"Das Alter ist unwichtig, es sei denn, du bist ein Käse", hat die amerikanische Schauspielerin Billie Burke einmal gesagt. Die meisten Käsesorten gewinnen an Geschmack, wenn man sie fachgerecht altern lässt. Deshalb fragt sich mancher Käsefreund: Kann ich aus einem jungen Gouda einen mittelalten oder gar alten Gouda machen, indem ich einfach nur abwarte? Die Antwort lautet: Im Prinzip ja, allerdings ist auch die Heim-Alterung nicht umsonst. Sie müssen Arbeit und eventuell auch Geld investieren.

Denn lässt man ein Stück Käse einfach nur im Kühlschrank liegen, dann verwandelt es sich höchstwahrscheinlich in einen unansehnlichen, trockenen und schimmeligen Brocken, den man nur noch wegwerfen kann. Die Käsereifung, auch Affinage genannt, bei der Mikroorganismen die Inhaltsstoffe umwandeln, erfordert genau definierte Bedingungen.

Es beginnt mit der Temperatur. Die sollte höher sein als die im normalen Kühlschrank und niedriger als Zimmertemperatur – zehn bis fünfzehn Grad sind gerade richtig. Ideal ist ein Kellerraum, dessen Temperatur das ganze Jahr über in diesem Bereich liegt. Aber wer verfügt heute noch darüber? Die Alternative ist ein ausrangierter Kühlschrank, den man auf diese Temperatur einstellt.

Der zweite Faktor ist die Luftfeuchtigkeit. Im Kühlschrank ist es meist zu trocken, der Käse wird dadurch leicht bröselig und rissig. Um die richtige Feuchtigkeit von 70 bis 80 Prozent zu erreichen, kann man eine Schüssel mit Wasser und einem Schwamm in den Kühlschrank stellen, oder man packt den Käse in eine geschlossene Tupperdose. Aber Vorsicht: Wenn die Luft zu feucht ist und sich Kondenswasser bildet, ist das auch nicht gut.

Und drittens muss man den Käse ständig beaufsichtigen und pflegen. Egal, ob man ganze Käselaibe lagert oder Stücke, es kann sich an der Oberfläche ein weißer Schimmelbelag bilden. Der ist nicht schädlich, sollte aber mit Salz- oder Essigwasser regelmäßig entfernt werden.

Wer sich an diese Regeln hält, der kann erfolgreich einen frischen Käse (nicht Frischkäse) zur Delikatesse reifen lassen. Es muss kein teurer Rohmilchkäse sein. Aber natürlich funktioniert die Sache nicht mit industriell gefertigtem Analogkäse oder Scheibletten.

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