Gang 1: "Tote Oma" mit Pellkartoffel

Robin Pietsch ärgert sich darüber, dass die Ostdeutschen nicht gerade als Gourmets gelten. Er mag die bodenständigen Rezepte seiner Eltern und Großeltern – weshalb er gleich zugesagt hat, als die ZEIT ihn fragte, ob er Lust hätte, typische DDR-Mahlzeiten hochwertig nachzukochen. Gerichte, die er in seinem Sternerestaurant sonst nie anbieten würde. Wobei: Im Zeitwerk in Wernigerode serviert er extrem regionales Essen und ist damit überaus erfolgreich. Im vergangenen Jahr zeichnete ihn der Guide Michelin mit einem Stern aus. Als einzigen Koch in Sachsen-Anhalt und als einen von nur 19 Köchen im Osten – Berlin nicht mitgezählt. Wir besuchen Pietsch an einem heißen Tag im Juli. Um gemeinsam zu kochen. Und über guten Geschmack zu reden

DIE ZEIT: Herr Pietsch, unter Feinschmeckern heißt es, die Ostdeutschen würden nicht gut essen. Ist das wahr?

Robin Pietsch: Nö, da würde ich immer das Gegenteil behaupten. Wenn ich gefragt werde, was mein Lieblingsessen ist, dann sage ich: Nudeln mit Jagdwurst und Tomatensoße, gekocht von meiner Oma. Typisch ostdeutsch. Ich liebe das, wirklich!

ZEIT: Der Gastro-Kritiker Wolfram Siebeck schrieb einst in der ZEIT, für die Ostküche sei nicht einmal das Wort "Zivilisation" gerechtfertigt. Er korrigierte das irgendwann – bekam aber viel Zustimmung: Das Essen der Ostdeutschen gilt als schwer, deftig, fett.

Pietsch: Alle traditionellen Gerichte in Deutschland sind so! Sie sind erdig, bodenständig, fett. Nahrhaft eben. Das liegt daran, dass die Zeiten, in denen wir alles im Überfluss haben, ein ziemlich neues Phänomen sind. Es ist ja gar nicht so lange her, da hatten die Leute nicht viel mehr als Kartoffeln und Butter, Zucker war nur schwer zu bekommen. Und die Ostdeutschen haben noch vor 30 Jahren im Mangel gelebt. Klar braucht man da einfache Rezepte.

ZEIT: Was essen wir denn heute?

Pietsch: Sie haben sich ja klassisches DDR-Essen gewünscht, das wir neu interpretieren. Ich habe mir überlegt, dass wir mit Toter Oma als Vorspeise anfangen.

ZEIT: Das war doch immer das Hass-Essen vieler Kinder! Besteht das nicht aus Blutwurst?

Pietsch: Ja, aus mit Blut gebundener Wurst, manche sagen auch Rotwurst dazu. Das kenne ich von zu Hause, meine Mutter hat das gern gekocht.

Pietsch hat schon etwas vorbereitet. Er holt einen Topf, darin: ein dunkler Wurst-Brei. Sieht nicht sehr appetitlich aus.

Pietsch: Ich glaube, der Name Tote Oma kommt tatsächlich vom Aussehen dieses Essens. Früher gab es das in jeder Schulkantine. Klar, da hat es oft nicht geschmeckt. Aber wenn man eine frische Blutwurst von einem ordentlichen Fleischer besorgt, die klein würfelt und mit Zwiebel anschwitzt, ein bisschen würzt und das ziehen lässt – das ist ein so tolles Gericht!

ZEIT: Wo haben Sie denn die Wurst her?

Pietsch: Von dem Hof, der mir all mein Fleisch liefert. Da kannst du den Tieren beim Wachsen zuschauen. Wir kaufen nichts im Großmarkt, sondern alles von kleinen Betrieben. Oder sogar von Privatleuten: In der Nähe gibt es ein Rentnerpärchen, das uns mit Streuobst und Nüssen versorgt. Die Kräuter liefert eine Gärtnerei. Es gibt bei uns im Restaurant nichts, was nicht aus der Region kommt, aus dem Harz. Vom Salz und Olivenöl abgesehen.

