Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Hobenköök mit Doppel-ö, was heißt das überhaupt – Haubenküche? Das wäre ein anderes Wort für Sterneküche, aber eher in Österreich als in Norddeutschland. Thomas Sampl gibt seinen Gästen gerne Rätsel auf. Er war der prägende erste Küchenchef des Vlet und als solcher der Neuerfinder der alten Hamburger Küche. Zum Charme seiner Speisekarten gehört, dass man sie nicht verstand. Da gab es schon mal Schnüüsch oder auch Klöben mit Schlackermaschü.

Nun hat er sich mit zwei Partnern aus der Spitzengastronomie selbstständig gemacht, und das im großen Stil. Das Projekt füllt eine ganze Lagerhalle neben dem früheren Güterbahnhof.

Hobenköök heißt Hafenküche, was halbwegs Sinn ergibt. Sie befindet sich ja am Oberhafen, wo die HafenCity noch wie eine Werkstatt aussieht. Bloß ist das, was vor wenigen Wochen schräg gegenüber der berühmten Oberhafenkantine eröffnet hat, in der Hauptsache kein Restaurant, sondern ein stationärer Markt. Gehandelt werden ausgesuchte Lebensmittel aus der Region. Hat Hamburg das noch gebraucht? O ja, wird jeder rufen, der einmal in seiner verrinnenden Mittagspause in einer Schlange auf dem Isemarkt stand. Oder, um mit Thomas Sampl zu sprechen: "Die Hobenköök ist für Leute, die sich am Abend sagen: Ich hab jetzt richtig Bock, noch was Geiles zu essen."

Die Auswahl ist beachtlich: Fleisch und Käse von angesehenen Betrieben, die zeitweilige Ableger aufgemacht haben. Dazu manche Rarität: fermentierte Tomaten, kugelrunde Karotten, die ersten Altländer Äpfel, milder Matjes aus Stralsund (der erweiterte Regionalitätsbegriff).

Nordseekrabben mit Kartoffeln, Leinöl, Quark, Radieschen und Dill © Charlotte Schreiber für DIE ZEIT

Die Küche gibt es: Sie steht im Zentrum der 600 Quadratmeter großen Halle, die trotz Holzmöbeln ringsum reichlich Industriecharme hat; es wird ja auch noch gebaut. Dass hier "geil" gekocht werde, behauptet Sampl nicht. Das Angebot ähnelt dem einer Kantine, nur eben mit guten heimischen Produkten und ohne Vorkocherei.

Auf der Schiefertafel über dem Tresen steht nicht bloß, was es heute gibt, sondern auch, von wem es kommt. Ob Molkerei oder Schweinezüchter, alle werden benannt. Beim Bestellen hört man oft: "Ist schon aus." Das soll so sein. Sampls Team ist angewiesen, zu verarbeiten, "was wegmuss" – leicht verderbliches Obst zum Beispiel oder Innereien vom Schlachtvieh. Da geht es nicht um Kostenersparnis, sondern um eine urbane Bäuerlichkeit. Man arbeitet mit dem, was die Natur einem gibt.

Eine mutige Idee, sehr zaghaft umgesetzt. Denn bis jetzt gibt es jeden Tag so ziemlich das Gleiche: Schmorfleisch vom Rind, Hering in salzig oder sauer, Mischgemüse, Scholle mit Speckstippe und so weiter. Zumindest lässt es sich Sampl nicht nehmen, die Kundschaft zu verwirren. Sein Oabenbrood kann man zwar übersetzen – aus "b" wird "f", wie bei der Hobenköök. Doch was dann kommt, ist kein Ofenbrot, sondern eine sehr leckere Pizza, regional angepasst. Statt Tomatensauce Lauchzwiebelschmand, anstelle von Oregano Senfkörner und Kümmel. Als Belag dienen heute Lachsforelle und Sauerampfer.

Der Schaufelbraten vom Ostseerind dampft nicht vor Ambition: gutes Fleisch mit brauner Soße, ziemlich austauschbar. Dafür hat die Gemüsebeilage erfreulich viel Charakter. Gerösteter Fenchel, urtümliche Rüben, Brokkoli mit Geschmack. Toll auch der schlichte Vanillepudding mit Renekloden-Kompott und zerbröseltem Streuselkuchen (musste vermutlich weg).

Sampl steht nicht mehr selbst am Herd, ist aber sehr präsent. Gerade löffelt er für einen Film im Zeitlupentempo Sauce auf einen Teller. Und ein paar Erinnerungen an Vlet-Tage bleiben wach – etwa bei tollen Krabben mit Leinöl, Quark und schmackhaften neuen Kartoffeln. Fast so gut wie damals im Restaurant – und deutlich günstiger.

Gourmet-Markthallen sind groß im Kommen, von Stockholm bis Budapest. Und meist verwandeln die Stände sich bald in eine Kulisse für das eigentliche Geschäft: essen und trinken vor Ort. Auch die Hobenköök ist mittags schon gut gefüllt. Vielleicht wird sie eines Tages wirklich vor allem Küche.