Sieben Grad in der Halle. Null Grad im Kühlraum.

Es gibt viele Wahrheiten in der Welt draußen, in Schneuers Welt gibt es eine: Er zerlegt Fleisch für die Menschen, die noch Fleisch essen. Kann so einer Held sein?

Natürlich. Weil er macht, was er macht, um durchzukommen. Weil er das, was er macht, gern macht. Und wenn es schon einer macht, dann bitte einer wie Schneuer, schweigsam, sauber, sorgfältig.

Deutschland, immer noch Fleischland. Hamburg, immer noch Fleischstadt. Mit diesem Großmarkt, der seit 1892 da ist, seit 1993 in privater Hand. Früher gab es hier sechs Kneipen, in denen Zerleger die Maloche schöntrinken konnten. Heute gibt es Richtlinien, Standards, Paragrafen. Hat sich alles verändert, ist anders geworden, weniger, stimmt. Ist aber immer noch viel, stimmt auch. 35,8 Kilo Schwein im Jahr isst der oder die Deutsche durchschnittlich. 12,4 Kilo Geflügel. 9 Kilo Rind.

Christian Schneuer kennt die Zahlen, muss sie aber nicht jeden Tag erörtern, jede Woche befragen, jeden Monat abklopfen, was das jetzt schon wieder bedeutet und für wen. Muss nur jede Nacht aufstehen, um drei Uhr geht der Wecker. Ist doch hart genug.

Er fährt in die Dunkelheit, prüft die Bestelllisten der Schlachter, Marktbeschicker und Großhändler, die ihre Ware am frühen Morgen brauchen. Um sieben Uhr fahren die Lastwagen vor seine Rampe, bis dahin müssen Meister Schneuer und seine Jungs das Fleisch zerteilt, gewogen, vakuumiert und kommissioniert haben. Wenn der Chef, Herr Wendt, Gott ist, ist Schneuer Jesus, das Dogma gilt in seiner Truppe. Sieben Uhr, Ziellinie. Los, los. Schnell sein, aber akkurat. Wenn ich die Karbonade schief schneide, ist das Verlust, sagt Schneuer. Muss nicht sein. Er hat sich einmal ins Bein geschnitten, einmal den Daumen ab. Unachtsamkeiten. Muss auch nicht sein.

Aber jetzt sitzt jeder Handgriff. Stühle haben sie nicht. Die Maloche, von der man glaubt, sie gehe auf die Arme, den Rücken und die Seele, geht vor allem auf die Beine. Schneuer ist 40, im Gesicht aber 50 Jahre alt, das nimmt er einem hoffentlich nicht übel. Vorzeitig gealtert an einem Job, den auch laut Statistik nicht viele machen wollen. 2,8 Bewerber pro Stelle in Hamburg. Entweder du nimmst diesen, oder du nimmst den. Sonst haste keinen.

Schneuer hat Praktikum gemacht in einer Fleischerei und ist dann, so nennt er das, hängen geblieben, wollte eigentlich Schlosser werden.

Und wenn wieder die Krise der Fleischindustrie beschrien wird, weiß er, so einfach ist das nicht. Die Zahl der Metzger geht zurück, richtig. Konsumenten hinterfragen Tierhaltung, Tiertransport, Tierwohl, gut so. Aber Konsumenten kaufen auch immer mehr regional. Das Snackgeschäft boomt, und das Grillen ist durch TV-Shows wieder Volkssport. Der Umsatz der Branche wächst, parallel zum Rückgang der Betriebe.

Schneuer, kleiner Mann mit großem Herzen, tätowierte Arme, Ohrringe, Flanellhemd, Schürze und auf dem Kopf ein Bürstenschnitt, sagt: Ich mach dir aus einem halben Schwein was ganz Schönes. Das kann ich.

Um 14 Uhr ist seine Schicht vorbei. Um 14 Uhr wird Schneuer zum ersten Mal an diesem Tag den Himmel sehen.