ZEIT: Brutal regionale Küche, damit versuchen es inzwischen ja viele Restaurants.

Pietsch: Wir haben das schon vor dem Hype gemacht! Und so konsequent wie wir arbeiten wenige. Das fordert einen auch als Koch. Ich kann nicht mit Jakobsmuscheln arbeiten, die gibt es hier nicht. Wir kochen sehr gemüselastig, sehr fischlastig, denn in den Seen der Umgebung gibt’s Stör, Lachsforelle, Aal. In unserem Menü heißt ein Gang einfach: Karotte. Da bekommen Sie alles von der Karotte, auch Karotteneis, Karottenpulver, getrocknetes Karottenpapier. Mir gefällt, dass ein Umdenken stattfindet in Bezug auf Essen.

ZEIT: Ist das so?

Pietsch: Ja. Langsam verstehen wir in Deutschland, was Franzosen oder Italiener schon lange wissen: Essen ist wichtig, Kultur. Die Leute haben keinen Bock mehr, in einem Touristenschuppen ein Fritteusenschnitzel auf den Teller geworfen zu bekommen. Viele sagen: Ich bezahle fünf Euro mehr, wenn ich weiß, es ist ein ordentliches Stück Fleisch, und jemand hat sich Mühe gegeben.

ZEIT: Das muss man sich aber leisten können.

Pietsch: Wir Deutschen kippen Öl in unsere Autos – für 13 Euro pro Liter, aber beklagen uns, dass eine Flasche Wasser 89 Cent kostet. Die Franzosen fahren zerbeulte Autos, aber essen für 200 Euro. Wir müssen nicht für alles viel Geld ausgeben, aber sollten bewusst essen und trinken.

"Ich bin heimatverbunden"

Er greift zu einem Sahnesiphon, einer Sprühflasche, mit der man eigentlich Schlagsahne macht.

ZEIT: Wozu brauchen wir das jetzt?

Pietsch: Statt Kartoffeln gibt es zur Toten Oma einen Pellkartoffel-Espuma: aufgeschäumte Pellkartoffelcreme.

ZEIT: Wie macht man die?

Pietsch: Das ist ganz einfach. Jeder aus der älteren Generation hat so einen Sahnesiphon zu Hause. Da steckt man eine CO2-Kapsel rein und kann alles Mögliche schaumig schlagen.

Pietsch gibt die angebratene Tote Oma in eine Schale, sprüht den Pellkartoffel-Espuma darüber, richtet es mit Kapuzinerkresse an.

Pietsch: Probieren Sie mal. Schmeckt gar nicht mehr nach Schulkantine, oder?

ZEIT: Nein, schmeckt sehr edel.

Pietsch: Irgendwann habe ich verstanden: Die Leute in Sachsen-Anhalt wollen kein Chichi, die wollen gut gemachte Produkte, und dann kann es auch mal eine Blutwurst sein. Meine schwierigste Zeit war, als ich das noch nicht begriffen hatte.

ZEIT: Wann war das?

Pietsch: Vor fünf, sechs, sieben Jahren. Ich habe mein Restaurant schon mit 22 eröffnet, da macht man Fehler. Ich wollte anspruchsvoll kochen. Aber ich dachte, ich brauchte goldene Wasserhähne und Besteck von Villeroy und Boch. Wir hatten weiße Tischdecken auf den Tischen und haben mit Handschuhen eingedeckt. So richtig verklemmt. Wir wollten alles oberperfekt machen. Wir haben Kaviar aufgetischt und den ganzen Chichi-Kram probiert: hier ein Gel eingespritzt, da Trüffel drübergehobelt. Aber wir hatten Abende, da waren fünf Gäste da. Manchmal habe ich hier gesessen und geheult und mich gefragt: Wieso kommt denn keiner? Dann kam der Tag, an dem wir alles umgeworfen haben.

ZEIT: Wann war das?

