An dem Ort, wo die Straftat geschehen ist, suhlen sich an einem schönen Tag im Juli Schweine in der Sonne, Kühe grasen auf der Weide, Schwalben fliegen aus ihren Nestern in den Nischen der Scheune. Im Hofladen stehen Leute aus der Umgebung Schlange, um Gemüse und frisch gemachte Butter zu kaufen. In der Scheune packen Mitarbeiter Bockshornklee-Gouda, Ricotta und erntefrischen Salat in Kisten, die später nach Hamburg geliefert werden sollen.

Der Kattendorfer Hof, 35 Kilometer nördlich von Hamburg, ist einer jener Betriebe, die den wachsenden Bedarf nach regionalen, saisonalen Bioprodukten decken. Seine Kunden wollen eine Ernährung ohne Pestizide und Massentierhaltung, so naturbelassen wie möglich. Mathias von Mirbach, der Betreiber des Hofs, liefert ihnen die Produkte, die sie wollen.

Im Stall des Biohofs © Bettina Theuerkauf für DIE ZEIT

Genau deshalb ist er nun mit dem Gesetz in Konflikt gekommen, deshalb hat irgendjemand ihn angezeigt, deshalb hat an einem Freitagvormittag im Juni das Lebensmittelüberwachungsamt des Kreises Segeberg bei ihm angerufen. Denn zu den Produkten, die er geliefert hat, gehören nicht nur Obst, Gemüse und Fleisch, sondern auch Rohmilch.

Die Abgabe dieser cremigen, unbehandelten Milch an Verbraucher ist in Deutschland verboten, Paragraf 17 Absatz 1 der Tierische-Lebensmittel-Hygieneverordnung. Ausnahmen von diesem Verbot sind nur in einem begrenzten Rahmen möglich. Der Verstoß kann mit einer Geld- oder auch mit einer Haftstrafe geahndet werden. Denn Rohmilch birgt Gesundheitsrisiken. So steckt hinter dem Verfahren gegen Mathias von Mirbach auch ein Glaubensstreit zwischen den Fürsprechern naturbelassener, unbehandelter Produkte und jenen, die sie als gefährlich erachten: Wie viel Natur ist noch gesund? Wie weit darf die Entscheidungsfreiheit der Konsumenten gehen, und ab wann muss der Staat sie vor sich selbst schützen? Sind die strikten Hygienevorschriften des Lebensmittelrechts sinnvoll, oder schießen sie hier übers Ziel hinaus?

Unter Experten ist Rohmilch heftig umstritten. Manche bewerten sie als besonders wertvoll: Sie sei reich an Omega-3-Fettsäuren und stärke das Immunsystem. Studien, durchgeführt unter anderem von der Ludwig-Maximilians-Universität München, ergaben, dass Kinder, die mit Rohmilch aufwachsen, seltener Allergien und Asthma bekommen als Kinder, die mit pasteurisierter Milch groß werden. Durch das Pasteurisieren, also das kurzzeitige hohe Erhitzen der Milch, gingen viele Nährstoffe verloren.

Andere Forscher halten Rohmilch für gefährlich. "Rohmilch ab Hof sollte vor dem Verzehr immer abgekocht werden, weil sie mit Krankheitserregern wie Campylobacter oder Ehec verunreinigt sein kann", sagt Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung. Campylobacter-Bakterien können ansteckende Durchfallerkrankungen auslösen, Ehec ist jener Keim, der vor einigen Jahren halb Deutschland in Panik versetzte, er verursacht lebensgefährliche Darminfekte. Auch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit warnt vor gefährlichen Keimen in der Rohmilch. In 3,5 Prozent der kontrollierten Rohmilchproben von konventionellen Höfen und in 1,3 Prozent jener aus ökologischen Betrieben fand das Bundesamt Listerien, die vor allem bei immunschwachen Menschen und schwangeren Frauen Krankheiten wie Hirnhautentzündung verursachen können.

Ein neues Kühlsystem hat von Mirbach schon einbauen lassen. © Bettina Theuerkauf für DIE ZEIT

Rohmilch darf deswegen in Deutschland üblicherweise nur direkt ab Hof verkauft werden. Will eine Molkerei anderswohin liefern, kann sie eine Ausnahmeregelung beantragen. Als sogenannte Vorzugsmilch darf Rohmilch dann auch außerhalb des Hofs verkauft werden. Dafür muss die Molkerei strenge Auflagen erfüllen: "Die Euter müssen alkoholisch mit Einmaltüchern desinfiziert, die Eutergesundheit muss einmal monatlich getestet und die Kühlung der frisch gezapften Milch schneller erreicht werden", sagt Mathias von Mirbach. Besonders schwierig sei es, die Grenzwerte für Keime einzuhalten. Höchstens zehn Enterobakterien pro Milliliter dürfen in der Rohmilch sein. "Bei zwei Proben derselben Milch kann es schon vorkommen, dass die eine Probe im erforderlichen Bereich liegt, die andere aber 40 Enterobakterien zu viel enthält", sagt Mirbach. "Liegt der Keimanteil nur minimal über dem Grenzwert, dürfen wir schon keine Vorzugsmilch mehr liefern." Für einen kleinen Betrieb wie den Kattendorfer Hof mit 60 Kühen sei das eine ziemliche Herausforderung.

Dennoch hat Mirbach mittlerweile einen Antrag gestellt, Rohmilch als Vorzugsmilch an seine Kunden liefern zu dürfen. Er hat dafür auch schon für 2500 Euro ein neues Kühlsystem einbauen lassen. Der Antrag liegt jetzt bei der zuständigen Behörde, kürzlich war die Kreisveterinärin in Kattendorf, um sich ein Bild vom Hof zu machen.