Fünf Fine-Dining-Köche eröffnen einen verhipsterten Imbiss zu Ehren eines Straßengerichts. Ist das dessen letzte Adelung – oder ist es Verrat?

Drei Souvlaki später bin ich befangen, was diese Frage angeht, denn die kleinen, zusammengerollten Pita-Vollmonde im Athener Hoocut, die ich beinahe in meinen Händen verschwinden lassen könnte, schmecken köstlich. Rind und Lamm sind scharf angebraten und dennoch zart, besprenkelt mit einer pikanten Sauce, natürlich nach Geheimrezept. Das Pitabrot ist außen knusprig, innen aber fluffig, selbst ohne Hefe. Dünn geraspelte Zwiebeln, winzige Tomatenwürfel, Petersilie und Joghurt täuschen Gaumen und Magen: Geschmacksgeblendet, bin ich mir sicher, dass ich meinem Körper da gerade etwas Hochgesundes zuführe.

Das Souvlaki des Hoocut in Athens touristischem Monastiraki-Viertel wird zweifelsohne das beste sein, das ich auf meiner Reise esse. Aber wie nahe kommt es dem Original? Und, viel wichtiger: Was ist eigentlich das Original?

Souvlaki, das vermengt der Deutsche gedanklich gern mit dem Gyros-Teller oder Döner. Bestellen wir in Deutschland beim Griechen an der Ecke Souvlaki, serviert er uns triefende Fleischspieße, die auf so viel Zaziki liegen, dass man im Mund nichts anderes schmeckt als Knoblauch. Dazu Pommes, und fertig ist der cholesterole Albtraum. In Griechenland ist Souvlaki handlich: Ein Fleischspießchen wird über der Flamme gegrillt, anschließend kommt das Fleisch in ein kleines Pitabrot. Also ähnlich dem, was wir in Deutschland beim Türken als Döner essen – nur dass Döner, wie übrigens auch Gyros, gehobelte Fleischflocken vom großen Spieß sind. In der Türkei wiederum, um die Fleischkunde an dieser Stelle abzuschließen, nennen sie Souvlaki "Kebab".

Souvlaki ist in Griechenland keineswegs eine kulinarische guilty pleasure, sondern eine Institution. Und allgegenwärtig: Flaniert man durch Athen, sieht man allenthalben gekachelte Imbisse, vor denen Menschen lustvoll und fleckenunfallfrei Pita-Wraps für durchschnittlich zwei Euro vertilgen, dazu gibt es meist Bier. Manche Einheimische bestellen statt Souvlaki auch Kalamaki, die No-Carb-Variante, also einfach nur den Fleischspieß.

Wobei "nur Fleisch", das ist so leicht gesagt. Schon bei der Frage, welches Fleisch es denn sein muss, sind sich die Griechen uneins. "Jeder hat seine eigene Idee davon, was ein vernünftiges Souvlaki ist", sagt Periklis Koskinas, einer der fünf Köche des Hoocut. Souvlaki-Anarchie also. Hauptsache, Brot und Fleisch.

Hier, im renovierten Neoklassizismus-Häuschen mit Tischen und Stühlen fürs Slow-Fast-food-Gefühl, serviert man je nach Gusto: Huhn, Lamm, Rind und Schwein, alles mit riesigen Wiegemessern gehäckselt. Hinter der Küche gibt es einen gekachelten Raum mit Holztür. Dort hängen an Wandhaken die großen Fleischbrocken, von denen das Fleisch stammt. Genau die gleichen Brocken bestellen die fünf Köche auch für ihre teuren Restaurants, um dann prime cuts daraus zu schneiden. Eine Pita kostet trotzdem bloß 2,80 Euro. Souvlaki bedeutet für das Hoocut eine Rückführung der guten Zutaten auf die Straße. Was für die These spricht, dass dieser Hipster-Imbiss ein Straßengericht adelt.

Bevor ich weiterziehe, noch ein ironisches Detail: Technisch gesehen, verkauft das Hoocut übrigens gar keine Souvlaki. Das Fleisch gart in dünnen Scheiben auf dem Grill. Nicht mal der Spieß ist den fünf Köchen heilig.

Ist das wichtig?