In Valencia wurde die Paella erfunden, hier wird der Paella Valenciana mit religiösem Ernst gehuldigt, sie ist mehr als ein Essen, sie ist eine Glaubensfrage. Und Toni Montoliu macht die beste Paella Valencias – und damit Spaniens und damit der ganzen Welt. So heißt es.

Es herrschen 42 Grad im Schatten, aber Toni Montoliu nährt das Feuer immer weiter. Er schiebt dicke weiß glühende Holzscheite mit einem Schürhaken beiseite. Nimmt ganze Arme voll von getrocknetem Zuckerrohr, manövriert es unter die riesige Paella-Pfanne, die trockenen Halme fangen sofort Feuer. Die Paella brodelt jetzt hysterisch, aber Toni will mehr, er will ein Inferno. Er nimmt eine riesige Gasflasche mit Schlauch, hält dessen Ende an die Paella-Pfanne, lässt Gas an die Flammen strömen, die bäumen sich auf, das Publikum ächzt, die Flammen schlagen hoch über die Paella-Pfanne und huschen über die rote Ursuppe aus Huhn, Kaninchen, Schnecken, Bohnen, Entenleber, Tomaten und Reis.

Die Barraca de Toni Montoliu, die Hütte von Toni Montoliu, befindet sich auf dem Hof seiner Familie, hier baut Montoliu alles an, was er an Gemüse für die Paella braucht. Die Bohnen, die Tomaten, die hier wachsen, in der huerta, dem Garten, wie jener glückliche und fruchtbare Landstrich bei Valencia heißt, werden unter der spanischen Sonne süß und feist. Bevor er anfing zu kochen, hat Toni uns zu den Tomaten geführt, hat uns grüne breite Bohnen ernten lassen, uns die garrofós gezeigt, die weißen dicken Riesenbohnen mit dem braunen Auge. Eine Paella ohne garrofós ist keine Paella, hat er uns belehrt. Und garrofós wachsen nur in der huerta de Valencia. Dann hat er valencianische Lieder gesungen, während die Smartphones der Gäste im Videomodus heißliefen. Toni ist ein Marketinggenie, so viel ist klar. Aber wie viel Können und Meisterschaft steckt in seiner Paella selbst – und nicht nur in der Präsentation?

"Die Paella von Toni? Die beste. Punkt", sagt Guillermo Navarro. Er ist der Gründer von Wikipaella, einer Organisation in Valencia, die es sich zur heiligen Pflicht gemacht hat, die original Paella Valenciana zu schützen und zu verteidigen. Was es auch über die echte Paella zu wissen gibt, Guillermo weiß es. Jedes Jahr gibt Wikipaella einen Paella-Restaurantführer heraus und bewertet die Lokale. Tonis Barraca ist die Nummer eins in der Broschüre. Aber wie wird eine Paella zu besten Paella? "Einmal: das Feuer", sagt Guillermo. Wie Toni mit der Hitze spiele, den Garprozess steuere, wie ein Pianist. "Dann das Holz: Toni verwendet nur Äste vom Orangenbaum."

Guillermo hat es übrigens durch eine Petition und ausdauerndes Twittern geschafft, dass ein Paella-Emoji eingeführt wurde. Doch auf den Erfolg kam der Schock: In der Emoji-Pfanne waren ein Hühnerschenkel zu sehen – und eine Gamba! Die Paella-Gemeinde lief Sturm, denn Gamba und Huhn zusammen ist falsch. "Eine echte Paella ist immer eine Paella Valenciana", sagt Guillermo. Und in der dürfe man niemals mar y montaña , Meer und Berge, also Meeresfrüchte und Fleisch mischen. "In eine Paella Valenciana kommen nur Huhn und Kaninchen, vielleicht ein paar Schnecken." Das Paella-Emoji wurde natürlich geändert.

Und, wie ist es überhaupt mit Chorizo, der spanischen Knoblauch-Paprikawurst? "Niemals", sagt Guillermo, "also wirklich niemals gibt man in eine Paella Chorizo."

Also ich habe das immer so gemacht. Und dazu Muscheln. Oder Erbsen. "Keine Erbsen!", sagt Guillermo. "In die Paella Valenciana kommen nur noch Grüne Bohnen, Tomaten, garrofós, Reis und Safran. Sonst nichts. Und natürlich Wasser und Salz."

