Als die Bilanz seines ersten Jahres als Geschäftsführer vorlag, war Bendix Sander baff. "Der Umsatz war doppelt so hoch wie im Vorjahr. Statt 720.000 Euro waren es über 1,6 Millionen", erzählt er. Sander managt das Restaurant La Sepia im Hamburger Schanzenviertel. Die wunderliche Geldvermehrung war die erste Überraschung, die der 32-Jährige erlebte, nachdem er das La Sepia übernommen hatte. Am Konzept des alteingesessenen Fisch-Restaurants hatte er im ersten Jahr nichts geändert. "Dieselbe Karte, dieselben Tische, dieselben Kellner."

Die hätten allerdings auch weit mehr gearbeitet, als bei der Sozialversicherung zuvor gemeldet worden sei. "Laut Vorbesitzer beliefen sich die monatlichen Personalkosten auf 25.000 Euro im Monat." Tatsächlich seien es 70.000 Euro gewesen. Für Sander gibt es dafür nur eine Erklärung: Betrug bei der Buchführung. Damit hatte Sander schon gerechnet. "Das ist ja normal in der Gastronomie", sagt er. "Aber in dieser Größenordnung? Das muss doch jemandem auffallen."

Branchen wie die Gastronomie, in denen meist bar bezahlt wird, gelten als anfällig für Schummeleien. Seit Anfang dieses Jahres gelten strengere Gesetze, die das unterbinden sollen. So können die Betriebsprüfer der Finanzämter jetzt jederzeit in Restaurants und Kneipen auftauchen und die Tageseinnahmen prüfen. Vorher ging das nur mit richterlichem Durchsuchungsbeschluss. Doch Experten bezweifeln, dass die neuen Vorschriften wirklich etwas ändern.

Rein statistisch gesehen ist es keineswegs überraschend, dass lange Zeit niemandem etwas im La Sepia aufgefallen ist. Es gibt allein in Hamburg über sechstausend Gastronomiebetriebe. "Wir können schon aus personellen Gründen nicht flächendeckend prüfen", sagt der Sprecher der Hamburger Finanzbehörde, Christopher Harms. Und zu Einzelfällen wie dem La Sepia nehme man keine Stellung. So ist es in den meisten Bundesländern: Es fehlt schlicht an Prüfern, um alle Betriebe zu kontrollieren.

Dabei werden in den typischen Bargeld-Branchen offenbar erhebliche Summen am Fiskus vorbeigeschleust. Experten schätzen, dass dem Staat auf diese Weise jährlich Steuereinnahmen von bis zu zehn Milliarden Euro vorenthalten werden. Das sei eine Zahl am "unteren Rand", kommentieren es die Hamburger Steuerexperten vorsichtig.

Viele Kassen in Restaurants entsprechen nicht den gesetzlichen Vorgaben

Auf dem Weg zu einer besseren Kontrolle sei das Gesetz zur unangemeldeten Kassennachschau "ein erster kleiner Baustein", sagt Harms. Aber mehr auch nicht. Denn in der Realität gibt es ein weiteres Problem: Eigentlich müssen elektronische Registrierkassen manipulationssicher sein. Die Hamburger Finanzbehörde schätzt aber, dass bundesweit die Hälfte aller Kassen in der Gastronomie nicht den gesetzlichen Vorgaben entspricht. Ein Betriebsprüfer kann sich auf die Zahlen in der Kasse daher nicht verlassen. Hat er einen Verdacht, muss er im Extremfall den gesamten Einkauf eines Restaurants mit den ausgegebenen Speisen vergleichen. Das ist extrem aufwendig. Dementsprechend rutschen viele durch die Maschen. Die Hamburger Finanzbeamten drücken es distinguierter aus: Man bewege sich am Rande eines "strukturellen Vollzugsdefizits".

Frank Schnitter, Steuerfahnder in Niedersachsen, ist da deutlich offensiver, von hanseatischer Zurückhaltung keine Spur. Ihm zufolge werden in der Gastronomie Steuern hinterzogen, dass die Schwarte kracht. Schnitter, klein, drahtig mit Brillant im Ohr, würde rein optisch auch als Kneipier durchgehen, und das nutzt er: "Wir sind über Jahre auf Messen gegangen und haben bei den Herstellern von Registrierkassen gezielt gefragt, wie wir unsere Einnahmen manipulieren können. Das ist ein völlig normaler Teil des Verkaufsgesprächs, und die Händler haben uns das auch mit entsprechender Euphorie erklärt", erzählt er.

Bei Taxis führte eine neue Technik dazu, dass die Steuerzahlungen sich verdoppelten

In seiner Behörde stehen die gängigsten Kassenmodelle als Übungsobjekt für die Mitarbeiter. Anhand einer Kasse des Marktführers Vectron zeigt er, wie er mit ein paar Klicks den "Grand Total", Schnitter nennt ihn den "Gesamtkilometerzähler" der Kasse, spielend leicht verändern kann. "In der Regel kann ich später nicht mehr nachvollziehen, was da gemacht wurde."