Eisschalen mit Fischen darauf hinterlassen gemischte Gefühle. Kennt man das nicht vom letzten Mittelmeer-Urlaub, wo man für mäßige Ware denkwürdige Preise zahlte? Gleichwohl hat das Waterkant sich so ein Becken zugelegt – und versucht, alles besser zu machen. Zum einen steht es im Restaurant und nicht etwa davor. Also keine Fliegen auf der Ware und auch keine Notwendigkeit, den Gast über die Schwelle zu quatschen. Zum anderen wird jeder Neppverdacht sichtbar ausgeräumt. Eine Tafel informiert über Gewicht und Preis jedes einzelnen Exemplars, vom 600-Gramm-Knurrhähnchen für 42 Euro bis zum wilden 2-Kilo-Steinbutt für die vierfache Summe. "Beilagen inklusive", sagt die Kellnerin. Der Hamburger kann sich entspannen.

Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Das Hotel Empire Riverside machte bis jetzt mit seiner etwas neureichen Dachgeschoss-Bar 20up von sich reden, mit seinem Restaurant im ersten Stock weniger. Eine Neugestaltung im vergangenen Jahr sollte das ändern. Der Architekt David Chipperfield hat dafür eine Menge Messing verbaut. Kantig, aber nicht kühl, zerlegt es den großen Raum in mehrere, fast intime Winkel. Wie von einer Beletage blickt man herab auf die etwas anders gelagerte Intimität der Gaststätte Zur scharfen Ecke und vor allem natürlich auf den Hafen. Das ganze Hotel geriert sich ja wie ein Bollwerk gegen den Kiez. Die Nachbarn wiederum mögen lächeln, was man hier oben schon als "Erlebnisgastronomie" betrachtet: neben der Fischtheke einen sechs Meter langen Tresen und die hundertste offene Küche der Stadt.

Mit vollem Namen heißt das Restaurant jetzt "waterkant GRILL|FISH|BAR". So schreibt man heute in der Branche; aber das Konzept dahinter hat einiges für sich. Steaks grillen sie ja schon allerorten. Warum nicht etwas auf den Rost legen, das besser ans Wasser passt?

Fischkreationen aus dem Restaurant Waterkant © Vanessa Maas für DIE ZEIT

Die Vorspeisen machen deutlich, dass man sich hier keineswegs als Blockhouse für Seafood betrachtet. Die Bouillabaisse im Stil einer Hummercremesuppe wird am Tisch auf eine Auswahl gut gebratener Fischstücke gegossen. Der damit verlaufende Klecks Rouille besorgt die provenzalische Note. Wer auf den Putz hauen will, nimmt die Dose Osietra-Kaviar vom renommierten Hamburger Händler, die mit 99 Euro sogar vergleichsweise günstig ist.

Überhaupt ist das Restaurant sehr um Transparenz bemüht. Der Gast sieht seinen gewählten Fisch insgesamt viermal: erst im Eisbecken, dann roh auf einem Tablett, ein weiteres Mal, wenn er vom Grill kommt, und schließlich filetiert. Es sei denn, man möchte das selbst übernehmen, was bei dem gewählten Knurrhahn kein Spaß ist. Diesen Teil der Aufgabe erledigt der Service mit Bravour.

Auch die Beilagen taugen: gekräuterter Kartoffelstampf, Zuckererbsen mit Pinienkernen und ein Orangenschaum. Aber der Knurrhahn! Für Kalauer ist die Lage zu ernst, sein Fleisch ist faserig und gummiert zwischen den Zähnen.

Der zu Hilfe gerufene Kellner ist ein leutseliger junger Mann, der auch gerne mal an den Tischen der Gäste kniet. Er sieht den Fehler nicht beim Koch, eher schon bei der falschen Erwartung des Gastes: "Knurrhahn geht immer in die trockene Richtung. Das ist kein Lachsfilet." Da hat er zweifellos recht; trotzdem kommt man ins Grübeln. Wenn das Grillen hier gesetzt ist, warum wählt man die Ware nicht dementsprechend aus? Vielleicht, weil so ein roter Knurrhahn was hermacht im Eisbecken. Und weil man einen Fischreichtum zeigen möchte, den Hamburg nun mal nicht hat.

Blick aus dem Fenster: Da liegen keine Kutter vor Anker, schon lang nicht mehr. Man sieht stattdessen ein Kreuzfahrtschiff, das, beharkt von Kränen, wie ein kranker Wal in der Werft liegt. Die Gäste an den Nachbartischen kommen von auswärts, vielleicht von so einem Schiff. Es leuchtet ein, dass man ihnen ein maritimes Erlebnis bescheren möchte. Aber die Scheu vor Eisbecken nimmt einem das Waterkant nicht.