Wer an Wodka denkt, spürt vielleicht ein dumpfes Pochen im Kopf, die verblasste Erinnerung an einen Kater, mit dem die katerüblichen Fragen kamen: Warum habe ich noch zu diesem einen Pinnchen gegriffen, was um alles in der Welt hat mich geritten?

Wer an Wodka denkt, hat eher die Theke einer Absturzkneipe vor Augen als den Tisch eines Nobelrestaurants. Doch an so einem Tisch sitze ich nun, im Warschauer Sterne-Restaurant Atelier Amaro, und vor mir steht ein Glas Wodka. Ich will ein Phänomen verstehen, das mich überrascht hat: die Renaissance des polnischen Wodkas. Der ist plötzlich wieder beliebt. In Bars, die ihn für Cocktails nutzen, vor allem aber in Restaurants, als Teil einer gehobenen Küche.

Ich komme aus Polen und lebe in Deutschland. In meiner Familie ist Wodka ein seltener Gast, willkommen höchstens zu Ostern oder Weihnachten. Dann kann es passieren, dass er eisgekühlt auf dem Tisch meiner Oma steht und meinen Onkel dazu motiviert, noch einen Witz mehr zu erzählen. Denke ich an Wodka, habe ich ein Sprichwort im Kopf, das meine Mutter pädagogisch oft wiederholt hat: "Wodka macht den Verstand kurz", heißt es darin. Aber jetzt, Mama, hier im Atelier Amaro, denke ich: Er kann ihn vielleicht auch weiten.

Auf dem Tisch vor mir steht nicht nur Wodka, sondern auch ein Reh-Tatar. Das Tatar ist kühl, der Wodka schmeckt dunkelfruchtig und wärmt gut durch. Mit der Wärme kommen Bilder von taubedecktem Gras, von struppigen Sträuchern und der Tiefe des Waldes. Fantasien darüber, woher das Reh wohl stammt.

Das Reh-Tatar mit dem Wodka ist einer von neun "Momenten", so nennt Wojciech Modest Amaro die Gänge in seinem Lokal, dessen Ambiente ebenfalls die Natur beschwört: Manche Teller sind erdfarben, auf den Tischen liegen auch mal Tannenzweige. Amaro, 47, saß mir vorhin noch gegenüber und sagte einen Satz, der mich für einen Moment bangen ließ, dass hier eine Verwechslung vorliegt: "Aus Wodka habe ich mir nie viel gemacht."

Seine Wandlung ging so: Ein Jahr vor Eröffnung des Ateliers erzählte ihm ein Bekannter, dass er Wodka für den Eigenbedarf herstelle. Da kam Amaro eine Idee. Statt sich wie der Rest der Welt mit der Suche nach dem passenden Wein zum Essen abzumühen, könnte er es hier, in Polen, dem Land des Wodkas, ja genau damit probieren. Und ein Menü kreieren, bei dem zu fast jedem Gang ein passender Wodka kommt.

"Es ist alles eine Frage der Qualität, des Anlasses, der Art, den Wodka zu servieren. Und natürlich eine Frage der Menge", sagte mir Amaro. "Eine Frage der Kultur." Bei der Wodka-Renaissance geht es nicht um Exzess. Es geht um Genuss. Deshalb kommt der Wodka bei Amaro auch nicht aus dem Eisfach. Den Aromen zuliebe trinkt man ihn bei Amaro meist in Zimmertemperatur. (Onkel Marek, liest du das?)

Und deshalb besteht der Wodka hier auch nicht bloß aus den Standardzutaten Roggen, Weizen oder irgendwelchen Kartoffeln. Mal sind es ganz junge Kartoffeln, mal wurde Mais mitgebrannt. Häufig sind es auch experimentelle Versionen eines traditionellen Getränks, das meine Oma bis heute herstellt, Nalewka. Das ist oft Wodka, in dem andere Zutaten eingelegt sind, um ihnen den Geschmack abzuzwacken.

Bei Amaro gibt es auch mal eine Nalewka mit Knospen und Zweigen, die einen an Wald denken lässt und so das Gericht unterstützt. Zwischen den einzelnen "Momenten" macht der Wodka aber noch etwas anderes mit mir. Er weckt Gefühle. Nach Glas Nummer vier notiere ich: "Haut jetzt schon rein." Das Licht wirkt schummriger, die Stimmen der Gäste um mich herum nehme ich dafür deutlicher wahr. Ich höre Polnisch, Russisch, Englisch, Deutsch und spüre eine seltsame Weltverbundenheit.

