Schwein gehabt – Seite 1

Das Fettweiß spritzt. Die Kreissäge röhrt. Ein herrlicher Morgen. Also da draußen, über der Schanze. Hier drinnen ist der Himmel nur eine Ahnung. Hier drinnen brauchst du aber auch keinen Himmel. Hier brauchst du schnelle Hände, Neonlicht und Starkstrom, um durchzukommen, ruft Christian Schneuer. Ein halbes Schwein, erst quer gedrittelt, dann längs, sechs Teile, liegt vor ihm. Er hängt die Säge an den Haken. Hat nur Sekunden gedauert.

Schneuer löst den Nacken aus, den Bauch, die Schulter, den ganzen Tag lang. Das Messer gleitet durch das, was mal ein Schwein war. Durch den Rückenspeck. Die Kube. Die Pfoten werden im höchsten Punkt der Haxe abgetrennt. Wir verwerten das ganze Tier, ruft Schneuer. Auch Herz, Leber, Nieren. Die Pfoten werden als Delikatesse nach Asien verschifft. Vor ihm der Schinken, hinter ihm aufgehakte Schweinehälften. Ein wenig Blut fließt Pollock-artig in den Bodenrost. Sudländer, tolle Rasse, wird Schneuer sagen: der Ferrari unter den Schweinen.

Sägen, schneiden, schieben. Sägen, schneiden, schieben.

Das 21er für die großen, das 13er für die kleinen Schnitte, so hält er das. Jeder Zerleger hat seine Lieblingsmesser. Wichtig ist, dass am Ende die Marge stimmt. 70 Schweinehälften je Stunde, 300 Schweine am Tag. Mit der Bilanz wird er nach Hause fahren, später, zu seiner Frau, seinen Kindern, an den Stadtrand, den man in diesem Fall, geht nicht anders, Speckgürtel nennen muss. Spielen im Garten und um acht Uhr ins Bett. Das ist sein Leben, aber das ist jetzt gerade weit weg.

Zerleger ist man mit Herz, muss man sein, ruft er, geht nicht anders. Viele könnten das nicht. Die sitzen halt im Büro, ruft er. Was erlebt man im Büro? Christian Schneuer, als Fleischzerleger eigentlich eine mystische Figur, jedenfalls aus der Literatur betrachtet. Fontane, Sinclair, Selby, Brecht, sie alle haben den Zersägern und Entbeinern die Seiten bereitet. Und heute?

Diskutiert wird heute über die Menschen am Anfang und Ende der fleischlichen Verwertungskette. Über Bauern und Schlachter, über Fleischer und Fleischesser. Über Menschen wie Schneuer nicht. Einer wie er ist unsichtbar, was auch daran liegt, dass man den Fleischgroßmarkt, in dem er arbeitet, nur mit Ausweis betreten darf, und in die Halle der Peter Wendt GmbH, erstes Tor, linke Schleuse, kommt wirklich niemand ohne Einladung.

Natürlich würde man gern mit Schneuer diskutieren. Über Vegetarismus, über Superfood, über die gesellschaftliche Tendenz zu neuer, guter, moralisch aufgeladener Ernährung. Wie er das findet. Aber: nö. Also wirklich einfach: nö. Blöde Journalistentheorie, die in der Praxis abprallt am Mann mit der Stechschutzschürze. Einfach hinabrutscht an seinem Gummikittel, zu Boden, zu all dem, was da noch so herumliegt und wirklich nicht gebraucht wird.

Warum soll er, der Fleisch säbelt, jetzt über Gemüse reden? Hä?

Redet nicht viel, unser Mann, nicht beim Kaffee in der Küche und nicht drinnen an der Säge in der Halle. Die Sprache, die man als Zerleger lernt, ist das Schweigen.

Klar kann man bei der Arbeit labern, sagt Schneuer. Aber am schönsten finde ich es, wenn Stress ist, dann labert keiner. Dann greift eine Hand in die andere.

In der Küche hängen, zwischen Spind und Anrichte, Nacktefrauenkalender. Anpackerromantik, muss wohl so sein. Ziemlich anders als das, was draußen gerade hochgehalten wird. Work-Life-Balance. Sabbatical. Home-Office. Schöne neue Welt, bestimmt. Aber nicht Schneuers Welt. Schneuers Welt ist kalt und feucht und hart. Schneuer liebt diese Welt.

