemüse, Oliven, Kräuter, Wein ... All die Vorzüge einer jahrtausendealten Ess- und Trinkkultur. Die russisch-amerikanische Schriftstellerin Anya von Bremzen erklärt es so: "Zu Zeiten der Sowjetunion, als man nicht reisen und sich durch ferne Kochkunst schlemmen konnte, wandten sich die Russen den exotischen Ausläufern ihrer Union zu, wenn es um würziges, aufwendiges Essen ging. Die georgische Küche war dabei de facto Moskaus Haute Cuisine."

Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Man kann es ironisch finden, dass der einzige Georgier in Hamburg sich ein Haus mit einer Trattoria teilt. Und natürlich ist der Italiener oben und das Suliko im Souterrain. Aber der Platz erscheint durchaus passend, wenn man einmal durch die schlichte Glastür im Mittelweg getreten ist. Die Einrichtung spielt Gewölbekeller, mit dunklem Holz, roten Blumen und seltsamen Objekten wie Schwert und Mini-Schild an den Wänden. Am Klavier, so hört man, soll der Chef bisweilen seine Gäste unterhalten. Die Karte verheißt jedenfalls Abende mit Livemusik – "Eintritt 1 € pro Person". Auch der Name des Lokals bezieht sich auf eine georgische Weise ("Sucht ich ach das Grab meiner Liebsten ...").

Heute aber ist es ruhig, nur zwei andere Tische sind besetzt. Ein Gast hätte gern Fanta. "Ist gerade aus", sagt die Kellnerin. Er möge doch die georgische Zitronenlimonade nehmen. Sie selbst kommt aus der Ukraine: "Ich kann aber ein bisschen Georgisch." Auch die Weine stammen allesamt aus Georgien, was eine mutige Entscheidung ist. Zwar gilt das Land als die Wiege des Weinbaus; und Spitzenwinzer aus aller Welt experimentieren gerade mit der dort entwickelten Technik wie etwa der Reifung in Amphoren. Allerdings wird der landesübliche Stil von Laien gern mit verdorbenem Wein verwechselt. Da sitzt man dann womöglich vor einer Flasche Saperavi aus dem Jahr 2008, bewundert die geschwungenen georgischen Lettern auf dem Etikett, sortiert die Aromen, die mit jedem Schluck die Zunge fluten, und hat einige Mühe, kein Laie zu sein.

All das macht Spaß, weil es von Stolz geprägt ist, wie ihn auch die Italiener mitbrachten, als sie in den Sechzigern den westdeutschen Geschmack bereicherten. Nur an manchen Stellen der ziemlich langen Speisekarte schwächelt der Patriotismus im Suliko. Kochen Georgier wirklich Riesengarnelen mit Tandoori-Sauce (und was ist das überhaupt)? Die meisten Speisen wirken ursprünglich. Man kann sich langsam herankosten, etwa mit den Dolma: Weinblätter wie beim Griechen, nur fleischiger gefüllt. Oder dem Salat, der zwar auf der vertrauten Balkan-Mischung aus Gurken und unreifen Tomaten beruht, aber dank eines Walnussdressings ziemlich exotisch schmeckt. Toll ist der Bohneneintopf Lobio, der aussieht wie Chili con Carne. Was haben sie da bloß alles hineingetan? Zwiebeln und Knoblauch, das ist klar, und scharfen Paprika. Außerdem mehrere Kräuter. Was noch nicht die fruchtigen, nussigen, milchigen Aromen erklärt. Ganz in die Fremde führt einen das Chakapuli: Kalbfleisch, geschmort in Weißwein mit reichlich Estragon, für unseren Geschmack mehr eine Suppe von erfrischender Leichtigkeit.

Auch dort, wo der Geschmack einen nicht vom Stuhl haut, spürt man die Sorgfalt in der Küche, das Bemühen, möglichst vieles frisch zu kochen und wenig zuzukaufen. Das wird vielleicht nicht reichen, um die Georgier zu den neuen Italienern zu machen. Von uns aus betrachtet, liegt das Land nun mal etwas weiter im suspekten Osten als im Sehnsuchtssüden. Aber allein ein Detail wie die pikante "grüne Mirabellensoße" zum Grillfleisch beschäftigt einen noch lange Zeit später. Schon darum, weil man gern wüsste, warum sie nicht grün, sondern rot ist.