Als Digestif kommt ein Jägerwodka aus Waldbeeren, mit ihm auf der Zunge verlasse ich Amaros Naturreservat, gehe raus in den Großstadtdschungel. Das Atelier liegt mitten in Warschau am großen Trzech-Krzyży-Platz, umgeben von breiten Straßen. Hier zeigt die Stadt, wie sehr sie sich den Luxus des Westens längst einverleibt hat. Ich schlendere vorbei an einem poshen Audi-Verkaufshaus, neben dem ein Rolex-Logo leuchtet, und an einem kleinen Tempel mit Apple-Geräten. Ganz nah, im schweren Licht, liegt eine Wodka-Renaissance-Bar, Woda Ognista, die ebenfalls Luxus verströmt, aber einen anderen als die Straßen: die Warschauer Dekadenz der Zwanzigerjahre. Über der Theke hängen Jugendstillampen, die Epoche zeigt sich aber auch im Geschmack der Getränke auf der Karte, etwa einem verrauchten Cocktail, der auf Pejsachówka basiert, einem jüdischen Pflaumenwodka, dazu Wermut und eine Kirsche. Ich überlege gerade, in die Woda Ognista einzukehren, da entdecke ich, vom Jägerwodka getrieben, auf einmal eine Palme.

Sie thront auf einer viel befahrenen Kreuzung, der Ausdruck "Verkehrsinsel" kriegt eine neue Bedeutung. Ich bleibe stehen, eine gefühlte Ewigkeit, und beim Anblick der Palme kommt sie zurück, die Nähe zur Natur, und mit ihr auch diese warme Seligkeit.

Später im Hotel lese ich, dass die Palme nicht echt ist, sie ist ein Kunstwerk, das dort, an den Jerusalemer Alleen, an die jüdische Geschichte der Stadt erinnern soll. Beim Einschlafen mischen sich in meinem Kopf die Bilder von Warschau, diesem Zwischenort, wo sich wenige Tram-Stationen von der Palme entfernt der Kulturpalast in die Höhe reckt, Sinnbild des sowjetischen Imperialismus – und unweit davon ein teures Hochhaus des US-Architekten Daniel Libeskind, in dem der Nationalspieler Robert Lewandowski sich ein Apartment gekauft hat.

Am nächsten Morgen, der Kater grüßt heiser, folge ich der Wodka-Renaissance weiter: in den Osten, klar. Auf der anderen Seite der Weichsel liegt Praga. Während im Herbst 1944 die deutschen Besatzer weite Teile Warschaus westlich der Weichsel brutal zerstörten, blieb Praga im Osten, wo sich die Rote Armee aufhielt, davon verschont. In Praga sind bis heute mehr alte Häuser erhalten als im Rest der Stadt, von vielen Fassaden hat sich der Putz jedoch schon länger verabschiedet. Vor ein paar Jahren drehten in den Straßen des früheren Arbeiterviertels noch die dresiarze, Ganoven in Jogginghosen, ihre Runden, nun hinterlassen Künstler ihre Spuren: Street-Art.

Das Viertel offenbart Warschaus Schönheit und Tragik verhalten; die Mauern der Höfe sind brüchig, die Marienfiguren darin gepflegt. Ich passiere Hauseingänge, in denen Jugendliche stehen und Bier trinken – und stoße wieder auf Wodka: In Praga hat man ihm im vergangenen Jahr ein Museum gewidmet, untergebracht in einer einstigen Wodka-Fabrik.

Drinnen gluckert es zunächst aus den Boxen, später kommen Klänge, die Geselligkeit spiegeln sollen, Männer rufen, Frauen lachen, Klavier- und Gläsergeklimper. Sebastian, der mich durch das Museum führt, erzählt mir, dass wódka im Mittelalter ein Wort für zunächst nicht alkoholische Heilwässerchen war – gegen Fieber, gegen trockene Augen und, tja, auch für die Leber. An einem interaktiven Bildschirm kann ich so ein Wässerchen zusammenstellen. Ich wähle Zutaten, von denen ich annehme, dass sie im Mittelalter zum Fine Dining gehörten, Fledermausflügel, das Herz eines Hirschs, den Schwanz einer Eidechse. Nun soll ein schwarz-weiß gezeichneter Alchemist meinen Cocktail bewerten. Er guckt angewidert.