Hamburg, immer noch Fleischstadt

Sieben Grad in der Halle. Null Grad im Kühlraum.

Es gibt viele Wahrheiten in der Welt draußen, in Schneuers Welt gibt es eine: Er zerlegt Fleisch für die Menschen, die noch Fleisch essen. Kann so einer Held sein?

Natürlich. Weil er macht, was er macht, um durchzukommen. Weil er das, was er macht, gern macht. Und wenn es schon einer macht, dann bitte einer wie Schneuer, schweigsam, sauber, sorgfältig.

Deutschland, immer noch Fleischland. Hamburg, immer noch Fleischstadt. Mit diesem Großmarkt, der seit 1892 da ist, seit 1993 in privater Hand. Früher gab es hier sechs Kneipen, in denen Zerleger die Maloche schöntrinken konnten. Heute gibt es Richtlinien, Standards, Paragrafen. Hat sich alles verändert, ist anders geworden, weniger, stimmt. Ist aber immer noch viel, stimmt auch. 35,8 Kilo Schwein im Jahr isst der oder die Deutsche durchschnittlich. 12,4 Kilo Geflügel. 9 Kilo Rind.

Christian Schneuer kennt die Zahlen, muss sie aber nicht jeden Tag erörtern, jede Woche befragen, jeden Monat abklopfen, was das jetzt schon wieder bedeutet und für wen. Muss nur jede Nacht aufstehen, um drei Uhr geht der Wecker. Ist doch hart genug.

Er fährt in die Dunkelheit, prüft die Bestelllisten der Schlachter, Marktbeschicker und Großhändler, die ihre Ware am frühen Morgen brauchen. Um sieben Uhr fahren die Lastwagen vor seine Rampe, bis dahin müssen Meister Schneuer und seine Jungs das Fleisch zerteilt, gewogen, vakuumiert und kommissioniert haben. Wenn der Chef, Herr Wendt, Gott ist, ist Schneuer Jesus, das Dogma gilt in seiner Truppe. Sieben Uhr, Ziellinie. Los, los. Schnell sein, aber akkurat. Wenn ich die Karbonade schief schneide, ist das Verlust, sagt Schneuer. Muss nicht sein. Er hat sich einmal ins Bein geschnitten, einmal den Daumen ab. Unachtsamkeiten. Muss auch nicht sein.

Aber jetzt sitzt jeder Handgriff. Stühle haben sie nicht. Die Maloche, von der man glaubt, sie gehe auf die Arme, den Rücken und die Seele, geht vor allem auf die Beine. Schneuer ist 40, im Gesicht aber 50 Jahre alt, das nimmt er einem hoffentlich nicht übel. Vorzeitig gealtert an einem Job, den auch laut Statistik nicht viele machen wollen. 2,8 Bewerber pro Stelle in Hamburg. Entweder du nimmst diesen, oder du nimmst den. Sonst haste keinen.

Schneuer hat Praktikum gemacht in einer Fleischerei und ist dann, so nennt er das, hängen geblieben, wollte eigentlich Schlosser werden.

Und wenn wieder die Krise der Fleischindustrie beschrien wird, weiß er, so einfach ist das nicht. Die Zahl der Metzger geht zurück, richtig. Konsumenten hinterfragen Tierhaltung, Tiertransport, Tierwohl, gut so. Aber Konsumenten kaufen auch immer mehr regional. Das Snackgeschäft boomt, und das Grillen ist durch TV-Shows wieder Volkssport. Der Umsatz der Branche wächst, parallel zum Rückgang der Betriebe.

Schneuer, kleiner Mann mit großem Herzen, tätowierte Arme, Ohrringe, Flanellhemd, Schürze und auf dem Kopf ein Bürstenschnitt, sagt: Ich mach dir aus einem halben Schwein was ganz Schönes. Das kann ich.

Um 14 Uhr ist seine Schicht vorbei. Um 14 Uhr wird Schneuer zum ersten Mal an diesem Tag den Himmel sehen.