Pietsch: Vor ungefähr zwei Jahren. Da habe ich gesagt: Schluss jetzt. Ich dachte: Das bist du doch gar nicht! Warum machst du so einen Mist? Wieso verstellst du dich? Wir haben für zwei Monate zugemacht und den ganzen Laden umgebaut. Die weißen Tischdecken flogen raus, stattdessen haben wir schöne Holztische bestellt. Spitzengastronomie muss heute nicht mehr steif und verklemmt sein. Unsere Servicekräfte binden sich eine Schürze um, tragen ganz lockere Klamotten, das sind einfach Typen. Die Leute hier schätzen es, wenn man ihnen ganz normal kommt. Die wollen nicht überkandidelt behandelt werden. Vielleicht ist das auch der Grund dafür, dass es so wenige Sternelokale im Osten gibt.

Gang 2: Jägerschnitzel

Pietsch holt eine Auflaufform mit kleinen Teigtaschen. Er hat sie morgens vorbereitet.

ZEIT: Das sieht aber nicht aus wie die angekündigte Hauptspeise: Jägerschnitzel!

Pietsch: Moment! Es ist meine Interpretation. Die Jagdwurst steckt im Blätterteig. Jagdwurst ist eine der wichtigsten Zutaten der DDR-Küche. Eine Brühwurst, die man hier in jeder Fleischerei bekommt. Wenn Sie im Osten ein Jägerschnitzel bestellen, besteht das immer aus Jagdwurst. Ich habe sie in dicke Scheiben geschnitten, Blätterteig ausgelegt, die Wurst mit Zwiebeln und ein bisschen Ei in den Blätterteig gerollt. Fertig. Dazu gibt es selbst gemachte Gnocchi mit Tomatensoße.

Die Gnocchi kommen ins kochende Wasser, die Blätterteigteilchen in den Backofen.

ZEIT: Wo haben Sie gelernt, so zu kochen?

Pietsch: Der erste Beruf, den ich gelernt habe, war Konditor. Wir haben in Wernigerode einen großartigen Konditor, Michael Wiecker. Der ist bekannt für seine gute Ausbildungsarbeit. Er hat uns Lehrlinge zu Höchstleistungen getrimmt. Aber wir sind alle richtig gut geworden. Nach der Ausbildung habe ich noch eine Kochlehre draufgesetzt und dann mit René Bobzin zusammengearbeitet. Der war einst der erste Koch aus Sachsen-Anhalt, der mal einen Stern geholt hat. Mit 22 habe ich dann gedacht: Ich mach mich selbstständig. Mein Schulfreund Florian, ein gelernter Restaurantfachmann, war mein erster Mitarbeiter. Er ist bis heute mein Restaurantleiter.

ZEIT: Andere Köche sind durch die Welt gereist, haben in Paris, Rom, Wien gearbeitet. Sie waren immer hier. Wieso?

Pietsch: Ich wollte das alles hier erreichen, zu Hause. Ich bin in Blankenburg geboren, der Harz ist meine Heimat. Es kam für mich nicht infrage wegzugehen. Ich bin heimatverbunden.

ZEIT: Sie könnten anderswo mehr verdienen.

Pietsch: Ich könnte mehr Geld verlangen! Aber ob ich mehr verdienen würde, weiß ich nicht. Bei uns im Restaurant gibt es das Menü mit 15 Gängen für 89 Euro. Alle, die aus Westdeutschland herkommen, sagen: Der ist eigentlich viel zu billig. Für jemanden, der hier in der Region lebt, ist es viel Geld. Und wir können gut wirtschaften: Der Einkauf ist verhältnismäßig günstig. Wer behauptet, mit Spitzengastronomie lasse sich kein Geld verdienen, schwindelt.

"Meine Oma ist eine großartige Köchin"

ZEIT: Den Stern haben Sie vor einem halben Jahr bekommen. Wie hat sich das angefühlt?

Pietsch: Das war ein wahnsinniger Moment. Und danach begann ein regelrechter Hype. Als wir von der Preisverleihung heimkamen, standen so viele Kamerateams vor unserer Tür, dass wir durch den Hintereingang reingehen mussten. Seitdem ist der Laden täglich voll, auf Wochen ausgebucht. Es war die beste Werbung und Anerkennung unserer Arbeit.

