Manche Fragen muss man stellen, um zu merken, wie dämlich sie sind. Worauf also, fragte ich in der Auberge du Pont de la Zorn, kommt es beim Flammkuchen an? Viele Zutaten hat er ja nicht. Auf das Mehl, den Speck, die Zwiebeln? Oder auf die Sahne, die hier im Elsass etwas unzart Schmier genannt wird? Nein, sagt die Wirtin, "es geht um die Flamme. Die ist am wichtigsten." Der Koch schiebt Teigfladen in den brüllend heißen Ofen. In einer Minute werde ich meinen ersten richtigen Flammkuchen essen.

Dass es so viele falsche gibt, war mir vor dieser Reise nicht bewusst. Flammkuchen gibt es doch überall, in Weinstuben und Brasserien, zur Not auch im Tiefkühlregal. Ein ferner Verwandter der Pizza, um den niemand viel Aufhebens macht. Niemand bis auf die Elsässer. Denen ist er heilig. Warum eigentlich? Der Landstrich hat viele Spezialitäten, von Baeckeoffe bis Choucroute. Der Flammkuchen nimmt sich daneben etwas ärmlich aus. Er stammt auch nicht aus dem verwöhnten Süden mit seinen Weinhängen und Fachwerkhäusern, sondern aus dem Norden, wo man bis auf Straßburg kaum eine Ortschaft kennt.

Dort mache ich Station und sehe an jeder Ecke ein Schild, das "Flammekueche" oder schlicht "Flamm" verheißt. In der Binchstub nahe dem Münster koste ich einen mit Ziegenkäse, Thymian und Honig. Er ist dünn, knusprig und tadellos abgeschmeckt, aber leider nicht echt. Das liegt nicht einmal so sehr am Belag, sondern am Ofen des Lokals. Der wird nämlich mit Gas betrieben. Und das gilt nicht als Flamme.

Nach dem Ursprung der meisten berühmten Speisen kann man lange suchen. Das ist beim Flammkuchen anders. Der hat zwar nicht gerade einen Vater, aber zumindest einen sehr rührigen Patenonkel. Ich besuche Gérard Burg in Marienthal, einem kleinen Ort nördlich von Straßburg. Der Zug ruckelt durch Wälder und Ackerland. Durchs rechte Fenster sieht man verschneite Hügel. Die gehören schon zu Baden.

Der alte Herr empfängt im Ohrensessel seiner Wohnung. Vor ihm liegen bunte Kladden mit Zeitungsausschnitten und Fotos: das, was bleibt von sechzig Jahren im Dienste des Flammkuchens. Den Kuchen, sagt Monsieur Burg, gibt es wohl schon ewig, vielleicht seit der Römerzeit. Eine simple Mahlzeit, mit der die Bauern ihre Leute verpflegten, wenn freitags Brot gebacken wurde und der Ofen einmal heiß war. Burg ist selbst Bauernsohn, lernte aber Koch. "Als ich Ende der Fünfziger anfing, hatte kein Lokal Flammkuchen auf der Karte. Aber ich sah, welchen Erfolg die Italiener mit ihrer Pizza hatten. Und ich dachte: Das können wir auch." Also buk er tarte flambée, wo immer er konnte. Zuerst auf der Messe in Straßburg, dann in Paris, später auf der halben Welt. Er blättert seine Kladden auf, zeigt Artikel aus der deutschen, kanadischen und japanischen Presse. Auf den Bildern sieht man ihn mit Kochmütze und dem spitzen Schnauzbart, den er bis heute trägt. "Botschafter des Flammkuchens", sagt er, habe Präsident Chirac ihn genannt.

Dass jetzt alle Flammkuchen backen, macht Burg nur teilweise stolz. "Selbst hier im Elsass bereiten die meisten ihn nicht richtig zu." Es gibt ja so viele Finessen. In die Schmier zum Beispiel gehöre Rapsöl. "Das gibt einen schönen Duft; der ist beim Flammkuchen ganz wichtig. Manche nehmen einfach Salatöl." Der Schnurrbart zuckt: "Idioten!"

Burg hat Flammkuchen-Bücher geschrieben mit vielen Rezepten darin. Nur das, nach dem er selbst backt, rückt er nicht heraus. Da ist ein Patent drauf. Das möchte er demnächst verkaufen; "das wird dann mein letztes Geschäft".

In die Auberge du Pont de la Zorn hat Gérard Burg mich geschickt – "eins der wenigen Lokale, die den wahren Flammkuchen machen". Der Grund: Sie kennen sein Rezept. Der Vater des Besitzers war ein Freund von ihm.

Weyersheim liegt drei Bahnstationen von Marienthal entfernt und wirkt ausgestorben, als ich in der Abenddämmerung eintreffe. Aber in der Herberge sind alle Tische belegt. Der Holzofen ist das Herz der 300 Jahre alten Gaststube – und um diese Jahreszeit zugleich die Heizung. Darum steht die Luke stets offen. Das schaffe auch Vertrauen, meint Myriam Debeer, die Wirtin.