Wie sagte man früher: Da muss er sich auf seine vier Buchstaben setzen. Maurizio Oster setzt nicht sich, aber seine Karriere darauf: Nach Jahren als Sous- und Küchenchef im Vlet betreibt er jetzt das Zeik. Vier Buchstaben, die mal für eins der besten und beliebtesten Hamburger Bistros standen.

Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Das war allerdings noch in den Neunzigern. Und als Axel Henkel, der Besitzer, nach langer Pause vor zwei Jahren neu eröffnete, nahm die Stadt kaum mehr Kenntnis davon. Vor Kurzem zog er sich aus dem Geschäft zurück und übergab das Winterhuder Lokal an den nicht einmal halb so alten Oster.

Es ist normal in der Branche, dass junge Restaurantgründer erst einmal in bewährte Konzepte einsteigen. Doch dieser Fall ist besonders. Das kleine Bistro in der Sierichstraße sieht zwar fast noch so aus wie vorher, aber die Küche könnte sich kaum stärker gewandelt haben. Oster hat sämtliche Fusion-Gerichte von der Karte genommen und damit ein paar Stammgäste verprellt. Nicht aus Arroganz, sagt er, sondern weil schlicht keine Zeit da ist, um zwei Linien zu fahren. Man glaubt ihm das, denn heute ist er sein eigener Kellner. Die Servicekraft ist ausgefallen.

"Zeik-Mahl" heißt das neue Menü, das man in bis zu acht Gängen bestellen kann. Gezeigt wird auf dem Papier erst mal wenig. Man hält auf das modische Drei-Zutaten-Längsstrich-Prinzip. Aber auch aus Zeilen wie "Räucheraal | Rote Bete | Ziegenkäse von Kruse" kann man ja etwas lesen. Regionale und saisonale Produkte. Was im April heißt: kaum ein frisches Gemüse. Früchte hingegen sind erlaubt – wenn es getrocknete sind. Oster hat ein paar davon in die Sauce zum Fisch getan. So ergibt sich eine feste und sehr feine Variante der Hamburger Aalsuppe.

Noch lässt sich nicht so leicht erschmecken, welche Akzente er setzen will. Das Salzwiesenlamm mit Kartoffeln, Petersilienwurzeln und Leindotteröl etwa erinnert sehr an seinen früheren Chef Thomas Sampl, der im Vlet die Hamburger Küche neu erfand. Hier geht es etwas weniger puristisch zu als dort. Oster nimmt auch schon mal eine französische Wachtel ins Menü. Aber an Mut fehlt es ihm nicht. Den Spargel grillt er, bis er fast schwarz ist, und legt ihn auf ein Buchweizen-Porridge. Der obligate Katenschinken wird dabei zu einem spannenden Karamell verfremdet.

Auf dem Teller im Zeik: Spargel mit Schinken-Karamell und Buchweizen. © Charlotte Schreiber für DIE ZEIT

Zeik, der Name entstand einmal als Anagramm von "Kiez". Mittlerweile ist es wirklich die Umkehrung eines szenetauglichen Angeberlokals. Man muss nur zuhören, wie Robin Bender eines der Gerichte ankündigt. Gut und gern eine Minute geht es da ums Einlegen, Einkochen, Abflämmen – filigranes, sehr mühsames Handwerk. Dann schließt er mit einem lapidaren "Das war auch schon alles". Bender ist im Zeik der, ja was eigentlich? Souschef kann man ihn schlecht nennen, weil er niemanden unter sich hat. Er und Oster machen alles alleine, und sie machen es sich nicht eben leicht.

Es hat etwas fabelhaft Nerdiges, wenn die beiden ihre selbst geschreinerten Kartenhalter und selbst gegossenen Betonschalen zeigen. Wenn sie erklären, dass das Pulver auf der Fassbutter zum Dinkel-Mais-Kirsch-Brötchen Aromen aus allen acht Gängen des Menüs enthält.

Kaufmännisch ist das alles Wahnsinn. Aber vielleicht Wahnsinn von der Sorte, die man braucht, um richtig gut zu werden. Es verspricht schon mal viel, dass die beiden es schaffen, sich mit jedem Menügang zu steigern – vom etwas seltsamen Hering in Kümmeljus bis zum großartigen Zander mit Kohlrabi und Sauerampfer. Auch hier steckt beträchtlicher Aufwand drin (der Fisch etwa wurde vor dem Dämpfen ein wenig in Salz angetrocknet), aber gemeinsam mit den gebeizten (!) Eierbröseln ergibt sich ein vollendet schlichter, klar norddeutscher Geschmack. Dieser Gang schafft, was das Pulver auf der Butter bloß versucht: Es führt zusammen, worauf man sich im neuen Zeik freuen darf.