Und natürlich am besten nur Zutaten von hier. Es gibt Paella-Fans, die sogar Valencias Wasser mystifizieren, als habe es eine einzigartige chemische Zusammensetzung, die perfekt für das Reiskochen ist. Ob ich solche Finessen erschmecken kann, mit meinem deutschen Gaumen? Das valencianische Wasser? Ich habe zwar vor Jahren zwei Semester in Valencia studiert, da war das, was wir Agua de Valencia nannten, allerdings ein Gemisch aus Orangensaft, Sekt, Wodka und Gin. Und Paella hauten wir Studenten tiefgekühlt (Guillermo, schockiert: "Tiefgekühlt!?") in einer Blechpfanne aufs Lagerfeuer, nachts, auf dem Sandstrand der Playa del Cabanyal. Was soll ich sagen: Sie hat uns damals wunderbar geschmeckt, beim Wellenrauschen, unterm Vollmond, die Füße im Sand. ("Nachts? Falsch. Paella isst man zu Mittag!", sagt Guillermo). Von den vielen Regeln wusste ich noch nichts.

Die wahre und echte Paella, die ich damals garantiert nie aß, ist den Valencianern auch deshalb so heilig, weil sie eine liebevoll gehegte Erinnerung an die Kindheit ist – denn in Spanien wird Paella vom Vater an Sonntagen gekocht. Am Abend vor dem Besuch bei Toni Montoliu aß ich eine Paella, die das Restaurant La Pepica als la mejor Paella de Valencia bezeichnet, als die beste, die es in Valencia gibt. Das La Pepica ist ein altehrwürdiges Lokal, 120 Jahre alt, ein Paella-Palast direkt am Strand. Ich bestellte eine Paella Pepica, eine Paella nach Art des Hauses, mit Meeresfrüchten. ("Dann war es keine Paella", so Guillermo. "Sondern ein Arroz de Marisco, ein Reis mit Meeresfrüchten.") Auf dem Reis lagen Zitronenschnitze. ("Braucht man eigentlich nicht, eine Paella soll nach Paella schmecken, nicht nach Zitrone".) Beim Essen überlegte ich: Schmeckt so die beste Paella Valencias? Sie schmeckte gut, ja. Aber ganz ehrlich: Sie war nichts Besonderes.

Vielleicht sind die Spitzfindigkeiten über die perfekte Paella übertrieben, dachte ich mir, während ich die Menschen betrachtete, die vor dem Lokal in einer langen Schlange standen. Vielleicht ist all der Bohei um die Paella ein Hype, nostalgisch unterfüttert, emotional aufgeladen? Sind all die perfekten Paellas einfach nur Nuancen eines doch simplen Reisgerichts, das ja ein Arme-Leute-Essen war, von den Bauern im Freien überm Feuer gekocht, mit dem, was eben da war auf Acker und Feld – Bohnen, Tomaten, Kaninchen? "Zwischen einer auf Gas gekochten Paella und der echten, auf offenem Feuer gekochten Paella Valenciana liegen keine Nuancen", sagt Guillermo, "sondern Welten."

In meinem Fall liegen dazwischen sechs Kilometer, von Valencia bis zu Tonis Barraca mit der angeblich besten Paella der Welt. Jetzt endlich wird sie serviert, von Toni persönlich. Er setzt sich neben mich und wartet ab. Skeptisch nehme ich einen Löffel. Drücke den festen Reis an meinen Gaumen, der trotzdem locker ist. Schmecke herb-erdigen Safran, Röstaromen vom Hähnchen, die buttrigen weißen Bohnen, die im Mund fast schmelzen, schmecke schroffes Olivenöl, die dunkle Ahnung von Leber, die dralle Fruchtigkeit der Tomaten. Erhasche die ätherischen Öle des Orangenholzes, auf dem die Paella gekocht wurde. Und wieder und wieder: den Reis, der mehr ist als Reis, der im Kochprozess auf eine höhere Seinsebene gehoben worden ist: In jedem einzelnen Korn steckt das gesamte Aromenspiel der Paella. Der Reis ist – durchdrungen. Wie von einer Art Spiritualität. Und auch ich bin jetzt eine Gläubige.