Der Wiener Gourmet stippt seine Semmel in die dampfende, rotbraune Sauce. "Waaßt eh", sagt er grinsend, "das hier ist Wiener Küche." Vor ihm steht ein Teller Gulasch, weltweit bekannt als Ungarns Nationalgericht. Weltweit, außer eben in Wien. Tatsächlich sind die Wiener in das adoptierte Gericht mindestens so vernarrt wie in ihr Schnitzel, an die dreißig Sorten sind im Umlauf. Und man bekommt Gulasch fast überall, auf dem Opernball und in der Absturzkneipe. Viel Ehre für einen Eintopf aus zerfallendem Rindfleisch. Was finden die Leute nur daran? Und was finde ich, wenn ich diesem Gericht von seiner neuen in die alte Hauptstadt folge?

Das Café Anzengruber nahe dem Wiener Naschmarkt ist nicht die Art Gaststätte, in der man nach dem WLAN-Passwort fragt. Der Kellner liest eh gerade Zeitung. Das Café, im Grunde ein Wirtshaus, befindet sich seit 1949 im Besitz der Familie Saric. Understatement und Schrammeligkeit verlaufen hier zu einer heimeligen Melange. Ein typisches Gulaschlokal – und wie man hört, eines der besten.

Das Gulasch hier ist wirklich unverwechselbar. Tiefbraun in der Farbe; marmeladig dicht in der Konsistenz und sogar im Geschmack. Hier hat das Kochen, das Konzentrieren seinen natürlichen Endpunkt erreicht. Enger kann man Aromen nicht miteinander verschmelzen. "Manche Leute glauben, ich gäbe Schokolade hinein", erzählt Ankica Saric beim Abräumen. Tut sie aber nicht. Alle Kraft kommt aus den Zwiebeln, die sie acht Stunden lang einkocht. Dann kommen das Rindfleisch, Wasser, ein paar Gewürze, ein Stück Kartoffel dazu – und fertig. So gesehen, ist ein Gulasch Slow Food und Fast Food zugleich: Es braucht seine Zeit, aber macht wenig Arbeit. Und ist der Topf einmal fertig, bekommt der Gast seinen Teller voll, rascher als eine Tasse Kaffee. Der Geschmack wiederum hält sich lange, im Fall des Anzengruber-Gulaschs vielleicht sogar ein wenig zu lang. Diese Vorherrschaft der Zwiebel, muss das so sein?

"Nein", sagt mir später László Kancsár, von Beruf Kantinenkoch. "Das ist ein typischer Fehler beim Gulasch der Österreicher." Zwar stimme die alte Faustregel: Nimm so viel Zwiebeln wie Fleisch. "Gemeint ist aber die Menge, nicht etwa das Gewicht." Wer das falsch verstehe, koche niemals echtes Gulasch, sondern immer nur Zwiebelbrei. László weiß da Bescheid. Er richtet mit seiner Stiefmutter jedes Jahr ein Gulasch-Wettkochen aus. Ich treffe die beiden im Clubhaus des Ungarischen Arbeitervereins in Wien, drei gut eingerauchte Räume über einem Autohändler. An den Wänden hängen Orden und Schärpen. Ein Ölbild zeigt einen Fürsten hoch zu Ross, der gerade irgendwen unterwirft.

Erika Kancsár ist die Vorsitzende des 1899 gegründeten Vereins. Sie sieht nicht aus wie eine Brauchtumstante mit ihrer lila Schminke, aber sie nimmt ihre Aufgabe ernst. Gulasch, sagt sie, "ist Vertrauenssache. Ich esse es nur bei meiner Mama und bei meinem Stiefsohn." László wärmt mir etwas von dem Gulasch auf, das er gestern gekocht hat. Ich schmecke erst einmal vieles nicht: keine Zwiebelsüße, aber auch keinen Kümmel, keinen Majoran, keinen Wacholder. "Ungarn gehen behutsam mit Gewürzen um", sagt László. Was ich schmecke, ist Paprikapulver, sehr feines und intensives. Auf Paprika sind die Ungarn verfallen, weil früher der Pfeffer zu teuer war. Jetzt ist Paprika das, was ihre Küche unverwechselbar macht.

Weiterhin fehlt bei meinem Gulasch: das meiste Besteck. Vor mir liegt nur ein Löffel. Der reicht auch; das Fleisch ist so mürbe und saftig wie eine reife Birne. Besonderes Fleisch? Jein. László nimmt Wade – das billigste, "das für nichts anderes taugt. Aber das Fett hält es saftig beim Schmoren, und die Sehnen geben der Sauce Bindung." Was ich schmecke, ist großartig – zwischen flüssig und fest, auf der Zunge zugleich rauchig-scharf und fruchtig-süß. Ist das nun das wahre ungarische Gulasch? Nö, das ist ein Saftgulasch, wie es von Wien aus um die Welt ging. Schmeckt auch gut, findet Erika. Sie geben mir ein paar Adressen mit für die zweite Station meiner Reise.

Von Wien nach Budapest kommt man mit dem Zug in zweieinhalb Stunden. Man merkt, dass man in Ungarn ist, wenn die Landschaft sich leert. Für Heldengemälde untaugliche Ponys grasen auf entlegenen Weiden. Riesenmähdrescher krallen sich in endlose Stoppelfelder. Und dann ist da die Sprachbarriere, die auch meinen Imbiss im Bordbistro betrifft: Bestellt habe ich Gulaschsuppe. Doch das, was ich esse, ist in der Landessprache ein gulyás. Aus ungarischer Sicht hat die Welt bei diesem Gericht etwas missverstanden. Es ist kein verkochter Brei, sondern schlicht: eine Suppe.

Budapest, die andere Donau-Metropole – noch barocker als Wien, noch wehmütiger überschattet von seiner einstigen Größe. Und noch versessener auf Gulasch. Doch hier brüstet sich niemand damit, das beste, das echte zu machen. Oft bekomme ich zu hören, ich sei am falschen Ort. Gulasch, das sei doch ein Hirteneintopf, den bekomme man so richtig nur auf dem Land.

Ich beginne in der Markthalle im 5. Bezirk, die vor Kurzem zum Gourmet-Treff ausgebaut wurde. Am Bistro-Stand 25 machen sie eine ausgezeichnete Gulaschsuppe. Leuchtend rot in der Farbe, am Gaumen so dicht wie das "feste" Gulasch, dabei aber leicht und erfrischend. Man schmeckt hinter dem Paprika frischen Chili und Zitronenschale.