Vorbei die Zeiten, als man an Hamburger Tresen schlicht die Wahl hatte zwischen Pils und Weizen. Die moderne Welt des Trinkens ist komplizierter. Seit dem Aufkommen der Craft-Beer-Bewegung sind nicht nur die Getränkekarten länger geworden, es bedarf auch eines erhöhten Kenntnisstands, um zu wissen, was man sich vorsetzen lassen will.

Es gilt, auf dem Laufenden zu bleiben, was die Bierbandbreite Hamburgs betrifft. Deshalb haben wir wie schon im vergangenen Jahr hiesige Brauereien angefragt, ob sie uns für einen redaktionsinternen Test zwei ihrer Stoffe liefern könnten. Wir baten sie erstens um ein allgemein verträgliches Bier, das den Geschmack des Mainstreams treffen könnte. Zweitens fragten wir nach einem Bier, das womöglich nur eine Minderheit beglückt: einem komplexen Trunk, eher geschaffen für seltene Stunden, aus dem unter Umständen erst der Liebhaber herauszuspüren vermag, was daran toll sein könnte – und was der kreative Brauer ihm mit dem Kunstwerk sagen will.

Zugegeben, keine sehr präzise Vorgabe. Entsprechend vielfältig waren die Bierlieferungen, die schließlich den Kühlschrank der geübten Bierjury der ZEIT füllten.

Wir haben geprüft und die Kaltgetränke danach in drei Kategorien untergebracht: "Lehrgang", "Aufbaukurs", "Härtetest". Die so vorgestellten Biere geben einen (notgedrungen unvollständigen) Einblick ins aktuelle Schaffen der Hamburger Brauer. Ihre Eignung, an ihrem Beispiel Basics vermitteln zu können, macht sie darüber hinaus pädagogisch wertvoll: Mit dem hier in drei Stufen vermittelten Wissen ist man in Zukunft bei der Lektüre ambitionierter Bierkarten nicht mehr aufgeschmissen und kann beim Small Talk unter Bierconnaisseurs problemlos mitplaudern.

Der Basis-Lehrgang

Das Bierduschen-Pils: Astra Urtyp

Das Stadionbier des FC St. Pauli hat es dank flotter Werbung zum Kultgetränk gebracht. Sucht man beim Austrinken einer Astra-Knolle nach Besonderheiten, die den Aufstieg zur Berühmtheit mitverursacht haben könnten, wird man, abgesehen von aufkeimender Ab- und Aufstiegs-Melancholie, nicht fündig. Ein etwas dumpfes Pils, dem Gaumen und Nase kaum nachtrauern, wenn es in emotionalen Momenten seiner Zweckbestimmung zugeführt wird – und als Bierdusche vom Himmel regnet.

Das Frischzellen-Pils: Elbpaul Pils

Ein anderer Schnack ist der Erstling von Elbpaul in der Tradition eines norddeutschen filtrierten Pils, das mit fruchtigen Geschmacksnoten überrascht. Der Vergleich mit Industrie-Pils zeigt, was mit dem Einsatz besonderer Hopfen möglich ist: Die Sorten Magnum und Perle bringen milde Zitrus- und Apfelnoten rein – aber sehr dezent. Kleinstbrauer Dirk Paul würde nie überborden oder die Stilrichtung neu erfinden wollen. Statt zur Aromakeule zu greifen, setzt er meisterhaft auf Sorgfalt.

Pils 2.0: Bunthaus Hopfengestopftes Pils

Das Umdefinieren ist dann schon eher die Sache der Jungbrauer von Bunthaus. Dank ihnen hat Wilhelmsburg nach 210 Jahren wieder eine Brauerei bekommen. Bunthaus zählt zum experimentellen Teil der Craft-Beer-Bewegung und weicht beim Pils von der Tradition ab: Es wird nicht nur Hopfen mitgekocht, sondern danach auch Aromahopfen ins kalte Bier gegeben. Folge: kaum Bitterstoffe, viel Aroma, viel Duft. Insgesamt fünf Sorten Hopfen sorgen für einen fruchtig-harzigen Blumenwiesen-Flash.

Obergärig statt untergärig: Duckstein Rotblond

Untergärige Hefen (für Lager und Pils) arbeiten bei kühlen Temperaturen, obergärige – sie steigen im Tank nach oben, daher der Name – bei höheren Temperaturen. Dadurch produzieren sie oft vollmundigere Aromen. Am bekanntesten ist der Bananengeschmack von Weißbier. Auch Altbier zählt zu den Obergärigen: etwa das Rotblonde von Duckstein. Allerdings ist das vollmundige Duckstein nur ungefähr hamburgisch: in Lübz gebraut, von Holsten geschluckt, gefühlt eingemeindet.

Auch rötlich, aber anders: Bernstein Lager Holsten

Es hat eine ähnliche Farbe, ist deswegen aber noch lange nicht ein Bier aus derselben Richtung. Anders als Ducksteins Rotblondes ist das Bernstein Lager von Holsten ein typisches untergäriges Bier: vergärt mit Hefen, die auch Pils-Biere verursachen. Als Lager ist es deutlich dezenter gehopft als ein Pils – nur 15 Bittereinheiten gegenüber 28 Bittereinheiten beim Pilsner von Holsten. Gut spürbar ist dafür eine Karamellnote. Sie wird genau wie die Farbe von den etwas stärker gerösteten Karamellmalzen hervorgerufen.