Einen guten Ruf hat Fett ja nicht gerade: Wir fürchten es womöglich als Hüftspeck und meiden es, wenn wir zum Beispiel beschlossen haben, uns fettärmer zu ernähren. Doch was macht dieser Füllstoff eigentlich in uns? Die Ärztin Giulia Enders erklärt in diesem Gespräch, welch überraschende Eigenschaften das Fett hat.

ZEIT Doctor: Wozu benutzt unser Körper eigentlich das ganze Fett im Inneren?

Giulia Enders: Primär macht uns Fett organisierter. Ohne Fett könnten wir unsere Zellen nicht voneinander abtrennen. Das merkt man etwa bei einer Narkose: Dabei werden die fettigen Zellmembranen des Gehirns vermutlich durch einen Spüli-ähnlichen Mechanismus durchlässig gemacht. Folge: Wir werden ohnmächtig. Fett ist aber auch ein Baustein: für Stress- oder Sexualhormone, Hautschutz oder eben unsere Fettdepots. Verlieren wir zu viel Gewicht, können unsere inneren Organe verrutschen.

ZEIT Doctor: Der Körper bunkert Fett also aus unterschiedlichen Gründen – weil es so viele Begabungen hat.

Enders: Fett ist einer der wertvollsten Stoffe, die unser Körper in die Finger bekommen kann. Es ist die leichteste Möglichkeit, um Energie zu speichern. Von den drei Grundstoffen, die wir essen – Kohlenhydrate, Proteine und Fette –, bringt Fett mehr als doppelt so viel Energie wie die beiden anderen. In einem Gramm Fett sind etwa neun Kilokalorien Energie, in einem Gramm Kohlenhydrate oder Proteine stecken dagegen nur rund vier. Wenn wir zehn Kilogramm Körperfett angesammelt haben, ist das umgerechnet so viel Strom, wie man benötigt, um mit einem Elektroauto von Hamburg nach Freiburg zu fahren. Für die gleiche Strecke bräuchten wir etwa doppelt so viel Übergewicht, würden wir unsere Energie in Kohlenhydraten speichern.

ZEIT Doctor: Aber die Fettzellen im Körper geben die wertvolle gespeicherte Energie ungern wieder ab.

Enders: Der Körper hat zumindest eine ganz klare Ordnung, nach der er vorgeht. Für kurze Muskelbewegungen – zum Beispiel um vom Sofa aufzustehen – reichen ihm die muskeleigenen Energiespeicher. Für den Gang zum Kühlschrank reicht die Energie, die er direkt aus dem aktuellen Blutzucker in die Zellen ziehen kann. Fürs Joggen zur Straßenbahn benutzt er eingelagerte Kohlenhydrate, weil sie billig und schnell zu haben sind. Wenn sich unser Körper nach zwanzig bis dreißig Minuten immer noch bewegen soll, meinen wir es wohl ernst damit, für irgendetwas Energie ausgeben zu wollen – dann verbrennen wir also das kostbare Fett aus unseren Reserven.

ZEIT Doctor: Was unterscheidet die Fettzelle von anderen Zellen?

Enders: Die Fettzelle ist im Grunde ein kleiner Beutel, der nicht wie die anderen seinen Platz für lauter kleine Zellorganellen hergibt und Dinge produziert, sondern primär Platz zum Lagern bietet. Dass die Zellen sich ausdehnen und schrumpfen, je nachdem wie viel drin ist, ist praktisch und spart Zellmaterial.

ZEIT Doctor: Was macht der Körper genau mit dem Fett, das ich esse, zum Beispiel beim klassischen deutschen Mittagessen: Gemüse, Kartoffeln, Fleisch oder Fisch?

Enders: Verdauen funktioniert eigentlich so wie Essen: So wie wir mit Messer und Gabel etwas zerstückeln, zerkleinern wir Essen danach mit Enzymen. So wie wir zerkleinerte Happen in den Mund stecken, transportieren wir auch diese Molekül-Happen durch kleine Öffnungen unserer Darmwand in die dahinterliegenden Gefäße. Fett nehmen wir als Einziges nicht über den Darm ins Blut auf, zumindest zum größten Teil nicht. Denn Fett ist zu groß, um in die kleinen Gefäße der Darmzotten aufgenommen zu werden. Stattdessen werden Fette über unsere Lymphgefäße abtransportiert, die bessere Eintrittspforten für Fette haben. Im Rest des Körpers transportiert die Lymphe überschüssiges Gewebswasser (zum Beispiel aus dicken Augenlidern) oder Immunzellen ab. Der Transportweg über die Lymphe ist einerseits äußerst praktisch und schnell – andererseits fehlt ein wichtiger Zwischenstopp, den alle anderen Stoffe sonst vor sich haben: Lymphgefäße laufen nicht zur Entgiftung durch die Leber.

ZEIT Doctor: Wo landet das Fett dann?

Enders: Die Lymphbahnen schütten es in ein kurzes Stück Vene, das wenige Zentimeter danach ins Herz läuft. Man kann also sagen: Gutes sowie schlechtes Fett wird nach dem Darm ins Herz gekippt – ohne Qualitätsprüfung. Durch das Herz wird es dann überall hingepumpt, etwa in die Bauchfett-, Leber- oder Gesichtshautzelle. Welche Zelle wann etwas kriegt, wird durch Hormone und unsere Gene reguliert. Bei Männern in höherem Alter sorgt ein veränderter Hormonhaushalt etwa für Hüftpölsterchen und größere Popos – bei Frauen zu einer vermehrten Bierbauchneigung.

ZEIT Doctor: Apropos gutes Fett, schlechtes Fett: Alle reden von Omega-3-Fettsäuren. Was hat es damit auf sich?

Enders: Vitamine kennt jeder, und die meisten wissen auch, dass sie uns fehlen, wenn wir nicht gut essen. So wie wir Vitamine nicht selber herstellen können, kann der Körper auch keine essentiellen Fettsäuren wie Omega-3 bauen. Omega-3- und -6-Fettsäuren sind wichtige Gegenspieler: Omega-6 hält das Immunsystem fit und angriffslustig, Omega-3 entspannt es eher. In der Nahrung ursprünglicher Völker mit Kräutern, Wild oder Kernen ist oft gleich viel oder mehr Omega-3 enthalten, in westlicher Nahrung mit Massentierhaltung, industriellen Fetten oder Frittiertem mehr Omega-6. Deshalb geht man davon aus, dass wir die Risiken für typische Krankheiten der westlichen Welt – wie Rheuma, Allergien, Übergewicht oder Herzinfarkt – mindern könnten, wenn das Verhältnis ausgeglichener wäre. Wir wissen heute aus vielen Studien: Es geht weniger um fettarme oder kohlenhydratarme Ernährung, man schaut am besten darauf, welche Fette man isst.

ZEIT Doctor: Warum ist das Verhältnis der Fettsäuren in unserem Essen so aus dem Gleichgewicht geraten?

Enders: Manche Fette, wie Butter, Palmöl oder Sonnenblumenöl, packen wir in alle möglichen Lebensmittel, auch in viele Bioprodukte. Das ist einfach so gekommen, weil es praktisch war. Würden wir durch die Natur streifen und essen, was uns in die Quere kommt, kämen wir nicht an so vielen Palmen oder Sonnenblumen vorbei, deren Öle haben aber zufällig sehr viel Omega-6. Will man zu einer gesünderen Balance der Fettsäuren zurückkommen, kann man gegensteuern mit Rapsöl, Leinsamen, Makrele, Lachs, Spinat oder auch Salat. Damit tritt man in bessere Fettnäpfchen.