Käser Willi Schmid und sein Mühlenstein © Philip Leutert für DIE ZEIT

Er muss aufpassen jetzt. Willi Schmid lugt konzentriert ins "Chessi", den Kessel, in dem Hunderte Liter Rohmilch warten. Zart wallt die Dickete, die Schmid kurz zuvor mit der Käseharfe in gleichmäßige Strähnen zerteilt hat. "Was jetzt kommt, ist matchentscheidend", sagt er. Wenn er nicht sorgfältig arbeitet, ruiniert er sein Tageswerk. Käsen braucht Gefühl und Rhythmus, Wissen und Erfahrung und, wenn man Willi Schmid heißt, die Leidenschaft und den Ehrgeiz, den besten Käse der Welt machen zu wollen.

Schmid löst sich aus seiner Starre, beugt sich weit über den Kessel. In den Händen hält er zwei Plastikschaufeln. Er stößt sie tief in die Milch, bis über die Ellbogen. Die Arbeit beginnt.

Willi Schmidt holt Gold für den Käse aus Toggenburg

Manche sagen, Willi Schmid, 50, aus Lichtensteig im Toggenburg, Kanton St. Gallen, sei der Einzige in der Schweiz, der wirklich etwas vom Käsen verstehe. Seine Schöpfungen holten an Weltmeisterschaften mehrmals eine Goldmedaille. Auf allen Kontinenten kann man seinen Käse essen: in den feinsten Gourmanderien, den besten Hotels, den edelsten Restaurants. Der Schweizer Koch Daniel Humm, Mitinhaber des 11 Madison Park in New York, eines der besten Restaurants der Welt, legt Schmids Käse für seine Gäste aufs Brett. Der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada schickt seine Lehrlinge zu Schmid ins Praktikum. Käsefans aus aller Welt reisen in die "Städtlichäsi", um zu sehen, wie Schmid arbeitet. Erst kürzlich waren welche aus Dallas, Texas, da und baten den Käser um ein Autogramm.

Noch immer reagiert Schmid ungläubig ob all des Lobs. "Es ist Fluch und Segen", sagt er über sein Talent. Manchmal wünschte er sich, es misslinge ihm etwas. "Dann käme ich nicht in Versuchung, immer weiterzuarbeiten."

Mit den Schaufeln sticht Schmid in die Kesselmilch. Er überzieht den Käse, wie es im Jargon heißt, er bricht die Milch auf. Immer wieder stößt er in sie hinein, rührt und sticht und zerteilt und schweigt. "Nicht reden bei der Arbeit, das ist eines meiner Prinzipien", sagt er und blinzelt schelmisch.

Aus den 600 Liter Kuhmilch entsteht der Cestino, einer seiner Weichkäse. In zwei Kesseln daneben wird Milch gerührt für Käse namens Quadretto und Mühlestein. Und gleich sollten 1000 Liter Ziegenmilch frisch vom Bauern kommen für die Hölzige Geiß, einen von Fichtenrinde umrahmten Ziegenkäse. Nur Rohmilch kommt in Schmids Kessel. 100 Tonnen Käse stellt er daraus im Jahr her. Pasteurisierte Milch ist für ihn ein Tabu.

Um fünf Uhr in der Früh beginnt Schmids Arbeitstag. Steht er nicht am Kessel, spült er Werkzeuge, schleppt Kisten oder kontrolliert die Temperatur der Milch. Den Kaffee trinkt er stehend, in drei Schlucken. Den Schuss Milch nimmt er direkt aus dem Kessel.

Man sieht Schmid die harte Arbeit an. Der Bizeps drückt durch die Haut, der Unterarm entspinnt sich in die Breite und endet, immer mächtiger werdend, in Pranken. Darüber trägt Schmid immer Weiß: das Käppi, die Gummistiefel, das Muskel-Shirt. Nur die Fingernägel sind orange – verfärbt von der täglichen Arbeit in und mit der Milch.