Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Weh euch, arglose Besucher! Bald kommt ihr wieder in Scharen, um unsere Stadt zu bewundern und euch dabei mit dem zu stärken, was ihr für ein Hamburger Grundnahrungsmittel haltet und von dem ihr glaubt, wegen seiner Einfachheit sei es kaum zu verpfuschen. Dann erreicht ihr den Hafen und seht, was man dort als Fischbrötchen verkauft. Brötchen im Zustand der Aufweichung, schon vor Stunden belegt. Welke Salatblätter, sonnengedörrte Makrelenstücke, "Garnelen" aus Pressfisch ...

Hoffnung keimt auf der letzten Landungsbrücke. Der Imbiss Brücke 10 ist seit Jahren die Referenz für Fischbrötchen. Die Einrichtung ist nordisch schlicht, aber mit Anspruch. Die Weine sind gut ausgesucht; der Service bewahrt auch im Gedränge Humor. Die meisten Brötchen werden erst nach der Bestellung belegt; nur einige Ansichtsexemplare liegen in der Vitrine. "Dat sieht appetitlich aus", sagt eine Touristin aus dem Ruhrpott.

Die Köche hier sind Puristen. Salat oder Tomatenscheiben kommen ihnen nicht in die Brötchen. Nur Zwiebel oder Remoulade – und natürlich der Fisch, was Nordseekrabben einschließt. Für die zahlt man 11,50 Euro, was schon beim Hinsehen einleuchtet: Ein Spieß hält die krossen Brötchenhälften beisammen; so viel Füllung ist drin. Und selbst an einem Feiertag ist das Fleisch frisch und fest, ohne den sauren Konservierungsmittelgeschmack.

Der Backfisch enttäuscht daneben ein wenig. Unter krosser Panade steckt ein faseriges Schwanzstück vom Köhler. Ein Unikum ist der Rollmops. Darunter versteht man hier keinen sauren Heringswickel, sondern ein faustgroßes Ungetüm, angebraten und mit marinierten Zwiebelstücken gefüllt. Rustikaler kann Fisch nicht schmecken.

Muss das so sein, oder geht es feiner? Den Versuch wagen die Underdocks, zwei Jungunternehmer, die voriges Jahr mit ihrer Geschäftsidee einen Gründerpreis des Bundeswirtschaftsministeriums gewannen. Sie versprechen nicht weniger als die "Rettung" des Fischbrötchens. Schon die Standortwahl macht Eindruck: statt eines Büdchens ein Restaurant unweit der Rindermarkthalle. Bis vor Kurzem war hier der beliebte Italiener La Luna. Man sitzt im hübschen Innenhof und lässt sich bedienen. Noch geht es recht langsam mit dem "Gourmet Fast Food", was wenige Tage nach der Eröffnung aber kein Wunder ist.


Auch bei den Speisen setzen die Underdocks sich vom Fischimbiss ab. Mit dem, was es gibt – Tacos zum Beispiel oder Ceviche –, vor allem aber mit dem, was es nicht gibt. In der Rubrik Fischbrötchen fehlen die wichtigsten Zutaten, Hering genauso wie Krabben. Stattdessen zeigt man sich weltmännisch, ein bisschen zu sehr vielleicht.

Dass die Brötchen hier Rolls heißen, liegt nicht nur am Speisekarten-Denglisch. Es sind Rollen, deren Konzeption sehr an Hotdogs erinnert. Bei der Pulled Lax Roll kommt der Geschmack weniger vom milde gegarten Fisch als von zwei Saucen: Guacamole und Barbecue. Beide sind hausgemacht, was man gerne loben würde, wäre da nicht dieser Gurkenglasbrühengeschmack am Gaumen.

Eine Liga für sich ist die Lobster Roll, schon durch den Preis von 21,50 Euro. Sie wird wie die übrigen Brötchen in einem kleinen Frittiersieb serviert. Rausnehmen ist schwierig; das Gebilde ist, freundlich gesagt, sehr saftig. Aber dafür steht ja Besteck auf dem Tisch. Auch hier spürt man Liebe zum Detail: Der Hummer kommt frisch aus der Pfanne; die Begleitung aus Pflücksalat und blanchierten Stangenselleriescheiben wäre vollkommen stimmig. Hätten nur die Fischbrötchenretter beherzigt, was auf ihrer Homepage steht: wie weh es doch tue, wenn so ein Brötchen in Mayo ertrinke. Das gilt auch für die Zitronenmayonnaise, die hier in Strömen fließt.

All das soll nicht heißen, die Underdocks kochten schlecht. Sie machen gute und günstige Ceviche, tadellose Bratkartoffeln und tolle Süßkartoffelpommes. Nur ausgerechnet die Fischbrötchen gehen ihnen bis jetzt noch schlecht von der Hand.

Gäste Hamburgs, lasst euch sagen: Wenn wir Fischbrötchen essen wollen, fahren wir an die See.