Dass Tag zwei Tiefpunkt der Wanderung ist, hat nichts mit der Höhe zu tun. Ich bin weit ins Gebirge gekommen, und die Aussicht belohnt mich dafür. Am Horizont zeichnen sich weiß und grau die Gipfel der Tauern-Berge ab. Darunter leuchten die Almwiesen im Licht der Nachmittagssonne. Aus dem Tal dringt das Läuten von Glocken herauf, so fern, dass ich nicht sagen kann, ob Kirche oder Kühe. Hinter mir ... nein, besser nicht umdrehen, sonst rutsche ich wieder ab.

Ich lehne meinen Rucksack an einen Stein und schaue den Hummeln zu, die die letzten Kelche des Enzians umbrummen. An sich schön, so eine Rast allein in den steirischen Alpen. Nur dass diese nicht ganz freiwillig ist. "Bleib, wo du bist. Wir sind bald da", hat der Mann am Handy gesagt. Das war einer von der Bergrettung. Sie rücken jetzt aus, um mich zu holen. Wie sagt man so schön? Dumm gelaufen.

Kleinlaut verpflastere ich meine Hände, die ein paar Schrammen abbekommen haben bei vergeblichen Abstiegsversuchen. Gestern waren die noch sauber, und ich schwenkte damit ein Glas Alm-Champagner, den Aperitif zu einer Wandertour, die so genüsslich zu werden versprach.

Die Milchprodukte kommen von den Almen. © Madlen Krippendorf für DIE ZEIT

Der Plan erschien simpel genug: eine Woche lang stramm wandern und fein essen. Tagsüber die Umgebung lesen wie den Anfang der Speisekarte, abends hinlangen ohne Scheu; man verbrennt die Kalorien ja wieder. Bis vor ein paar Jahren hätte man beides kaum unter einen Hut bekommen. Bergschuhe und Silberlöffel, das waren getrennte Sphären. Mittlerweile liegt Genusswandern im Trend, und die Landgasthäuser von Island bis Zypern richten sich auf wählerische Kundschaft ein.

Ich habe mir für meine Tour die Steiermark ausgesucht, das Bundesland in der Mitte von Österreich. Nicht die höchsten Berge, keine Mozartkugeln, dafür Abwechslung. Von den Obstgärten im Süden bis zu den Knapp-Dreitausendern an der Grenze zum Salzburgerland findet man hier viele Landschaften, und das kommt der Küche zugute.

Es gibt einen neuen Fernwanderweg, der einmal quer hindurchführt, "Vom Gletscher zum Wein" heißt er. Er ist viel zu lang für eine Woche, darum beginne ich mittendrin. Etwas abseit des Weges, quasi auf halber Höhe. Der Pogusch ist schon weitab vom Schuss, ein wenig befahrener Alpenpass auf 1059 Metern. "Sie sind hier hinter den sieben Bergen bei den sieben Zwergen", sagt der Wirt, bei dem ich meinen Alm-Champagner trinke.

Heinz Reitbauer darf so reden, er stammt ja von hier. Bis in die Siebzigerjahre führte er im nächsten Ort ein Lokal mit Kegelbahn und florierendem Wurstsemmelverkauf. Seit 1996 betreibt er ein Gasthaus direkt am Pass. Entscheidend ist, was dazwischenlag. Da hat er in Wien das Steirereck aufgebaut, heute eines der besten Restaurants auf der Welt. Dort kocht inzwischen sein Sohn, der auch Heinz Reitbauer heißt – oder für manche Wiener noch immer "der Junior".

Der Senior ist ein vitaler Mann, der sprudelt vor Ideen. Eine davon koste ich gerade. Der Alm-Champagner geht schon vormittags, er ist nämlich kein Champagner und noch nicht einmal Wein. Sondern frisches Quellwasser, das hier nicht mit Kohlensäure, sondern mit Sauerstoff versetzt wird. Der sterilisiert nicht, sagt Reitbauer, sondern nährt das Leben im Wasser. Tatsächlich schmeckt es belebender. Oder kommt das von der Bergluft, die auf die Terrasse herabweht?

Wald im Nationalpark Gesäuse © Madlen Krippendorf für DIE ZEIT

Auf der Passstraße knattert es – Zweitakter im Chor. Ein Oldtimer-Traktoren-Club kehrt zur Jause ein. Das Steirereck am Pogusch ist ein ehrliches Wirtshaus, darauf legt Reitbauer Wert: mit vollen Tellern, fairen Preisen und einem Stammtisch, der immer frei bleibt für Leute aus der Gegend. Aber natürlich bedient es vor allem die paradoxen Sehnsüchte der Städter. Einige kommen mit dem Hubschrauber – nur für ein paar Stunden vollendeter Einfachheit. Für Brühe vom Kalb aus eigener Schlachtung mit einem Hauch Meerrettich. Ein Tatar von Pfifferlingen aus dem nahen Wald. Pochiertes Ei, das man nach der Hühnerrasse auswählen darf. Heute ein grünes gefällig? Bachsaibling aus dem Teich des Nachbarn mit dreierlei Zucchini, Minigurken und grüner Paradeisersauce. Latschenkieferneis.

Das alles schmeckt so echt, so eigen, dass einem das Angebot in den Städten wie fauler Zauber erscheint. Kann es sein, dass hier, auf 1000 Metern, der wahre Reichtum herrscht?

Der Wanderweg führt nicht weit vom Pogusch talwärts Richtung Südosten, "zum Wein". Aber wäre das nicht langweilig, sich als bequemer Gourmand einfach hinunterkugeln zu lassen, außer zum Wein auch zu den Kürbiskernen, zum Obstbrand, zur Schokolade und zu all den anderen sattsam bekannten steirischen Leckereien? Ich beschließe, den Weg rückwärtszugehen – mit ein paar Abkürzungen und Schlenkern bis hinauf zum Dachstein-Gletscher. Der Pogusch war noch ein Außenposten der stadtfeinen kulinarischen Hochkultur. Nun geht es wirklich in die Höhe – und ins Risiko.