Es ist die Sonne oder der volle Mond, was da eidottergelb auf dem schwarzen Steingut-Teller nicht liegt, nicht schwimmt, viel eher schwebt! Es ist eine Erleuchtung. Ein klassischer Risotto alla Milanese und somit ein Safranrisotto von einer Cremigkeit, wie ich sie mir immer erträumt habe. Er wirkt leicht und kein bisschen fettig, fast als habe jemand Reis in Schaum geschlagen. Ich esse langsamer als sonst, weil ich diese Verdichtung aus Reis und bittersüßem Gewürz erst einmal verstehen muss, diese weiche Kernigkeit des Reises in diesem geschmeidigen Bett aus Safran-Emulsion, die im Mund noch bissfest ist und doch schmiegsam auf der Zunge und unendlich aromatisch.

Seit etwa 15 Jahren koche ich Risotto, wie es sich gehört: In heiße geschmolzene Butter mit gehackter Schalotte rühre ich Reis, bis er ein wenig knackt, lösche mit Weißwein ab und gebe Hühner- oder Gemüsebrühe so lange kellenweise dazu, bis der Reis die richtige Konsistenz hat, dabei immerfort rührend. Aber da fängt es schon an. Was ist eigentlich die richtige Konsistenz, und wie gelingt diese Cremigkeit?

Deshalb esse ich hier: bei Fabio Silva im gediegen stilvoll mit Antiquitäten und feinstem Tischleinen ausgestatteten Restaurant Derby Grill in Monza. Silva ist bekannt für sein Milanese, aber ich habe nicht geahnt, wie göttlich das schmecken kann. Silva strahlt, als er nach dem Essen neben mir sitzt und ich mich begeistert zeige. Wie geht das?, frage ich, und er erzählt: Ich mache es ganz klassisch mit Hühnerbrühe, schmelze in ihr den Safran, und damit es cremig wird, dürfen Sie nie, nie aufhören zu rühren! Ist das das Geheimnis?, frage ich. Er lacht. Haben Sie die Säure geschmeckt?, fragt er zurück, wartet nicht auf die Antwort und sagt: Gewöhnlich hebt man dem Risotto am Ende neben Parmesan noch Butter unter, das nennt man mantecatura. Ich koche aus Aceto und Weißwein eine Reduktion, mische Butter hinzu, und rühre alles zum Schluss ein. Kein Geheimnis, sagt er – so bescheiden, als wäre seine mantecatura keine Kunst. Dann springt er heiter auf, sagt: Moment, und verschwindet in der Küche.

Zwei Legenden aus dem 16. Jahrhundert werden von den Anfängen des Risottos erzählt. In der einen heißt es, dass arme Leute ihren Reis mit Safran vergoldeten, um es den Reichen nachzutun, die ihn mit Goldstaub benetzten, weil der ihre Seelen leuchten lassen sollte. Die andere Legende berichtet vom Lehrling eines Glasmalermeisters im Mailänder Dom, der Farbe mit Safran angerührt hatte. Bei der Hochzeit der Meistertochter warf er Safran in den Reis – zum Entzücken aller. Viel mehr ist vom Ursprung dieser Reiskochkunst nicht überliefert. Wenn man heute vom traditionellen Risotto alla Milanese spricht, geht dies auf Gualtiero Marchesi zurück, den Erfinder der "neuen italienischen Küche" und ersten Koch Italiens, der vom Guide Michelin (1985) drei Sterne bekam. Er hat anscheinend beide Legenden gekannt, denn in seinem Riso, Oro e Zafferano ist der Reis sowohl mit Safran gefärbt als auch mit Blattgold belegt. Silvas Rezept beruht auf dem von Marchesi, auch wenn Silva das Gold weglässt und stattdessen nur Veilchenblütenblättchen aufstreut.

Als er aus der Küche zurückkommt, hat er ein Kilo Reis dabei. Er drückt es mir in die Hand, sagt: Für Sie, und nimmt es mir gleich wieder weg. Er zeigt mir ein Reiskorn unter der Folie und dessen feine Maserung. Die hält er neben dem Stärkegehalt des Reises für wichtig, damit das Korn gut Flüssigkeit aufnehmen kann und somit Geschmack. Sein Reis ist ein Carnaroli Superfino, der nur mit Grundwasser bewässert und ohne Bleichmittel hergestellt wird.

