Für die Abrechnung mit der Fleischeslust suchen sich Hermann und Thomas Neuburger ausgerechnet den Platz vor einem metergroßen Foto einer Leberkäsescheibe aus. Vater und Sohn, beide ganz in Schwarz gekleidet, reden über die grausame Massentierhaltung, über CO₂-Ausstoß und den Ressourcenverbrauch in der Tierproduktion. Unterm Strich, wollen sie damit sagen, müssen wir weniger Fleisch essen. Deshalb haben die Unternehmer aus dem Mühlviertel einen Fleischersatz aus Pilzen entwickelt – gerade sie, die mit ihrem Namen für karnivore Kost schlechthin stehen: den Neuburger, jene Brühwurstscheiben, die so etwas wie die Mannerschnitten unter den Leberkäsen sind.

Wer Richtung Ulrichsberg fährt, hinauf in den Böhmerwald-Zipfel zwischen deutscher und tschechischer Grenze, sieht neben dem Dorf schon von Weitem das riesige Produktionsgebäude von Neuburger, auf dessen Betonwand die zartrote Fleischscheibe auf hellblauem Grund prangt. Die beiden Großbaustellen daneben sind hingegen für die neue Fleischersatzschiene namens Hermann Fleischlos gedacht. Rund 40 Millionen Euro investiert Neuburger in die acht Schwammerlzuchthallen und in die Verarbeitung. Vor zwei Jahren wurden die Linie auf den Markt gebracht, die Nachfrage nach den aus Pilzen gefertigten Bratwürsten, Bratstreifen und dem Gyros überstieg rasch die Erwartungen. Das Ziel ist hochgesteckt: 3.000 Tonnen Leberkäse werden in Ulrichsberg jährlich hergestellt, "und mit Hermann Fleischlos wollen wir die Größe von Neuburger erreichen", sagt der gelernte Metzger Hermann Neuburger, 66 Jahre alt.

Gemüse und Grünkern allein machen zwar satt, aber nicht glücklich

Das Geschäft mit dem Fleischersatz ist vielversprechend, nicht nur im Mühlviertel. 960 Millionen Euro Umsatz wurde 2017 in Deutschland mit Fleischimitaten gemacht, 30 Prozent mehr als ein Jahr zuvor. Mit dem Bedürfnis nach Sättigung hat das nichts zu tun. Was auf den Teller kommt, ist einerseits ein Statussymbol, mit dem man sich als Kenner, Gourmet oder bewusster Genießer zu erkennen gibt. Zugleich ist es eine ideologische Frage, die längst nicht mehr nur in tiefgrünen Nischen debattiert wird. Wer aus moralischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen kein totes Tier essen will, muss sich im fleischgesteuerten Österreich keine Sorgen mehr machen, hungrig zu bleiben, schon gar nicht im urbanen Raum. Es gibt fleischlose Burgerketten und Veggie-Klöpse bei Ikea genauso wie Nobelrestaurants ohne Tierisches auf dem Menü.

Noch stärker wachsen aber die veganen und vegetarischen Regale der Supermärkte, vor allem jene mit der Convenience-Ware. Gefragt sind Surrogate, die möglichst ähnlich anmuten wie das Altgewohnte: Bolognesesauce zwischen den Lasagnescheiben, Cordon Bleu, Salamipizza und besonders jetzt alles, was sich auf einem Grillrost brutzeln lässt. "Im Sommer werden die Fleischersatzprodukte stärker nachgefragt", heißt es beim Spar-Konzern: "Das liegt an der Grillerei."

Es ist noch nicht lange her, da bot Spar nur eine Tofu-Sorte und ein Seitan-Leibchen an, "quasi anstandshalber", so der Handelskonzern. Im Jahr 2012 führt er in Österreich seine vegetarische Eigenmarke ein, heute verkauft Spar fast 1.000 vegetarische oder vegane Produkte, das jährliche Umsatzwachstum sei zweistellig.

Um Ethik allein geht es natürlich nicht. Die Fleischlos-Lust ist lukrativ – gerade für Fleischverarbeiter, deren Absatz schon länger sinkt. In Deutschland gehören die Wurstkonzerne Wiesenhof und Rügenwalder Mühle zu den größten Fleischersatzproduzenten. In Österreich ist der Linzer Wurst- und Schinkenhersteller Landhof zugleich einer der größten Imitatemacher und spricht von zweistelligen Umsatzzuwächsen.

Ist die Fleischalternative also nichts als ein Rettungsanker für die kriselnde Fleischindustrie?

Thomas und Hermann Neuburger produzieren Leberkäse – und nun auch Fleischalternativen aus Pilzen. © Hermann Fleischlos

"Zum Geldverdienen müssten wir nur expandieren", sagt Thomas Neuburger, 30 Jahre alt, studierter Betriebswirt und jüngster Sohn von Hermann Neuburger. Gemeint ist das Kerngeschäft, der Leberkäse: Der Marktanteil in Österreich liege bei 35 Prozent, und nicht nur in Deutschland sehe man genug Absatzpotenzial, um sich keine Zukunftssorgen zu machen.

Dennoch investieren Vater und Sohn in ihre Pilzrezeptur. "Jeder weiß, dass wir zu viel Fleisch essen", sagt Hermann Neuburger, und man kauft ihm die ökologischen Bedenken ab, von denen er sagt, dass sie ihm seit Jahren durch den Kopf geisterten. Neuburger ist als sturer Kopf in der Branche bekannt. 1986 gab er die Familienmetzgerei auf und setzte einzig auf das Leberkäserezept seines Vaters. Er beliefert keine Diskonter, produziert nicht für Handelsmarken, gab auch im Preisstreit mit Billa im Jahr 2004 nicht nach.

In Asien machte er sich in den vergangenen zehn Jahren auf die Suche nach einem Fleischersatz, der zum europäischen Gaumen passen könnte. Kaufte Maschinen, lernte von japanischen Meistern, experimentierte mit Zutaten und verwarf fast alles wieder. Mal war es zu chemisch, dann passte die Textur nicht. Das eine wäre zu teuer geworden, das andere nicht ökologisch nachhaltig genug.