Schon möglich, dass die Vapianoisierung von Pasta und Pizza der italienischen Gastronomie Hamburgs sogar zugutekommt. Man kann jedenfalls beobachten, dass die Speisekarten der "echten" Italiener in letzter Zeit fantasievoller werden. So zu sehen im Cantuccio. Der Name, nicht zu verwechseln mit dem Gebäck Cantuccino, bedeutet so viel wie ruhiger Winkel. Und wirklich verbirgt sich das Restaurant ein wenig in einer Ladenzeile an der Eppendorfer Landstraße – außer wenn es warm ist. Dann kommen Tische auf den breiten Bürgersteig, und Eppendorf wird mediterran.

Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Dass der Chef aus Neapel stammt, würde man nicht meinen. Pizza hat er auf die Kinderkarte verbannt. Auch Tomaten und Knoblauch werden nur sehr zurückhaltend eingesetzt. Und während das Weinangebot einen Schwerpunkt auf Norditalien legt, liest sich die Speisekarte schon beinahe französisch: mit Kaninchen, Kalbsbries und sogar Froschschenkeln. Wachteln gibt es auch – und zwar alla diavola. Wie sich zeigt, sind sie vor allem teuflisch groß. Gut so, das hilft anscheinend dabei, sie zugleich saftig und knusprig zu braten.

Beim Olivenöl geizt die Küche nicht; auf manchem leer gefutterten Teller bleibt ein gelber Film zurück. Wenn man davon absieht, wird hier erfreulich unrustikal gekocht. Die frittierten Calamari kommen mit einem sommerlichen Orangen-Fenchel-Salat anstelle der anderswo üblichen Mayonnaise. Das Carpaccio krönt ein Häuflein dünn geschnittener Baby-Artischocken.

Wie bei vielen Italienern sind auch im Cantuccio die Hauptspeisen etwas schablonenhaft aufgebaut: auf dem Teller gebratenes Fleisch oder Fleisch mit zwei oder drei Aromen, als Beilage eine Auswahl Gemüse.

Interessanter ist es, stattdessen nur primi zu bestellen, besonders die, die auf der von Tisch zu Tisch wandernden Schiefertafel verzeichnet sind. Als Deutscher staunt man ja immer noch, dass Kalbsleber sich nicht nur mit Apfel und Zwiebelringen, sondern, wie hier, sehr stimmig mit Feigen und Rotweinsauce kombinieren lässt. Ungewohnt auch das handgeschnittene Rindertatar mit den Aromen von geschmolzenem Fontinakäse und reichlich Sommertrüffeln. Klassisch, aber verblüffend gut machen sie hier den Cacciucco, das feinere toskanische Gegenstück zur Bouillabaisse.

Im Cantuccio bestellt man am besten von der Tageskarte, zum Beispiel Meeresfrüchte. © Vanessa Maas für DIE ZEIT

Das Vapiano-Geschäftsmodell beruht nicht zuletzt auf der Annahme, dass jeder Gast sein eigener bester Kellner ist. Im Cantuccio dagegen kann man sehen, was guter Service für die Atmosphäre bewirkt. Strato Cotugno ist kein Patron vom alten Schlag, der den Damen Komplimente macht und jeden Abend "etwas ganz Besonderes" empfiehlt. Wenn er mal drei Hemdknöpfe offen hat, dann sicher nur, um zu zeigen, dass er darunter kein Goldkettchen trägt.

Umso gründlicher sorgt er dafür, dass alles funktioniert: dass auch im größten Andrang noch irgendwo ein Plätzchen frei ist. Dass Hunde, Kinder, Kettenraucher ihr ruhiges Eckchen finden. Dass Stammkunden nur so beiläufig gehätschelt werden, dass niemand sonst sich daran stört.

Das kommt offensichtlich im Viertel an. Schon am frühen Abend sind alle der etwa zwanzig Tische besetzt. Der freundliche Mann zur Rechten – ist das nicht Olli Dittrich? Auf der anderen Seite kreischt eine Runde sich in Stimmung. Abrupte Stille, als eine der Frauen Pfifferlinge auf der Karte entdeckt. "Haben die überhaupt schon Saison?", fragt sie ihre Freundinnen. Tiefkühlware – so was geht ja gaaar nicht. Ein Kellner rettet die Situation: "Die kriegen wir erst noch rein." Erleichterung in der Runde; der Geräuschpegel steigt wieder an.

Es liegt in der Natur solcher Abende, dass man aufs Geld nicht zu sehr achtet. 15,50 Euro für eine Kinderportion Fischstäbchen? Was soll’s, sie sind ja hausgemacht (und schmecken sehr gut).

Erst später, beim Blick auf die Rechnung, denkt man: Vapiano hat auch was für sich.