Es gibt diese Momente, in denen man auch als Laie merkt, dass Gastronomie kein leichtes Geschäft ist. An diesem Abend ereignet sich einer, als die Sushi serviert werden. Dreimal zwei Stück, und alle werden auf der Karte in der Rubrik Aburi geführt. Das ist – hier irrt Wikipedia – nicht nur ein Volksstamm in Ghana, sondern auch die Bezeichnung für Sushi, die abgeflämmt worden sind. Sie gehören also zusammen und kommen trotzdem auf drei separaten Tellern. Sehr schönen Tellern, schwarz mit Goldrand – aber das ist doch wohl nicht der Grund? Nein, sagt die Kellnerin. Die drei Sorten wurden von drei Köchen aus drei Ländern gemacht; und die können sich nicht verständigen, also macht erst mal jeder sein Ding.

Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Solche Momente muss man mögen, wenn man ein Restaurant schon wenige Tage nach seiner Eröffnung besucht. Es geht dann noch manches drunter und drüber. Aber über allem liegt ein Schwung, der, wenn die Routine kommt, nur allzu leicht verfliegt. Und es ist ein immenses Projekt, zu dem das Jin Gui gehört. In der Endlosbaustelle am Axel-Springer-Platz (Alt-Hamburgern noch als die Stadthöfe bekannt) hat vor wenigen Wochen das Tortue eröffnet – ein Luxushotel mit 120 Zimmern, drei Bars und zwei Restaurants. Die Brasserie im ersten Stock betont den französischen Stil des Hauses; das ebenso große Jin Gui im Erdgeschoss soll den asiatischen Geschmack bedienen.

Wenn man an einem Sommertag im prachtvoll sanierten Innenhof sitzt, wundert es einen nicht mehr, warum jemand ein Hotel "Schildkröte" nennt. Hier herrscht tatsächlich ein eigenes, sehr entspannendes Tempo; die wimmelige Neustadt bleibt außen vor. Nur der Service muss sich sputen, um die vielen Tische im Blick zu behalten. Auch hier gibt es noch Verständigungslücken, was aber durch gute Laune wettgemacht wird. "Die Pizza ist fantastisch", meint strahlend die Kellnerin.

Klar, beim Asiaten bestellt man Pizza, aber diese ist ziemlich besonders. Die Mischung von rohem Thunfisch und Aalsauce mit prima Oliven und Sardellen-Aioli beeindruckt schon genug. Aber das Ganze liegt auch noch auf einer Tortilla. Zusammen mit reichlich Jalapeño-Chili steuert sie die mexikanische Note zur Italo-Japan-Fusion bei. Ein wirklich fantastischer oder zumindest fantasievoller Gang. Da sieht man, wozu eine Multikulti-Küche gut sein kann.

Der Rest der Karte liest sich braver. Das meiste wirkt vertraut, vor allem, wenn man das Tarantella in der Spielbank kennt. Dessen Chef Carsten von der Heide ist einer der Betreiber des Hotels. Das französisch-asiatische Konzept hat er offenbar mitgebracht, nur beträchtlich erweitert und auf die beiden Restaurants verteilt. Keine Avantgarde also, aber verlässliches Handwerk mit gut eingekauften Produkten.

... bunte Teller im Jin Gui am Axel-Springer-Platz © Charlotte Schreiber für DIE ZEIT

Leider hatten zwei der drei Aburi-Köche offenbar Mühe damit, die eigene Karte zu lesen. Die Wolfsbarsch-Sushi kommen mit kaum merklicher Schärfe und ganz ohne die versprochene Koriandersauce. Die Jakobsmuschel-Sushi "in zwei Temperaturen" haben zunächst nur eine Temperatur: Hamburger Sommer, geschätzte 23 Grad. Im zweiten Anlauf versteht man zumindest die Idee – zwei Schichten Muschel, die untere roh, die obere leicht angekokelt. "Sehr interessant", meinte die Kellnerin. Und mehr fällt einem dazu wirklich kaum ein.

Die Küche im Jin Gui hat es schwer gegen die imposante Einrichtung. Allein der Spiegelsaal für Gesellschaften hat einen psychedelischen Effekt. Aber hier und da behauptet sie sich, gerade bei den Desserts wie dem erdigen Urkarotten-Guaven-Sorbet oder der grünen Milchschnitte, einer Art Cassata mit Nüssen und kandierten Früchten. Das Home away from home versprechen ja viele Hotels. Hier hat man das Gegenteil: Exotik im Innenhof. Noch fremdelt mancher Hamburger ("Sie sind hier das Sching Schang, oder was?"), aber die Schildkröte ist ja noch am Anfang ihres Wegs.