Ich werde am Ende meiner dreitägigen Reise mit zehn Kilogramm Risottoreis nach Hause aufbrechen, denn von Monza aus habe ich mich für eine Fahrt in die Provinz Vercelli im Piemont entschieden, Italiens größtes Reisanbaugebiet. Der Risottoreis, das habe ich bereits verstanden, ist eine Wissenschaft für sich. Um seine Vielfalt zu begreifen, staune ich mich bei Riso e Riso, einem kleinen Laden in Vercelli, durch Regale voller farbiger Reistüten und -dosen. Der Besitzer, der auch als Reisbauer durchginge, spricht über Reis wie ein Weinhändler über Wein. Wissen Sie, sagt er, es gibt Vialone Nano in der einen Gegend, es gibt Arborio in der anderen, es gibt auch ein paar unbekanntere Sorten, und egal in welcher Region Sie unterwegs sind, alle behaupten, ihr Reis sei der Beste. Und, frage ich, gibt es den besten? Er hebt die Hände, lacht, schnauft so durch, dass sein Hund aufschaut. Carnaroli natürlich, sagt er, der ist der König! Weil er ein ausgeglichenes Verhältnis von Festigkeit und Wasseraufnahmefähigkeit besitzt; er hat genug Stärke, aber er gart auch nicht zu schnell. Er lacht. Und sagt: Aber auch da gibt es wieder Unterschiede. In welchem Wasser wächst er, wie stark ist er geschält, wie viel vom Keimling ist ihm geblieben, wie lange lagert er …? Es ist, sagt er, wie mit allen guten Dingen, je mehr Sie sich mit ihnen beschäftigen, desto anspruchsvoller werden Sie.

Am nächsten Morgen durchquere ich die weite Reislandschaft um Vercelli, auf dem Weg zu einem der berühmtesten Carnaroli-Produzenten. Es ist Juni, der Reis steht nur noch mit den Füßen im Wasser, seine Halme schwingen in der Morgenbrise. Ein langer Feldweg führt zur Tenuta Colombara, dem Backsteinanwesen, in dem die Familie Rondolino ein Museum und einen Biobetrieb unterhält. Piero Rondolino, der Chef des Hauses, zeigt mir verschiedene Hallen und Produktionsschritte. Zehn Prozent der Reisqualität hängen vom Anbau ab, sagt Rondolino, neunzig Prozent von dem, was der Produzent mit ihm anstellt. Es ist wie beim Wein, sagt er ernst.

Rondolino und seine Frau sind Perfektionisten. Ihr Reis, der ein patentiertes Verfahren durchläuft, bei dem der vitamin- und stärkereiche Keimling erhalten wird, reift wenigstens ein Jahr nach; in der Spitzenqualität sogar sieben. So lange, sagt Rondolino, braucht er, bis seine Proteine sich optimal in Reisstärke umgewandelt haben.

Mit Signora Rondolino trete ich in die Gutsküche. Während wir drei Teile Salzwasser aufkochen und schließlich einen Teil Rondolino-Reis hineinschütten, sagt sie: Heute hat doch niemand mehr Zeit! Gleich darauf nimmt sie mich mit ins Nebenzimmer. Ein Restaurator ist dabei, ein Fresko zu bearbeiten. Was meinen Sie, fragt mich Signora Rondolino, wie viel soll man davon freilegen? Ich kann mich nicht konzentrieren, denke: Der Reis wird klumpig! Als wir nach 15 Minuten in den Topf schauen, hat aber gar nichts geklumpt. Der Reis ist nur in Salzwasser gegart, aber bereits richtig cremig. Die Signora hebt Parmesan unter und dann: Limonenöl! Am Schluss frische Zitronenschale. Ich bin skeptisch, als die Familie zu Tisch kommt. Doch der Risotto ist cremig und leicht.

Man kann auch klassisch rühren, sagt Signora Rondolino, aber wer will das schon?

Ich zum Beispiel.