Es duftet in der ganzen Küche nach Teig: Pietsch zieht die dampfenden Jagdwurst-Blätterteigteilchen aus dem Backofen, richtet sie auf Tellern an, legt die Gnocchi dazu. Und zückt wieder den Sahnesiphon – diesmal einen, in den er eine selbst gemachte Tomatensoße gefüllt hat. Logisch: es schmeckt.

ZEIT: Das wäre für einen Gang Ihres 15-Gänge-Menüs eine ziemlich große Portion, oder?

Pietsch: Ja, das würde ich so nie machen. Ich würde das Jägerschnitzel auch nicht im Restaurant anbieten, anders als die Tote Oma. Die Jagdwurst ist eher was für zu Hause.

ZEIT: Essen Sie zu Hause ganz einfache Sachen?

Pietsch: Ja, ohne Stress, ganz simpel. Ich war selbst vielleicht dreimal in einem Sternerestaurant. Bevor ich den Stern hatte, war ich noch nie in einem.

ZEIT: Ihr Ernst?

Pietsch: Ich hatte gar keine Zeit dafür. Ich war ja hier im Laden, seit ich 22 bin. Ich bin auch niemand, der jetzt sagen würde: Ich gehe nur in Sternerestaurants. Ich bin ein bewusster Esser, aber mich macht auch ein simples Steak glücklich. Ich liebe die Küche meiner Mutter und meiner Oma. Meine Oma ist eine großartige Köchin.

ZEIT: Besser als Sie?

Pietsch: Auf ihre Weise sind alle Omas bessere Köchinnen! Sie machen halt etwas ganz anderes.

ZEIT: Wie findet Ihre Oma Ihr Restaurant?

Pietsch: Sie war drei-, viermal da und findet es gut – aber sicher auch, weil ich ihr Enkel bin. Unser Restaurant ist für sie schon gewöhnungsbedürftig. Viele ihrer Freundinnen würden nicht verstehen, dass sie 89 Euro für ein Essen bezahlen sollen. Die wollen einen Teller mit Rouladen oder einem ordentlichen Schnitzel. Oder eine schöne Soljanka zur Vorspeise. Ich würde das nie verurteilen.

ZEIT: Und Ihre Eltern?

Pietsch: Die haben zwar beide in der Gastronomie gearbeitet, aber ganz verstanden, was hier passiert, haben sie erst in letzter Zeit. Auf einmal tauchte ich in den Medien auf, und die Oma rief an: "Der Junge ist im Fernsehen!"

Gang 3: Quarkkeulchen

Geraspelte Kartoffeln, Quark, Eier, Mehl: Pietsch rührt einen Teig zusammen, brutzelt alles mit Butter in der Pfanne an. Quarkkeulchen sind in Mitteldeutschland sehr beliebt. Im Vogtland nennt man sie gebackene Kließ. Sie sehen ein bisschen aus wie Frikadellen aus Teig.

Robin Pietsch auf der Straße vor seinem Lokal. Den Stern ließ er sich tätowieren. © Thomas Victor für DIE ZEIT

Pietsch: Da machen wir jetzt noch Marmelade drauf, aus Erdbeeren aus dem Garten meiner Oma. Ich bin gespannt, ob das funktioniert. Es ist hundert Jahre her, dass ich das zum letzten Mal gemacht habe. Probieren Sie mal.

ZEIT: Schon wieder großartig, natürlich.

Pietsch: Das ist ja wirklich ein ganz simples Gericht. Aber da sehen Sie, man braucht nicht viel.

ZEIT: Die Ostküche ist rehabilitiert. Wir müssen Ihnen aber noch eine Frage stellen.

Pietsch: Nur zu.

ZEIT: Das Tattoo da auf Ihrem Arm: Ist das ein Michelin-Stern?

Pietsch: Ja! Den hat sich das ganze Team tätowieren lassen, als wir ihn bekamen. Klingt vielleicht bescheuert, aber wir haben uns alle irre, irre, irre, gefreut.

