Ein Schmarrn ist eigentlich Ausdruck tiefer Geringschätzung. Etwas Minderwertiges, Bedeutungsloses. Quatsch. Zu einer guten Sache wird der Schmarrn erst mit dem richtigen Zusatz. Apfelschmarrn, Kirschschmarrn, Grießschmarrn. Der Kaiserschmarrn ist sogar österreichisches Kulturgut, wenngleich die Legenden, die seine Erfindung dem Kaiserpaar Franz Joseph und Elisabeth zuschreiben, wohl eher nicht stimmen. Wahrscheinlicher ist, dass "Kaiser" von "Kaser" kommt. So nennt man in Österreich die Senner, die ihn seit je aus den Zutaten zubereitet haben, die sie vor Ort hatten: vor allem Milch und Eier.

Wer dem Kaiserschmarrn nachspüren will, muss also in die Berge. Ich beginne in Innsbruck, der Hauptstadt des Tiroler Kaiserschmarrns. Hier gibt es so viele "beste Kaiserschmarrn", wie es "beste Burger" in Berlin gibt. Das Café Central haben eine Freundin und diverse Reiseführer empfohlen. Hier herrscht Wiener Kaffeehaus-Charme mit Stuck und Marmorsäulen, Kronleuchtern und "Noch einen Wunsch, die Dame?". Der Schmarrn ist auf der Dessertkarte verzeichnet, mit Hinweis auf 15 bis 20 Minuten Wartezeit. Nach zehn Minuten steht er vor mir. Er wirkt wie ein dickes und trockenes, in Fetzen gerissenes Omelette und schmeckt fast nur nach Rumrosinen. Ich beneide den Herrn am Nebentisch um seine Kaspressknödel. Nach der Hälfte der mit Puderzucker kaschierten Touristenfalle kapituliere ich und frage den Kellner, wie der Schmarrn hier gemacht wird. Er weiß es nicht. Nach einem Blick in die Küche sagt er, der Koch sei gar nicht da.

Ich beschließe, mir weitere beste Adressen in der Stadt zu sparen. Vielleicht ist es mit dem Kaiserschmarrn ja wie mit dem Tomatensaft im Flugzeug, und er schmeckt in der Höhe besser. Innsbruck liegt nur auf 574 Metern. Ich werde mich nach oben essen.

Im Kaisergebirge zwischen Kufstein und St. Johann heißt alles was mit Kaiser. Wilder Kaiser, Kaiserstation, Kaiserbahn, Kaiserbad. Am Nachmittag habe ich eine Audienz bei der "Mehlspeisenprinzessin" in Ellmau. 820 Höhenmeter. Als ich Marianne Krölls Küche betrete, brät sie Zwiebeln für Leberknödel an, doch für Kaiserschmarrn ist immer Zeit. Ihrer soll legendär sein. "Ja, das stimmt", sagt Marianne bloß. Sie ist die Chefin im Restaurant und Café Bergland. Wenn in der ZDF-Serie Der Bergdoktor Essen gezeigt wird, hat es Marianne zubereitet. Ellmau ist ein Drehort. Ihr Kaiserschmarrn war auch schon im Fernsehen.

Mariannes Küche ist vollgestellt mit Töpfen und Rührgeräten. Der Ausstatter des Bergdoktors sitzt in der Gaststube und ruft nach ihr. Sie lässt sich nicht aus der Ruhe bringen. Ihre wichtigste Regel: Nur ein frischer Schmarrn ist ein guter Schmarrn. "Alles andere", sagt Marianne, "ist Massenabfertigung." Und die gibt es bei ihr nicht, selbst wenn wirklich Massen anrücken. Beim Kaiserschmarrnfest im Sommer in Ellmau macht sie bis zu tausend Portionen am Tag frisch.

Jede Familie in Österreich hat das einzig wahre Kaiserschmarrn-Rezept. Marianne macht ihn wie ihre Mutter. Sie stellt eine gusseiserne Pfanne auf den Gasherd, lässt darin Butter heiß werden. In einer Schüssel verrührt sie mit dem Schneebesen zwei gehäufte Esslöffel feines Mehl, eine Prise Salz, etwas Vanillezucker. Die Milch dazu misst sie nicht ab. Ein Kaiserschmarrn braucht Gefühl. Der Teig soll etwas dicker sein als Pfannkuchenteig. Am Schluss schlägt sie drei Eier rein. Ich wundere mich, dass sie keinen Eischnee macht. Das ist, lerne ich, ein Missverständnis. "Viele meinen, so wird er lockerer", sagt sie. "Stimmt nicht."

Schnell vertreibt der Kaiserschmarrnduft den Zwiebelgeruch in der Küche. Den fertigen Schmarrn zerstückelt Marianne mit zwei Konditormessern. Ihr Kaiserschmarrn ist fest, aber saftig, schmeckt süß und deftig zugleich. Dazu gibt es "Äpfelbaz", Apfelmus. In Ellmau ist die Mehlspeisenwelt noch in Ordnung.

Meine nächste Station, das Hotel Lamark in Hochfügen im Zillertal, liegt auf 1.500 Metern. Der Weg dahin ist eine Herausforderung. Es wird schon dunkel, die Straße ist glatt und führt in Serpentinen nach oben. Bei Gegenverkehr muss ein Auto an die Seite fahren, um das andere vorbeizulassen. Obwohl nur Schritttempo geht, erwischt der Wagen vor mir ein Reh.