Dieser Küchentipp, der unserer Leserin von ihrer Großmutter eingeschärft wurde, klingt arg nach Magie. Oft wird noch hinzugefügt: Unbedingt im Uhrzeigersinn rühren! Und auf der Südhalbkugel der Erde vielleicht andersherum?

Spaß beiseite: Kuchenteig ist meist ein Rührteig, für den man einen Küchenmixer benutzt. Die beiden Quirle drehen sich in entgegengesetzte Richtungen, der eine links- und der andere rechtsherum. Das sorgt für eine starke Durchmischung. Zusätzlich wird Luft in den Teig gerührt, was ihn lockerer macht. Irrelevant ist dabei die Richtung, in die die größere, regelmäßigere Bewegung geht, die man mit der Hand macht, die den Mixer hält.

Wichtig wird die Rühr- beziehungsweise Knetbewegung, wenn man einen Hefeteig herstellt, etwa beim Brotbacken. Dieser Teig lebt davon, dass das neuerdings viel gescholtene Eiweiß Gluten lange Ketten bildet. Diese entstehen, sobald das Mehl feucht wird, sie bilden die Struktur des Brots, die dann durch das Kohlendioxid aufgebläht wird, welches die Hefepilze bei der Fermentierung produzieren. Gluten sorgt für die Elastizität des Hefeteigs, er bekommt eine gummiartige Konsistenz, lässt sich auseinanderziehen und sehr dünn ausrollen. Für Hefeteige benutzt der Bäcker Mehl mit einem höheren Eiweißanteil als für Kuchenteige. (Will er glutenfreies Brot backen, nimmt er Zusätze, die den Effekt des Glutens imitieren.)

Damit sich diese langen Eiweißketten bilden und sich schön parallel aneinanderschmiegen, muss der Teig auf die richtige Weise gerührt oder geknetet werden. Während die oben erwähnten Mix-Quirle für maximale Turbulenz im Teig sorgen, ist beim Hefeteig eine "laminare" Verarbeitung gefragt. Das ist der physikalische Fachbegriff für Strömungen, bei denen benachbarte Teilchen nicht auseinandergerissen werden. Beim Kneten ist das der Fall. Und in der frühen, noch eher flüssigen Phase des Teigs erreicht man das tatsächlich durch gleichmäßiges Rühren in eine Richtung. In welche, ist aber völlig egal.

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