Wer Pia Giebelen-Walk bei der Arbeit beobachtet, kann sich keine Pralinenwerbung mehr im Fernsehen anschauen. Wie der Maître Chocolatier dort mit blütenweißer Schürze und engelsgleicher Geduld Schokoladenmousse mit dem Silberlöffel drapiert und Kuvertüre auf Pralinen träufelt, passt so gar nicht zu der hemdsärmeligen Hektik, die Giebelen-Walk an diesem Morgen in ihrer Konditorei verbreitet.

Die Chefin stiebt durch die Küche und verteilt Kommandos: "Therese, rühr mal den Nougat um!", "Anne, mach hin mit dem Trüffel!". Den Gesellen raunzt sie an: "Mit mehr Schmackes! Ich dachte, du bist ein Mannsbild." Sie nimmt ihm den Rührlöffel ab und bearbeitet selbst die Masse aus karamellisiertem Zucker und Mandelblättchen, die in der Kupferkasserolle gerade zu Krokant verschmilzt. Auf der Schürze klebt Schokolade, auf der Stirn stehen Schweißtröpfchen. Giebelen-Walk sagt: "Wer hier nur Törtchen mit Zuckerfigürchen dekorieren will, den schicke ich gleich wieder fort." Die Chefin braucht Handwerker, keine Hobbybäcker.

Schulden, Krebs und Scheidung: Der Familienbetrieb ist auch eine Seelsorgeeinheit

Pia Giebelen-Walk, 54, ist Konditormeisterin. Ihre Familie betreibt das Café Prinzess in Regensburg, vis-à-vis vom Alten Rathaus, an jenem Ort, wo 1686 Deutschlands erstes Caféhaus eröffnet haben soll. Bei einem Besuch in Giebelen-Walks Manufaktur lernt man nicht nur, dass auch die feinsten Pralinen von hart arbeitenden Handwerkern geschaffen werden. Ihre Geschichte ist auch ein Lehrstück darüber, wie Familienbetriebe funktionieren – und manchmal nur durch bedingungslosen Zusammenhalt überleben.

Giebelen-Walk darf sich gemeint fühlen, wenn Politiker von den "dringend benötigten Fachkräften" sprechen. Immer wieder schlägt der Handwerkerverband Alarm und meldet derzeit mindestens 150.000 offene Stellen. Handwerker fehlen auf dem Bau, in den Werkstätten, in den Küchen dieses Landes. Rund eine Million Handwerksbetriebe wie das Café Prinzess mit seinen 20 Mitarbeitern gibt es in Deutschland. Sie sorgen nicht für Schlagzeilen wie die großen Konzerne, bilden aber noch immer das Fundament der Wirtschaft.

Wer Giebelen-Walks Pralinen kostet, lässt sich leicht zu der Aussage hinreißen, es seien die besten, die er je probiert habe. Es sind handverzierte Kunstwerke, die den Gaumen mit Gegensätzen überraschen: lieblich und herb, zart und bitter, fruchtig und cremig, gehaltvoll, aber nicht schwer.

Obwohl das Café Prinzess kaum Werbung macht, werden seine Pralinen in jedem Winkel der Welt vernascht: Kunden bestellen aus Paraguay, Kanada, Neuseeland, Japan. Papst Benedikt lässt sie sich bis heute in den Vatikan liefern. Altkanzler Helmut Kohl lotste seinerzeit seine ganze Entourage ins Café und verspeiste zwei Stücke Haustorte. Und Fürstin Gloria von Thurn und Taxis ist Stammgast mit eigener Praline: Die "Kesse Gloria" ist ein Rumtrüffel auf Mandelkrokant, gekrönt mit einer Amarenakirsche.

Zu jeder süßen Schöpfung erzählt die Confiseurin eine persönliche Geschichte: Die "Sternschnuppe" und den "Liebeszauber" kreierte Giebelen-Walk zu den Hochzeiten ihrer Geschwister, den "Himmels-Flüsterer" anlässlich des Papstbesuchs in Regensburg. Ihrer krebskranken Freundin schenkte sie das "Wunderlächeln": kandierte Feige im Mandelmoussee und Sahnenougatbett, umhüllt von Edelzartbitterschokolade. Giebelen-Walk, die ihre Mitarbeiter herumscheucht und Sprüche klopft, ist wie ihre Pralinen: außen knackig, innen zart schmelzend.

Die Konditorin nimmt an einem der Cafétische Platz und knöpft die Schürze auf. Sie braucht jetzt einen Kaffee. Und eine Rohrnudel, wie ein Hefegebäck mit süßer Füllung in Bayern genannt wird. Wie erfindet man eigentlich eine Praline? Giebelen-Walk schaut, als hätte sie sich darüber noch keine Gedanken gemacht. Dann sagt sie: "Die entsteht in meinem Kopf." Dort mischt sie gedanklich verschiedene Zutaten zusammen, verändert die Komposition, verwirft und experimentiert weiter. "Dann hole ich mir den Geschmack dazu in den Mund", sagt sie, als könne man dem Gaumen einfach so befehlen, etwas zu schmecken, was gar nicht im Mund ist. Giebelen-Walk sagt, sie könne das. Sie schmeckt dann kandierte Kumquat mit Cognactrüffel oder Ingwer-Nougat in weißer Pfefferschokolade. "Ich hatte schon als Kind einen guten Geschmackssinn."