Die Rezepte

"Tote Oma" mit Pellkartoffel © Thomas Victor für DIE ZEIT

"Tote Oma" mit Pellkartoffel

Zutaten

Für die "Tote Oma":

250 g Rotwurst (Blutwurst)
2 Schalotten etwas Muskat

Für den Pellkartoffel-Espuma:
1 EL Butter
125 g kleine Kartoffeln
200 ml Sahne Muskat, Salz, Brunnenkresse

Zubereitung

(1) Schalotten pellen, in feine Würfel schneiden und zusammen mit der Rotwurst in einer Pfanne auslassen. Etwas würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.

(2) Kartoffeln mit Schale weich kochen. Butter in einem Topf schmelzen, Sahne hinzugeben und aufkochen. Die weich gekochten Kartoffeln mit Schale vierteln und mit einem Pürierstab unter die Sahne mixen. Mit Muskat und Salz abschmecken.

Die Masse durch ein Sieb in einen Sahnesiphon geben und eine CO₂-Kapsel aufschrauben.

Anrichten

In eine tiefe Schale etwas Tote Oma geben, den noch warmen Pellkartoffelschaum aus dem Siphon darübersprühen.

Das Gericht mit frischer Kresse dekorieren und rasch servieren.

Jägerschnitzel 2.0 © Thomas Victor für DIE ZEIT

Jägerschnitzel 2.0

Zutaten

Für das Jägerschnitzel:

250 g Jagdwurst, 2 Platten Tiefkühl-Blätterteig, 1 Schalotte, 1 Ei

Für die Gnocchi:

500 g Kartoffeln, mehligkochend
1 Ei, 150 g Mehl und etwas Salz

Für den Tomaten-Espuma

1 El Butter, 1 Schalotte, Tomatenmark, 150 g geschälte und gewürfelte Tomaten, 125 ml Gemüsebrühe, 100 ml Sahne. Honig, Salz

Zubereitung

(1) Jagdwurst in Scheiben

schneiden, Stücke von 2 cm Durchmesser ausstechen. Blätterteig ausrollen, Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen. Teig mit verquirltem Ei bestreichen, Jagdwurst in die Mitte geben, Teig nach oben hin wickeln. Mit Ei bestreichen und bei 180 Grad goldbraun backen.

(2) Kartoffeln bei 200 Grad für 60 Minuten in den Ofen geben. Abkühlen, pellen, durch eine Presse geben. Ei, Mehl und etwas Salz unterkneten, bis glatter Teig entsteht. Dünne Rollen formen, daraus 2 cm breite Stücke schneiden. In Salzwasser gar kochen.

(3) Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. In Butter glasig anschwitzen. Tomatenmark zugeben, nochmals kurz schwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und einreduzieren. Sahne und Tomaten zugeben, aufkochen, abschmecken mit Honig und Salz. Mit einem Mixstab fein pürieren, durch ein Sieb in einen Siphon geben.

Anrichten

Gnocchi kreisförmig im Teller auslegen. In die Mitte die Teiglinge setzten. Tomatenschaum dazusprühen, mit Kresse, Tomaten und Basilikumblättern dekorieren.

Quarkkeulchen mit Omas Marmelade © Thomas Victor für DIE ZEIT

Quarkkeulchen mit Omas Marmelade

Zutaten

400 g Kartoffeln (mehlig)
50 g Mehl
etwas Backpulver
1 Ei
30 g Zucker
125 g Magerquark
etwas Butter

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, weich kochen und durch eine Presse geben.

Auskühlen lassen.

Kartoffeln mit Quark, Backpulver und Mehl verrühren. Dann – allerdings vorsichtig – das schaumig geschlagene Ei unterheben. Aus dem Teig kleine Nocken abstecken und diese in Butter ausbraten.

Anrichten

Etwas möglichst selbst gekochte Marmelade nach Belieben auf einen kleinen Teller geben (in diesem Fall ist es Erdbeermarmelade, es kann auch eine andere Sorte sein).

Darauf die Quarkkeulchen legen. Dann noch etwas Marmelade zugeben und alles mit essbaren Blüten der Saison dekorieren.

Alle Rezepte von Robin Pietsch

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